夏至 祈愿丰收 消除瘟疫

二十四节气中，最早被测定的节气是哪一个？

据推测，夏至应该是其中之一。古代中国最初使用“土圭日影法”来测定一年中白昼最长和最短的日子，《周礼·地官》中的“大司徒”一则说：“以土圭之法，测土深，正日景，以求地中。”可见，先人采用土圭测日影的方法，发现这一天白昼最长，夜晚最短，因而确定了夏至，后来又发展为二十四节气之一。古籍《周礼·春官》记载说：“以夏日至，致地方物魈（xiāo，山中鬼怪）。”在古代，夏至祭祀的两个主要愿景：农业丰收和免除瘟疫。

夏至节气延续千年，也出现了一些夏至的饮食习俗。比如从魏晋南北朝时期开始，南方的人们在夏至节这一天就流行吃粽子，那个时候粽子还没有完全成为端午节的独有食品。到了唐代，夏至节的时候人们流行吃烤鹅。清代，北方的北京、山东等地人们流行在夏至节这一天吃过水面，而南方则很多地方流行吃夏至粥，这种粥是用小麦、红枣、红豆等等再加上糖煮成的。当然各地风物不同，也有自己的夏至时令美食，比如嘉善地区要吃以黄鳝为代表的五黄，而苏州食客已经开始尝鲜美人米。

扬州煮干丝原名叫九丝汤，有滋补作用，常吃此菜对高血脂、高胆固醇、肥胖者及血管硬化者有很好的食补疗效。当年，乾隆皇帝六次下江南，来到扬州，那里的地方官员便聘请不少当地名厨，为皇帝制作精美菜肴。其中一菜，用豆腐千丝、鲜笋丝、火腿丝、蛋皮丝、生鸡丝等，加进鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝，吃得乾隆皇帝眉开眼笑，连声叫好。这道菜肴，就是九丝汤。

扬州煮干丝

佐料：

扬州白豆腐干180克。

辅料：

笋丝10克、木耳丝10克、香菇丝10克、虾仁30克、金华火腿丝5克、鸡丝5克、小油菜20克。

调料：

盐2克、高汤800克、鸡汤500克、鸡油20克。

制作步骤

1.豆腐干切成豆腐丝;鸡油炸香葱段，出香后加鸡汤;

2.下入千丝调味，小火烧3分钟;

3.捞出装盘;

4.将配料焯水后，放入煮干丝的汤中稍煮捞出，放在干丝上面，装入汤汁，上面放火腿丝即可。

从夏至一直吃到立秋之后的南塘美人米（鸡头米），是水八仙之一。它含有大量对人体有益的营养素，如蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素B1、B2、C、粗纤维、胡萝卜素等，素有“水中人参”的美誉，是传统的中药材和珍贵的天然补品。南塘美人米炒虾仁是一道老苏菜，虾仁的鲜美搭配鸡头米的清香，为炎热的夏日带来一份舌尖上的清新。

南塘美人米炒虾仁

佐料：

河虾仁200克。

辅料：

南塘美人米（鸡头米）30克、甜蜜豆10克。

调料：

盐5克、味精2克、白糖3克、生粉2克、色拉油50克。

制作步骤

1.把虾仁、美人米和甜蜜豆焯水;

2.沥干水分，备用;

3.锅烧热，下入色拉油、盐、糖、味精;

4.把糖熬化后，用葱油调味。然后放入焯好水的虾仁、美人米和甜蜜豆;

5.淋入芡汁，炒匀装盘即可。

黄鳝，是江南水乡常见的水产品。夏天一到，黄鳝遍及田间沟渠甚至河道水滩，人们就不免想念起鳝鱼的美味。

在嘉善，吃黄鳝体现了丰富多彩的地方飲食文化。端午节，嘉善人有吃“五黄”（黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒）的习俗，寓意五福临门、举家吉祥。事实上，吃黄鳝最好的是小暑节气，民间有“冬天一只参，夏天一条鳝”的说法。一到夏季，黄鳝就长得圆肥丰满，柔嫩鲜美，肉质味性俱为上佳，是最具有滋补功效的时候，也备受食客青睐。

黄鳝有很多做法，咸肉蒸黄鳝、红烧鳝段、鳝筒汤等菜肴无不令人食指大动，最令人念念不忘、馋涎欲滴的当属响油鳝丝。响油鳝丝又名响油鳝糊，因鳝丝上桌后盘中的油还在“噼啪”作响而得名。阵阵“哧啦”声中，油在鳝丝上翻腾，鳝丝在油里沸腾，犹如淅淅沥沥的春雨，颇具诗意的听觉享受。同时，夹杂着阵阵蒜香、油香、鳝丝香，兼具“色香味”。这是江南地区一道脍炙人口的传统名菜，苏州的苏帮菜、杭州的杭帮菜、上海的沪帮菜，都有这道菜的身影，做法虽不尽相同，口感却有异曲同工之妙。

响油鳝丝

佐料：

鳝鱼250克。

辅料：

冬笋丝100克、葱花5克、姜米3克、蒜末2克、生粉15克。

调料：

鳝鱼汁水60克、老抽3克。

制作步骤

1.笔杆粗鳝鱼去骨汆熟、鳝丝和笋丝焯水后沥干水分;

2.熟猪油炒香葱姜蒜;

3.鳝丝烹入料酒稍炒后调味，倒入芡汁炒匀装盘。

4.炒好的鳝丝上面放葱花、蒜末、黑胡椒粉及淋上热油即可。

中华节气菜设计师：张国飞

北京苏帮袁餐饮有限公司行政总厨。

“冬至饺子夏至面”，吃面是夏至日的经典节目。将面条下入滚沸的开水中，只需稍待片刻，便会成熟。然后便在各种手法下，形成不同的面式。一样面，百样吃法。_ 葱油拌面

佐料：细面条120克。

辅料：葱油10克，香葱丝3克。

调料：熬制好的拌面汁15克。

制作步骤

1.开水下入面条;

2.煮熟捞出过凉水后，用开水稍烫沥干水分;

3.面条中加入拌面汁、葱油拌匀;

4.装盘上放葱丝即可。

鮰鱼，长江三鲜之一，属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉顾细腻味关，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜，是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼，苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鮰鱼肚更是珍贵，近代被列为八珍之一。鱼肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4毫克，脂肪200毫克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。

黑蒜鮰鱼肚配香米饭

佐料：鲴鱼肚30克、香米饭70克。

辅料：黑蒜20克、鸡毛菜20克、香米饭50克、葱4克、姜3克、蒜5克。

调料：生抽5克、盐3克、味精2克、鸡粉2克、白糖2克。

制作步骤

1.熟猪油炒香葱、姜、蒜;

2.下入鮰鱼肚;

3.加入高汤，调味，烧至鮰鱼肚入味;

4.装入盘中，点缀黑蒜即可。