御仙都：化危为机的逆势进取

夏花

2020年5月31日，是一个平凡的日子，但是对北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团而言，却是一个值得书写的时刻。因疫情影响而按下“暂停键”的御仙都，从4月18日第一批员工复工，到5月底400名员工全部到岗，一个多月的复苏运营，不降薪、不裁员，员工增长、工资增长，研发新菜品、调整就餐环境、提升服务品质……御仙都走出一条化危为机的逆势增长之路。

突如其来的新型冠状病毒肺炎疫情对餐饮业的重创是不言而喻的，让每一个餐饮人不得不思考企业的生存、经营和发展。随着全国疫情形势的缓解，北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团在按下企业有序复工“快进键”的同时，敏锐把握住疫情期间和疫情防控常态化阶段，消费者把高品质、健康、安全放在首位这一趋势，围绕打造放心消费、健康消费做了调整和变革，既有了较为成熟的经营思路与营销举措，也多了一份创新发展的坚毅与果敢。

强化防控新措

御仙都面对新冠疫情带来的消费市场的新变化、新需求，御仙都从开门接待宾客的第一天起，就把安全放在第一位。

走进御仙都餐厅的大门口，一台特殊的“车”格外显眼，这是企业为防控疫情专门定制的“智能防疫车”。行秀娟董事长说，保护员工和用餐顾客的生命安全，是企业义不容辞的责任，这辆集测温、消毒、扫码（可扫健康码）为一体的多功能防控车，能够有效做好复工复产期间的疫情防护工作。凡是用餐人员进入餐厅前，不仅需要扫描北京健康宝，还要通过这部智能防疫车进行全方位的消毒，确保每一个人员的安全。

餐厅内所有LED屏都显示防疫提示，大厅、包间均落实餐位之间1米以上，温馨提示随处可见。与家人一起正在用餐的肖先生说：“受疫情影响久未出门，选择来御仙都吃饭，图的就是踏实、安全，餐厅的防护措施很到位，我们在这里可以放心地吃。”

为宾客提供“双筷双勺”在御仙都已经延续了18年。特别是在世界中餐业联合会关于“分餐制、公筷制、双筷制”文明餐桌倡议和服务规范团体标准发布后，御仙都积极响应，进一步细化和落实服务细则。行秀娟董事长介绍说：“多年来御仙都一直提供位餐，虽然成本较高，但是客人的体验非常好。未来我们不仅要坚持位餐形式，更要进行一对一服务，不断提高服务品质。”

为保证宾客达到最佳用餐体验，御仙都不仅增加服务员人数，还舍弃坪效，将原本1.8米的桌子淘汰，换成了2.2米的大桌，保证上餐时消费者舒适性。还将可以容纳200人同时就餐的大厅改为120个餐位，所有菜品均为位餐，实行一对一服务，一位服务员负责一位宾客在就餐过程中的所有需求。为确保健康，所有服务员每日三次测温消毒，全程佩戴口罩和手套进行服务。

创新发展新模式

“危和机总是同生并存的，克服了危即是机。”

受疫情影响最严重时期，几个月不能开门营业，还要负担房租与人力成本，御仙都与其他餐饮企业一样承担了巨大的压力。面对前所未有的困难，行秀斌总经理笃定“非常态总要回归到常态”的执念，带领广大员工迎难而上、攻坚克难，做好了迎接餐饮消费复苏的准备。

在疫情防控短暂的歇业期，御仙都根据对疫后餐饮市场健康消费、文化消费将成热点的研判，对企业的产品结构和服务做了针对性调整，菜品调整创新已达到80%。为了更营养健康，御仙都的菜品研发始终坚持“传统不守旧，创新不忘本”原则，并邀请国内著名食品营养大师参与其中，使新菜品在保持皇家菜特色的基础上，增大“食疗、养生”元素，更好地体现皇家菜“膳食平衡、药食同源”的文化内涵，新研发的“火柿子煎银鳕鱼”“葱头山豆烧汁牛肉”等菜品就是一些历史悠久、宫廷推崇、医界认同的食疗药膳，具有增强人体免疫力、抗病祛瘟的功效。

在研发新菜品的同时，御仙都也对老菜品结构进行改善与提质，新研发的菜品都以位菜为主，推出的“中华一品宴”，不仅传承着中华饮食的文明礼仪，还是分餐制的模板，深受消费者的追捧。

