“不起眼”的美食匠人

江帼涓

“南宛北季”的烤肉、峨嵋酒家的宫保鸡丁、鸿宾楼的红烧牛尾……提起咱京城老字号的这些“看家菜”，很多老饕如数家珍，从食材的选择、刀工的讲究到烹饪的火候，无一不是美味的要点。其实，老字号众多菜品中，不仅镇店名菜里饱含着烹饪大师的用心，即便“不起眼”的美食，也可能满是非遗传承人的匠人精神。它们也许是小吃店外卖窗口的一只扒鸡，也许是应季热销美食——冷面的一碗汤，甚至是“反季”不冷的羊肉泡馍里售价仅一元的白馍。

神秘“一半配方”互不相见

每天清晨7点来钟，护国寺小吃地安门店的外卖窗口总是人头攒动，不知原因的行人经过都纳闷得很：“这是抢购什么呢？”凑近一看会发现，排着队的大爷大妈都在买扒鸡。如果好奇心驱使下也“买一只回家尝尝吧”，保证您不后悔。不仅因为好吃，而且是“赶上了”。护国寺小吃地安门店经理石毅告诉笔者：“不到中午，每天新出锅的100只扒鸡就会售罄，特别是周五，想吃这口儿一定早点来。”

老字号护国寺小吃拥有50多家连锁店，但唯独地安门店的扒鸡最受欢迎，好多忠实顾客反映：“真的不一样，这儿的特别好吃。”

据石毅透露：“配方不一样，这里是已经消失的‘白塔寺扒鸡店的老方子。”

原来，上世纪50年代的时候，公私合营刚刚开始。石家庄没有正宗好吃的烤鸭，就向首都北京学习烤鸭技术。作为回馈，石家庄马家扒鸡的“秘方”送来了北京。有了这张扒鸡“秘方”，才有了白塔寺扒鸡，当时也是受到很多消费者喜爱、热销不衰的扒鸡店。后来，为了支持市政建设，白塔寺扒鸡店腾退，这一只好吃的扒鸡，就走进了护国寺小吃地安门店。

地方变了，味道没有变，扒鸡“秘方”代代相传。有意思的是，这不是一张“秘方”，而是两张“一半配方”，分别保管在专门负责烹制扒鸡的张云喜师傅和地安门店的会计手里。作为该店经理，石毅却完全不知道“秘方”里有什么，可见被两位“传人”保护得有多好。

张云喜说，每次他和会计会分别配足40天用量，为了不透露秘方内容，还会分开几家店采购。笔者见到了包装好的配料包，询问可否看看配料包的内容，还以为师傅会一口回绝，没想到石毅经理苦笑着说：“没事，能看，都打成粉末了，我看完都不知道有什么。”

张云喜憨笑着说：“虽然配方早烂熟于胸，但每次配料进货时，还是会带着，因为一克配比都不能错。”而张师傅对扒鸡的认真，配料进货只是个开始。

每天下午1点，他就开始烹饪第二天要卖的扒鸡了，将两斤三两至两斤半的半散养鸡一只只洗净、撒盐，还要“盘鸡”，過油炸之后，放进特制的大锅，锅里正是“秘方”调配好的老汤。大火煮开后，要小火炖七八个小时，到晚上8点左右，才能关火。但扒鸡不出锅，要在这个有保温功能的锅里闷至第二天清晨6点。每天6点前，张师傅就要上岗，将锅里的100只50摄氏度左右的扒鸡一只一只捞出，放在干净的餐盘里，就可以上架销售了。

如果您清晨7点左右来买扒鸡，还是带着余温新鲜出炉的，怪不得老顾客都在这个时段来买扒鸡。

不过张师傅认为它美味的原因还有一个，就是这锅老汤。“我16岁来地安门店，跟着师傅做扒鸡，就是这锅汤，从来没换过，只是每天加清水和配料，这锅汤比我的工龄还要老。”

石毅经理还强调，为了健康，店里扒鸡一点防腐的添加剂都没有，买回家一定要当天品尝，不然味道和口感就会打折扣。

一滴酱油与75年味道传承

京城又到了骄阳似火的月份，西四北大街181号的华天延吉餐厅西四总店又排起了长队。队有多长？从最里面收款台排到门外那么长。“每天下午3点，午饭高峰才算过去。”经理李福如是说。一碗冷面到底要多美味，才能有这么大的吸引力？

1980年来到延吉餐厅的李福，已经在这里工作了39年。去年年底，他和一众老顾客共同庆祝了华天延吉餐厅75岁生日，听着老顾客讲对延吉冷面的喜爱，让他开心也更觉责任重大。

