海南酒店与餐饮业发展大会暨2020年海南省酒店与餐饮行业年会在海口举行

6月12日，由海南省总工会、世界中餐业联合会、中国饭店协会、海南省市场监督管理局、海口市人民政府等单位支持，海口市商务局指导，海南省酒店与餐饮行业协会主办，海口市餐饮烹饪行业协会承办的自贸港建设背景下海南酒店与餐饮业发展大会暨2020年海南省酒店与餐饮行业年会在海口举行。海南省人大常委会副主任、省总工会主席陆志远，海南省人大常委会原副主任符兴，世界中餐业联合会常务副会长邢颖，海南省人大常委会原秘书长、省酒餐协第二、第三届理事会会长翟培基，海南省总工会副主席、省财贸旅游烟草工会主席何清，中国饭店协会会长韩明、海南省旅游和文化广电体育厅副厅长敖力勇，海南省市场监督管理局二级巡视员张绪明，海南国际经济发展局副局长宫起君，海南省政协经济委副主任李仁君，海南省消费局局长李学锋，海口市人民政府副秘书长蔡斌，海南省财贸旅游烟草工会常务副主席韩志光等1000余位嘉宾与会。大会由海南省酒店与餐饮行业协会会长、龙泉集团董事长符史钦主持。

海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒在开幕式上致欢迎辞。他表示，当前海南自贸港正站在历史的起点上，启程扬帆，酒店餐饮行业也正处在自由贸易港和国际旅游消费中心建设的重要战略机遇期，所有酒店餐饮人都应当做好准备，在变局中把握先机，在危机中把握契机。希望我省酒店餐饮行业能够从疫情中安然突围，在疫情后把握机会，在未来的国际竞争格局中脱颖而出，共同描绘酒店餐饮业的诗和远方。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖在致辞中指出，此次大会的召开，必将对海南省酒店餐饮国际化、品牌化、特色化、产业化发展起到积极的促进作用。多年来，海南省委省政府高度重视酒店、餐饮业对海南省旅游业全面发展的特殊作用，各种业态发展迅速，市场活跃丰富，品牌企业影响日益扩大，特色产品层出不穷，海南酒店餐饮市场有着巨大的发展潜力和发展空间。在海南自贸港建设及国际旅游消费中心的大背景下，期待未来的海口在着力创建、培育“国际美食之都”的进程中，不仅着眼于“国际”之氛围、“美食”之丰富，更要从战略站位和未来谋划的高度去全方位提升“国际美食之都”的建设质量，从顶层设计上出台建设和振兴“国际美食之都”的总体规划，以改革开放前沿阵地的优势讲好中国故事、传播好美食文化，努力将海口打造成海岛国际美食的全球标杆，让以餐饮酒店业为代表的现代服务业成为助推自贸港城市业态、文态建设的方略之一。世界中餐业联合会愿与海南酒店餐饮业的发展发挥品牌优势、平台优势、专业优势，积极打造“海口国际美食之都”品牌形象，为海南酒店餐饮业发展做出新贡献。

海口市人民政府副秘书长蔡斌在开幕式上代表海口市政府致辞。他表示，当前“零关税、大开放”彰显海南自贸港黄金时代正式来临，希望已在海南扎根立业的酒店餐饮企业紧抓机遇，在自贸港建设中抢占先机，共享自贸港发展新红利;同时也欢迎更多酒店餐饮企业、产业链上下游企业、会展企业来海南扎根创业，携手把海南的“蛋糕”做大做精。海南省酒店与餐饮行业、海南省会展业必将汇聚磅礴力量，助力“自贸港”这艘巨轮行稳致远。

在下午举行的琼菜论·琼菜产业发展大会环节，世界中餐业联合会常务副会长邢颖、海南南海经济技术研究院院长胡卫东、海口市商务局局长蔡俏、广州酒家总经理何伟晖分别做主题演讲。

邢颖常务副会长做“记住舌尖上的城市味道，促进地方菜系的特色发展”主题演讲。他指出，当食物带来的物质感官刺激与人们的情感文化联系在一起，味道升华为一种文化符号。每个地域都有自己的味道，那是一个地域抹不去的自然和人文历史轨迹。

发展地方菜系，对促进区域经济社会发展有战略意义。其一，弘扬中华优秀传统文化的重要抓手，让其迸发出时间活力。其二，弘扬城市精神，传播城市形象的名片。其三，与当地旅游产业的融合发展。其四，与地方餐饮产业链各环节的协同发展。

舌尖上的中餐之美。中餐以“味”为核心，以“养”为目的，以“文化”为底蕴，表现为烹饪食材广博之美、调味变化多样之美、菜系特色适应之美，集中在四季（节气、节令）、创意（理念、主题、灵魂）、滋味（口味、调味）、呈现（餐具、摆盘、色彩）。