菜品好取决于厨艺，也取决于食材。在做好疫情防控的同时，御仙都重建采购体系，把放心吃放在第一位。行秀斌认为，满足经过疫情洗礼消费市场的需求，必须对食材全面升级。为此，御仙都将原本80%的合作商升级，建立了新的直采渠道，打造安全、可靠的食材供应链。他欣慰地说：“御仙都重构的食材供应链，不仅满足了自身菜品更新、升级的需求，还赢得了同行的肯定。有不少餐饮企业现在也在御仙都构建的食材供应链上采购。”

同时，打造放心消费环境，御仙都围绕打造“放心厨房”“放心餐”“放心店”这一疫后时代主旋律，完善“三定一集约”（定点定人定责集中）采购制度及食材追溯制度，严格采买目录，提高择材质级。御仙都后厨净水、净菜、加工流程及生熟食品存贮等全部从严执行量化分级明厨亮灶A三星级标准，以确保让宾客真正心里踏实、敢进门、敢消费。

满足消费新要求

对于品质餐厅而言，菜品的美味是吸引顾客的核心产品，但是环境、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏以及文化内涵等方面的体验也是至关重要的，有温度的烟火味能够满足人们的口腹之欲，也能领路美味佳肴蕴含的文化之美。为此，御仙都走出了一条餐旅文融合发展之路。

御仙都·皇家菜博物馆馆长行红智认为，疫情过后，人们会更看重健康养生，营养膳食，御仙都秉承与打造的“膳食平衡、药食同源”文化内涵的皇家菜，定能赢得追求健康消费者们的青睐。

成立于2013年的御仙都·中国皇家菜博物馆，开创了中国民营企业自办餐饮类博物馆的先河。该博物馆以“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”的设计理念，将传统元素和现代元素相融合，具备能看、能吃、能学、能玩四大功能，把过去纯粹吃喝的餐馆，演变成为传播文化、培育新风、崇尚文明、休闲娱乐的场所。博物馆采用声光电等科技手段展出了上至夏商周下至元明清的皇家特色美食，一盘盘惟妙惟肖的仿真菜肴，活色生香地演绎出一部皇家美食进化史。

据官方媒体报道，近年来，我国的博物馆正迎来多年罕见的参观热潮。据统计，截至2018年年底，全国每年参观博物馆的人数突破10亿人次。参观博物馆正成为一种日益流行的生活方式和休闲方式，而且参观者多为消费能力和消费意愿强的年轻人。有着历史文化的中国皇家菜博物馆无疑成为御仙都的聚客利器，2019年創下1.3亿元营业额，与2015年相比几乎翻了一番。行红智乐观地预计，疫情过后，御仙都·皇家菜博物馆能够快速向好发展。

为了挖掘和展现皇家菜深厚的文化内涵，早在2016年御仙都创新研发出主题美食体验剧，宾客们可一边观看歌舞表演，一边等着宫廷佳肴一道道鱼贯上桌。此次疫情复工复产后，御仙都对原本的表演内容进行了改编，融入疫情防控知识、防控安全提示、饮食建议等内容，在拉动消费的同时进行防疫安全宣传。“中华一品宴”新版饮食文化体验剧，以影视歌舞融合的手法，创新奇特的表演，趣味迭出的互动，贯穿众多史实人物。近一个小时的美食体验，让顾客穿越中华传统饮食文化三千年，在享受美食的时候尽情体验饮食文化的独特魅力。

行红智表示，六年来的实践印证，“餐十旅十文”融合模式为御仙都找到一条与自身资源相匹配、与地缘市场相适应的路子，进一步增强了企业的道路自信、特色自信、文化自信，将推动企业可持续发展。目前，疫后文旅市场的复市及变化尚不明朗，但御仙都餐旅文融合模式，会根据市场的变化不断注入新的内容，以确保企业行稳致远。

在全民抗击新冠疫情的战斗中，御仙都体会到了健康、平安、奉献的可贵。复工复产后，他们时刻不忘社会责任，向所有援鄂的医护人员发出诚挚的邀请：餐厅推出全年免费优惠政策，可以一年内不限次享用御仙都的“中华一品宴”，只需要出示相关证书证件即可。据悉，自复工复产至今，已经招待了20多名援鄂医护人员。御仙都用公益行动，致敬勇敢逆行湖北的医护人员，感谢他们的无私付出！