祖国各地的茄子

茄子在祖国各地的厨师手中，有着各种不同的吃法。在客家人手中，它是软嫩的酿茄子;在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档;它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”;也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。

“吃油”的茄子

大部分非东北人听到“东北菜”，第一反应都是地三鲜，能与之竞争的大概只有猪肉炖粉条和小鸡炖蘑菇;能与硬菜平起平坐，地三鲜堪称素食之光。更有面子的是，从生物分类学的角度说，地三鲜的三位主角——茄子、青椒、土豆——都属于茄科，是同一个家族里的亲戚。在没有大棚的年代，这些不易腐坏的蔬菜被仔细收进地窖，让人们能在万物凋零的冬天回想起夏季的繁茂、秋季的盛大。

茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。

乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。

比起切块的烧茄子，整条下锅煎制的酱茄子就更有大开大合的东北味儿了。东北大酱之于东北菜，基本可以对标郫县豆瓣之于川菜，不仅构建了人们对整个菜系的味觉记忆，还能在美味和健康的两难中打开一扇小门。

有了大酱，酱茄子不仅可以作为硬菜、撑撑场面，也可以“降阶”为酱拌茄子，茄条不再需要油炸，蒸熟上桌，拌上大酱、葱花、蒜末、辣椒，成为一道清淡而不寡淡的小菜。

无论是油脂价贵，还是减肥所迫，蒸制确实是处理茄子的良方。东北凉菜蒜茄子，就是把茄子剖开、蒸熟，再填入加了盐的蒜泥，耐心等待蒜香缓慢渗透、沉积，不留死角地包裹茄子的每一条纤维。在食欲阑珊的夏天，从冰箱里拎出一条腌透了的蒜茄子，切一把绿葱、淋一圈辣油，蒜气辛辣，茄肉细软，每一口都像是第一口。苦夏？怎么可能，再来一碗！

酒香、果香、鱼香，都是茄子香

西南地区常吃的茄子，以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特菜谱的西南人民，为茄子赋予千滋百味。

爱昆明爱了一辈子的汪曾祺，在散文《昆明菜》里记录了一种用茄子制成的小咸菜：“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成……古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香”，而酒香的来源就是一同被封缸的大米。大米要先和茴香子、八角、大料一起翻炒再磨碎，加上红辣椒，拌进晾干后蒸熟的茄丝，万事俱备，再让所有腌制品的好朋友——时间介入。茄子酢在黑暗中一睡就是半年，虽然也可以即做即吃，但这下就真成了粉蒸茄子，而尝不出那股让汪曾祺念念不忘的酒香了。

多民族聚居、毗邻他国、气候多变的云南，在调配风味上有着其它地区难以比拟的优势。普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。

火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条;柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间，活色生香。

说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味;介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。

茄子，又名落苏

在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这个仙侠小说主角般的名字，与江浙一带大量种植的茄子的形象颇为相符：瘦瘦长长，仙风道骨，最苗条的品种直径甚至不超过3厘米。

虽然皮更薄、肉质更细嫩，但细长茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。

而在口味比浙江重得多的江西，对茄子的运用却是出乎意料地甜蜜、小巧。江西茄子干，就是这样一种神奇的“小甜饼”。将体型小巧的茄子蒸熟、剖开，把茄肉划散，摊平，在大太阳下暴晒几天，变成海苔片一般的薄皮;酿一锅醪糟，以获得酸香绵软的酒米;酒米熟成，拌入足量的红糖和辣椒，舀一勺铺在茄子皮上，包裹、对折，交由阳光继续发力、驱散水分，将甜蜜的保质期拉长到一整年，足以讓甜辣口味爱好者为之疯狂。

给人发挥空间的圆茄子

如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。

对菜市场新手而言，圆茄应该是容错率最高的茄子，即使不幸选中一个种子成熟、内瓤已经出现空心的圆茄，挖瓤、削皮，剩下的部分依然够做一盘菜。饱满慷慨的圆茄，任你大刀阔斧地改造——圆片、滚刀块、茄条、茄丁，体量够大，就经得起一切发挥。

夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。筷子搅拌之际，一些茄丁被翻到了碗底，在那里安静地等待成为这顿午餐的完美结尾。

即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻;油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。

当然，华北地区并不只有紫圆茄。著名的油炸佳肴茄盒，就是用棒状长茄制成的：茄片夹着肥瘦相间的肉馅，裹上面粉和蛋液，在油锅里滋滋啦啦地炸至金黄，淋上或咸香、或酸甜的酱汁，温度的骤变让外层脆皮硬化，把肉香和油香禁锢在了茄片之间。咬下去的瞬间，牙齿经历三层绝妙体验：刚感受到一点酥脆，就紧接着迎来茄子的饱满柔软，又遇见在高温中释放大量香味的蛋白质夹心，每一项都迎合了人类最原始的快乐。

茄子厚实、“耗油”的缺点，其实也正是它最大的优点：既可以为菜肴增加质感，又乐于吸收其它食材的滋味;不突兀、不出挑，但也从不令人失望。《红楼梦》描述过一道用料极尽奢侈的“茄鲞”，读来不仅不馋，反而感到些微不适。作为中国最平民化的蔬菜之一，茄子的可贵之处，恰恰在于它以平价易得、宽容随和的姿态参与普通人的日常，一蔬一饭，脚踏实地。