卓越计划下“食品添加剂应用技术”一体化教材改革

林娟娟，郑华钦，黄建辉

（1.莆田学院 环境与生物工程学院，福建 莆田 351100；2.福建复茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

2013 年，莆田学院生物技术专业启动“卓越人才培养计划”，通过校企合作，培养“懂研发、能操作、会管理”的应用型专业技术人才。近年来，专业根据修订的《应用型本科专业人才培养方案》，在培养目标、课程建设等方面进行了一系列的改革。在课程改革方面，主要包括课程体系、教学大纲、教学方法和手段、教材、师资队伍等方面的改革与建设，其中教材是进行教学的基本依据，是体现教学内容与教学方法的知识载体，也是深化教学改革的保证[1]。因此，以“食品添加剂应用技术”课程的教材编写为例，在分析课程的现有部分教材现状的基础上，进行一体化教材改革，并结合超星学习通平台，提出校企合作共同开发线上、线下教材的基本思路和做法，为下一阶段的课程改革奠定基础。

1 教材改革的背景

1.1 教材内容相对滞后

食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础[2]。随着食品添加剂行业的快速发展，有些添加剂已不再归入《食品添加剂使用标准GB 2760—2014》，如营养强化剂；有些新的添加剂标准也会通过国家市场监督管理总局等机构颁发，如《GB 1886.301—2018 食品安全国家标准食品添加剂半乳甘露聚糖》。因此，教材的相对滞后已明显不能满足课堂教学的需要[3]。

1.2 教材改革的基础

目前，教材改革的基础主要体现在课程项目和论文上。在理论积累方面，2018 年10 月发表了课程的教学改革论文；2019 年5 月获校级教学改革项目“校企合作开发课程‘食品添加剂应用技术’的研究与实践”立项；2019 年10 月“食品添加剂应用技术”课程获得第3 批校级应用型课程建设项目。

在实验积累方面，2014 年以来，“卓越人才培养计划”学生分别在福建复茂食品有限公司和福建省闽中有机食品有限公司完成毕业论文，大多和食品添加剂应用有关，其中学生参与发表（或收录）的6 篇论文已整理成案例，而未发表的，经过筛选作为备选项目。另外，自编的《食品工艺综合实验指导书》也涉及到食品添加剂的使用。科研促进教学，2018 年6 月获批的莆田市科技计划项目“天然食品添加剂对绿茶面包品质的影响研究”，也是很好的实验案例素材。

2 线下纸质教材的建设

2.1 教材内容的系统性

《食品添加剂使用标准GB 2760—2014》将食品添加剂分为22 个大类，按照“必需、够用”的原则，课程教材根据食品添加剂的功能分为6 个章节：绪论、食品保藏剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂。学生可通过各种案例（如课程思政、官网报道、企业事件、安全视频、工艺视频、卓越学生参赛的裱花蛋糕作品图片、卓越学生参与发表（或收录） 的论文、专家讲座、各种典型食品配料表） 的“学”和相关实验的“做”，实现“教、学、做”的一体化。

另外，实验以附录的形式编在教材章节的后面，从而实现理论教材和实验指导书的优化整合，做到“理、实”的一体化。

教材内容的编写框架见表1。

表1 教材内容的编写框架

2.2 教材内容的实用性

自2015 年9 月开课以来，得到福建复茂食品有限公司和福建省闽中有机食品有限公司2 位专家的大力支持，不仅在企业为“卓越人才培养计划”学生上课，还给在校生开讲座，将食品添加剂在食品（如糕点、果汁饮料等） 的具体应用传授给学生，并和学生分享使用过程中遇到的问题和解决的方案。因此，通过校企合作教改项目吸引企业教师参与教材的编写，特别实验指导书部分，可以避免教材内容与行业要求、岗位需要相脱节，保证教材的实用性。

3 线上教材的建设

随着“互联网+ ”时代发展，教师与学生在课堂上利用教材进行面对面交流的授课模式受到了挑战，很多应用型高校开始尝试线上线下混合式教学模式。目前，学校教师都采用超星学习通进行辅助教学，是一个面向智能移动终端用户的专业移动信息化教学平台，通过在平台上创建教学空间，进行课程建设和教学管理[4]。因此，线上教材的开发迫在眉睫。

3.1 教材内容的灵活性

食品添加剂的应用与国家相应的法律法规息息相关，在关注“食品伙伴网”等网站和手机公众号“食品580”的同时，将修订或新增的食品添加剂标准的电子教材及时补充到超星平台的参考教材栏目中，同时通过学习通上的录制速课或第三方软件（如EV 录屏、Camtasia 录屏），将教材的修改部分拍成视频，并设置为任务点，让学生能够及时地了解和学习，实现了网络平台教材内容的实时更新，体现了线上教材的灵活性。

另外，超星平台拥有很多的教学资源，如在线图书、在线视频等，可以根据需要充实教材。网络上的其他优质教学资源，如爱课程/ 中国大学MOOC、智慧树、学堂在线、福建省高校精品在线课程（第一、二、三批） 等，其网址链接也是很好的线上教材来源。

3.2 教材内容的创新性

目前，以“学生能力培养”为导向的“OBE 工程教育模式”已深入人心，其目标也是培养卓越的实用型、创新型、复合型工程人才[5]。而企业正是培养工程师的摇篮，在真实案例分析、产品项目实践的基础上，培养学生独立思考、创新创业的能力。因此，让企业专家参编教材，通过超星平台及时展示企业及行业的新理念、新技术、新产品、新应用，与时俱进，实现教材内容的不断创新。

学习手段的创新性也不容忽视。学生中人手一部手机的现象已客观存在，而且手机操作简单。因此，在平台课程章节中上传的教材文字、高清图片、语音录屏、工艺视频、科普动画等媒体，通过学习通上的讨论、抢答、测验、作业模块布置需要掌握的知识点，学生没看懂的还可以反复观看，不理解的还可通过群聊答疑，在一定程度上能够激发学生的学习兴趣，促进学生的自主学习。

同样，如果纸质教材中设置这些视频、图片、动画的二维码，能通过手机APP 软件扫一扫，也能达到相同的效果，这也是今后努力的方向。

4 教材的评价体系

教材的好坏需要实践的检验。因此，必需建立科学的教材评价体系，先将教材编写、使用、检查、反馈等环节设计成表格，邀请企业专家、一线教师和学生代表进行客观评价，及时收集和汇总大家的反馈意见，促进教材的进一步完善。

5 结语

教材是学校教育教学的基本依据。在“卓越计划”背景下，在线上线下混合式教学模式的推广下，根据《应用型本科专业人才培养方案》，“食品添加剂应用技术”课程的教材改革势在必行。只有不断地加强线下、线上教材的建设，实现线下教材内容系统性、实用性和线上教材内容灵活性、创新性的有机结合，同时接受实践的检验，才能编好校企合作教材，满足应用型、创新型人才培养的需要。