很多老顾客说吃了几十年，味道没有变。但李福总是实在地说：“是基本没有变。”75年间，各种食材更新换代，要保持原来的味道，需要一个个“校准”。而大碗冷面18元的平民价格，又要求控制好成本。为了同时满足这两个要求，光是酱油，李福不仅跑遍京城，甚至祖国各地。

李福告诉笔者，延吉冷面讲究“一口三味”，即酸、辣、甜，还要有“三色”——红、黄、绿，分别是辣酱、面和菜。冷面汤既包含了三味，也影响着三色，决定了冷面好吃与否的大半，冷面汤里的酱油更是重中之重。

他清晰记得：“1997年，酱油味道突然不对了。”为此，他找到离得最近的位于德胜门附近的酱油三厂，发现由于榨油工艺的提升，原来酿制酱油的原料——榨油后剩下的豆饼，变成了如今的豆粕。说白了就是，可利用榨油的部分变多了，剩下酿酱油的部分变少了，而且是少了好多，那酱油味能不变吗？

李福不甘心，又去了几家酱油厂，最后甚至找到了位于双井的酱油总厂，一位姓张的副厂长告诉他，过去运豆饼都用大卡车，现在运豆粕就来辆小面包，总厂也如是。

“那我们自己‘改造酱油。”为了保持冷面汤的美味，延吉餐厅自己炒出香喷喷的黄豆，倒进酱油缸里，浸泡超过24小时，来增加酱油的香味。这个费工费料的“笨办法”，坚持了一年半的时间。其间，李福还去过外省市找酱油，在山东终于找到了豆饼酿造的酱油。

最近几年，在不断与酱油生产商的沟通之下，终于有了突破，咱北京的金狮酱油有了符合华天延吉餐厅需求的品种，不用再炒黄豆或者到外省市跑货源了。但李福“不敢放松”的习惯改不了，依然隔三岔五就要尝尝冷面汤，品品冷面的面条。

普通白馍标志的卖相

“天热去老西安吃泡馍是不是能没人？”答案是否定的。夏至前一天，笔者在午饭时间来到位于新街口南大街的老西安饭庄，不仅电烤羊肉串的外卖窗口排着大队，一层散桌也是座无虚席。排队在柜台买上一碗羊肉泡馍，发现柜台还贴着“温馨提示”：单买馍不外卖。

老西安饭庄经理白穆沙透露，馍不贵，一元一个，但是供不应求，所以才谢绝外卖，总有客人问，干脆贴出“君子协定”。

您别小看一个馍，虽然老西安招牌菜泡馍更多的滋味来自泡馍的汤，但这只含面粉和水，没有任何其他成分的白馍全部出自手工。即便吃泡馍的“淡季”，每天也要烤制七八百个，而且个个长得标志——“金圈、虎背、菊花芯”。

专门负责烤馍的老师傅宋繁荣告诉笔者，做馍的面要“半烫面”，既不是凉水和面，也不是开水，而是七八十度的热水。多年来每天和馍打交道，宋师傅几乎凭手感就能分出一个個大小均匀的面团，擀成面饼，整齐码在操作台上。入烤箱前还要在每个面饼的中心戳一下，防止烤制过程中饼内空气膨胀。这样放入烤箱后，和烤盘接触的面会有“金圈”。另一面由于手工制作，每个凹凸纹理都不一样，焦黄色随机出现，神似“虎背”。而入烤箱前在饼中央戳的那一下，就是“菊花芯”。

老师傅透露，冬天是吃泡馍的“旺季”，每天烤馍超过1000枚，“就这还是因为食客普遍饭量小了，一般一碗只泡一个馍，过去几乎都是一碗两个馍，烤馍工作量更大。”

刚烤好的馍还不能立刻上桌，不仅烫手不好掰，即便掰出来泡馍也不好吃。所以老师傅每天早早上岗做馍，烤好还要晾凉，让每天第一位顾客就能吃到高质量的泡馍。

自然，好馍要有好汤泡。后厨煮汤的这口直径超过一米的大锅里，仍然是2010年3月12日老西安饭庄重装开业后的那一锅老汤，已经有十年的时间了。每天早晨，专门负责熬汤的传承人梁瑞强师傅会将前一晚熬好的汤盛出一部分，再加清水、羊棒骨和作为传承人才能知道的配料加进锅里一起炖煮，下午再将早上取出的汤加回锅里。

这是为什么呢？因为傍晚7点左右下羊肉入汤，煮一个半小时关火，还要焖半小时，大约9点左右把肉取出来。也就是说，第二天早上的汤是“肉汤”，取出部分，下午再加回“骨汤”，能让泡馍汤保持一整天味道基本一致。而晚上9点取出的炖好的羊肉，会在第二天早上切好备用，也正是羊肉泡馍碗里的羊肉。