屈浩说菜：葱烧海参

葱烧海参是一道经典的山东菜，也是鲁菜四大名菜之一。清代作家袁枚在《随园食单》中记载有：“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄（现丰泽园饭店）老一代名厨王世珍率先对这道菜进行了改良。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形匹美俱全的效果。经过王世珍改良的葱烧海参也由传统的“大汁大芡”改为后来的“紧汁包芡”。将过去大葱用猪油炝锅的做法改良为提前炸葱油，油中又加入了姜、蒜、香菜根，这样炸出的葱油香气更加浓郁，又避免了大葱乱汤的状况。此菜传到我的师父王义均先生一辈，做法不断改良优化，选用大小适中的海参，烧制后的色泽更明亮，内外滋味、质感更均匀一致，口感柔软且富有彈性，使这道鲁菜名菜更受食客的欢迎。

主料：水发海参500克。

配料：章丘大葱90克。

调料：盐6克，白糖15克，酱油20克，料酒20克，味精4克，姜20克，蒜10克，香菜根10克，青蒜15克，猪油150克，葱米5克，姜米5克，姜汁20克，水淀粉50克，高汤500克。

制法：

1.将大葱洗净，取50克切成1.5厘米长的段，剩余大葱拍松，顶刀切细，姜洗净拍松，顶刀切细，大蒜拍碎，香菜根切粒，青蒜切段备用。

2.将海参用凉水洗三四次，洗去沙尘。锅里放入凉水，下入海参，上火烧开，

将海参煮透后捞出，控净水。汤勺内加入高汤、料酒、姜汁、酱油、盐、味精、白糖，下入海参小火煨至入味，侄出控去汤汁。

3.炒勺内放入150克猪油，烧至六成热时，下入葱段炸至呈金黄色捞出。加高汤、酱油、料酒、味精、糖蒸10分钟后取出，滗去汤，葱段留用。勺内油烧热再下入姜、蒜、香菜根、大葱炸成糊葱油。

4.将汤勺置于旺火上，放入葱油，烧到六成热时，下入白糖炒至成枣红色，（即糖色）再下入海参、葱米、姜米、煸炒上色，加入料酒、酱油、姜汁、高汤、盐、糖、味精、葱油，烧开后调微火?制。待汤汁已?去三分之二、海参已入味，淋入水淀粉勾芡，淋葱油装入盘中。

5.另起勺放入葱油，下入葱段、青蒜段煎香，浇在海参上即成。