中华节气菜：美食与文化的融合。中华节气菜遵循春夏秋冬的时令变化规律，以“阴阳平衡”、“五味调和”为核心理念，敬畏天地，珍爱生命，尊重食材，用多样化的烹调技法，打造具有鲜明中华优秀传统文化特色的菜式体系，揭示了气候变化的规律、传统文化的社会、人们的日常生活、饮食养生健康，以及天地之融合、菜肴之调和、人体之平衡。

菜系文化的形成。社会经济决定菜系的发展基础，地域文化奠定菜系文化的发展特征，融合与创新成为菜系文化的发展动力，品牌的形成标志菜系的發展成果。

促进地方菜系发展的思路。将地方菜系作为传播传统技艺和传统文化，保护与传承;建设地方菜产业发展生态圈，整合分布在一、二、三产业的各类地方菜资源;建立和完善标准体系，打造名店、名厨、名菜的标志品牌;政府支持、行业引导、媒体助推、企业主角。海南可以通过明确琼菜内涵，筛选琼菜食材，培育琼菜品牌，树立琼菜“三名”（名店、名厨、名菜），挖掘琼菜文化，扩展琼菜市场，讲好琼菜故事，打造琼菜产业，来实现高质量发展。

海南南海经济技术研究院院长胡卫东做“海南自贸港建设与酒店餐饮业的发展”主题演讲。他指出，自由贸易港的本质是进出这片区域的货物就相当于进口和出口，且这片区域设在国境内，但在关税等政策上却享有境外企业的优惠，基本内容是实现贸易自由化、投资自由化。

海南自由贸易港建设的制度设计是：一是五个自由便利和一个有序流动;即贸易自由便利，跨境资金流动自由便利，人员进出自由便利，运输来往自由便利，数据安全有序流动。二是构建现代产业体系，即大力发展旅游业、现代服务业和高新技术产业。三是加强税收、社会治理、法治、风险防控等制度建设。关键在于补短板，重点解决境内外生产要素自由流动，提升“境内关外”特殊区域经济活力和市场容量;强根基，重点推进海南融入世界经济产业链;建保障，重点改革税制、降低税率，改革行政体制，提升政府效率等。

海南酒店餐饮业是打造国际化海岛型美食之都，这就需要建立市场需求、营商环境和企业家精神为核心的基本框架。从市场需求上看，要抓住市场容量扩张的机会;从营商环境上看，要抓住交易成本下降的机会和迎接国际化多元业态的挑战;从企业家精神上看，要有发现未来的眼光、克服困难的能力和竞争性创新能力。

海口市商务局蔡俏局长做“让琼菜走出‘深闺，成为国际旅游消费中心的品牌——加快琼菜发展的意义及思路”主题演讲。他指出，近年来海南本土餐饮文化的挖掘让琼菜愈发出强大的生命力，越来越多的餐饮企业致力于传播琼菜味道，这也是海南风味的传承。但放眼全国，琼菜仍处在“养在深闺人未识”的状态，本土品牌匮乏等问题制约了琼菜“走出去”和走得更远。

当下，琼菜产业的发展既是大势所趋，形势所逼，也是海南餐饮行业发展所需，只讲传承缺乏活力，只谈创新又成无源之水，因此要在传承中不断创新，这亦是开展琼菜产业发展大会的背景和意义。接下来，疫情后周期叠加自由贸易港建设的大背景下，如何深挖琼菜文化，让琼菜走出“深闺”，让“国际美食之都”这块金字招牌得以传承，是我们面临的重要课题之一。一是要打造琼菜美食文化建设工程;二是要打造琼菜国际化品牌塑造工程;三是要打造海口美食人才培养提升工程。

广州酒家总经理何伟晖做“追梦新时代，餐饮零售化”主题演讲。他指出，疫情给餐饮业带来严重冲击。在新形势下，餐饮业面临提高人均劳效，客户大量减少、营业额集聚下降，零售企业进军餐饮，挤压传统餐厅生存空间等挑战。

广州酒家的经验：一是开发自营外卖小程序，减少中间环节;二是开发食品零售，延长产业链条。二是实现社区化经营，开设“大品牌、小规模”门店，瞄准“三小”顾客群，有效解决最后一公里的吃饭问题，开展会员式营销，填补从办公室到住所的距离空挡，突出外卖优势等。

此次大会为期二天，旨在应对海南酒店、餐饮企业应对疫情带来的冲击，进一步巩固海口市“休闲美食名城”成果，丰富“国际美食之都”建设内涵，提升酒店餐饮业供给品质和运营效率，更好地服务于海南自贸区（港）和国际旅游消费中心建设。