铁皮石斛藕粉慕斯制备工艺研究

杨鹤同，洪文龙，韦 媛

（江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

0 引言

慕斯（Mousse） 是一种以牛奶为基础的奶冻式的甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎[1]，是将奶油打发后，与其他风味原料混合，加入鱼胶粉、黄油或巧克力等，经过低温冷却后制成的西点[2]，与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化[3]。既可以直接吃，也可以做成蛋糕夹层。

铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo） 具有很好的滋阴润肺、养胃生津、明目清热、增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤等功效[4]，一直与灵芝、人参、冬虫夏草等被列为上品中药，被誉为“中华九大仙草”之首[5-6]。藕粉（Lotus root starch）富含铁、钙等微量元素，以及维B12等养血因子，有明显的补益气血、增强人体免疫力作用[7-8]，尤宜女性和体弱多病者食用[9-10]。试验中研制的铁皮石斛藕粉慕斯，用藕粉代替部分明胶粉，再添加铁皮石斛粉，丰富了慕斯的口味，提高了慕斯的营养价值和保健功效[11]，满足了人们对养生保健、理想型食品、营养型食品的追求。

1 材料与方法

1.1 材料

铁皮石斛粉，江苏农林职业技术学院生物工程技术中心提供；藕粉，杭州三禾食品有限公司提供；明胶，河南千志商贸有限公司提供；鸡蛋，购于大润发超市（句容店）；纯牛奶，蒙牛乳业（唐山） 有限责任公司提供；白砂糖，太古糖业（中国） 有限公司提供；水，农夫山泉股份有限公司提供；奥利奥夹心饼干，亿滋食品有限公司提供；黄油，恒天然商贸有限公司提供。

1.2 仪器设备

SM-5L 型打蛋机，新麦机械（中国） 有限公司产品；TA-XT Plus 型质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品；CX2000 型迷你电子秤，东莞市南城长协电子制品厂产品；蛋糕模具，千团精工厨具（浙江） 有限公司产品；BC/BD-318HD 型冰柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；C21-RT2170 型电磁炉，美的集团股份有限公司产品；PE 保鲜膜，上海顺利实业有限公司；焙乐猫锡纸。

1.3 试验方法

1.3.1 铁皮石斛藕粉慕斯制备工艺流程

奥利奥夹心饼干去除夹心，捣碎成粉状→黄油加热融化成液状并与奥利奥碎搅拌均匀→平铺在模具底部压平（备用）；

明胶粉和藕粉混合均匀→浸泡→加入牛奶、蛋黄和白砂糖混合液→搅拌均匀→铁皮石斛粉→搅拌均匀→形成慕斯浆（备用）；

奶油打发鸡尾状→倒入慕斯浆→搅拌均匀→倒入模具→慕斯形成→冷冻→成品。

1.3.2 铁皮石斛藕粉慕斯工艺配方单因素、正交筛选试验

试验设置四因素三水平L9（34）正交试验对明胶、藕粉、奶油、铁皮石斛粉的用量进行确定，以感官评价标准为正交试验的评定指标。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/g

1.3.3 铁皮石斛藕粉慕斯的感官评价标准

随机选出10 名经感官培训人员对铁皮石斛藕粉慕斯的外观、风味、口感等感官指标进行评价，分数取平均值，指标以得分越高越好。

感官评价评分标准[12]见表2。

表2 感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 明胶用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

将奶油300 g，藕粉5 g，铁皮石斛粉2 g，明胶（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的条件下制作成铁皮石斛藕粉慕斯进行感官评价和均质性评价。

明胶用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响见图1。

图1 明胶用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

由图1 可看出，随着明胶用量的增加，感官评分和均质性均呈急升急降的趋势，用量为5 g 时感官评分达到最高94.3 分，均质性也达到最高320.643。明胶用量逐渐增加时容易成型，继续增加感官评分下降，均质性也下降，口感较硬。因此，明胶用量为5 g 时制作的铁皮石斛藕粉慕斯较好。

2.1.2 藕粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

将奶油300 g，明胶5 g，铁皮石斛粉2 g，藕粉（4.0，4.5，5.0，5.5，6.0 g） 的条件下制作成铁皮石斛藕粉慕斯进行感官评价和均质性评价。

藕粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响见图2。

图2 藕粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

由图2 可看出，随着藕粉用量的增加，感官评分和均质性均呈缓升缓降的趋势，用量为4.5 g 时感官评分达到最高95.8 分，均质性也达到最高319.977。藕粉用量逐渐增加时口感较细腻，无冰渣，继续增加感官评分下降，均质性也下降，口感变差。因此，藕粉用量为4.5 g 时制作的铁皮石斛藕粉慕斯较好。

2.1.3 奶油用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

在明胶5 g，藕粉5 g，铁皮石斛粉2 g，奶油（200，250，300，350，400 g） 的条件下制作成铁皮石斛藕粉慕斯，并进行感官评价和均质性评价。

奶油用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响见图3。

图3 奶油用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

由图3 可看出，随着奶油用量的增加，感官评分和均质性均呈缓升急降的趋势，用量为300 g 时，感官评分达到最高90.3 分；用量为350 g 时，均质性达到最高279.379。均质性是为了提高感官评分的准确性，奶油用量过多奶味过重，色泽过白，且口感油腻，感官评分和均质性低；奶油少则无法体现慕斯的风味，颜色偏黄、观感不佳，且影响产品特色风味，感官评分和均质性亦随之降低。因此，奶油用量为300 g 时制作的铁皮石斛藕粉慕斯较好。

2.1.4 铁皮石斛粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

在奶油300 g，明胶5 g，藕粉5 g，铁皮石斛粉（1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g） 的条件下制作成铁皮石斛藕粉慕斯，并进行感官评价和均质性评价。

铁皮石斛粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响见图4。

图4 铁皮石斛粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的影响

由图4 可看出，随着铁皮石斛粉用量的增加，感官评分和均质性均呈缓升缓降的趋势，用量为2.5 g时感官评分达到最高94.7 分，均质性也达到最高326.264。铁皮石斛粉用量过少则无法体现慕斯风味，影响产品特色，感官评分和均质性亦随之降低。因此，铁皮石斛粉用量为2.5 g 时做出的铁皮石斛藕粉慕斯较好。

2.2 正交试验

以单因素试验结果选择因素水平，以铁皮石斛藕粉慕斯的感官评分和均质性为指标进行正交试验。

L9（34）正交试验结果见表3。

由表3 中可看出，感官评价极差B＞C＞A＞D，可知B 因素藕粉用量对铁皮石斛藕粉慕斯的感官影响最大，D 因素铁皮石斛粉用量对感官指标影响最小。由感官评分K 值可以看出，A2B2C2D2条件为最优配方，按此最优配方调配的产品品质最好。

均质性极差A＞D＞C＞B，可知A 因素明胶用量对铁皮石斛藕粉慕斯的均质性影响最大，B 因素藕粉用量对均质性影响最小。由均质性K' 值可以看出，A2B2C2D1条件为最优配方，按此最优配方调配的产品品质最好。

表3 L9（34）正交试验结果

正交试验结果趋势图见图5。

图5 正交试验结果趋势图

3 结论

综上所述，感官评价的D2和均质性的D1不同，而均质性试验是为了验证感官评分，感官评分为主，所以最终采用A2B2C2D2为最佳配方，即以明胶用量4.5 g，藕粉用量4.5 g，奶油用量300 g，铁皮石斛粉用量2.5 g，感官效果最佳。使用上述配方制成的铁皮石斛藕粉慕斯兼具慕斯的细腻、清甜可口，又具有藕粉和铁皮石斛的保健养生功效。