亚麻酸奶的工艺制作

王馨茹　曹文凯　杜艳丽　鲁玉　任雪娇

摘要：本实验以亚麻籽为原料，感官评价作为评价指标，采用正交实验，使用搅拌型酸奶制作工艺，旨在将亚麻籽和酸奶结合在一起得出最适的亚麻酸奶的制作方法。实验结果表明：亚麻籽的添加含量控制在0.4%，发酵时间控制在4.5h，接种量控制在6%，白砂糖添加量控制在7%时可制作出感官评价最佳的亚麻酸奶。

关键词：亚麻籽;酸奶;搅拌型酸奶;工艺

将亚麻籽粉添加进酸奶，增大了酸奶的不饱和脂肪酸构成，使酸奶中含有亚麻籽的多种活性成分。亚麻籽中的亚麻籽胶可以有效提高酸奶的凝固状态，独特的坚果味使酸奶具有不同的风味。

一、材料与方法

（一）原料

亚麻籽粉，产地：金昌;生牛乳，产地：锦州牧场;菌种：风味酸牛奶（原味），产地：锦州双八乳业;优质白砂糖，产地：湖北宜昌。

（二）主要仪器设备

DCL01CM米家电磁炉，YP802N型电子天平， BCD-215K5型冷藏冰冻冰箱，9080型隔水式恒温培养箱，DK-98-2型电热恒温水浴锅。

（三）实验方法

1.亚麻酸奶的制作工艺流程

2.亚麻酸奶工艺条件的单因素试验

选择不同的亚麻籽添加量（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），发酵时间（3.5h、4h、4.5h、5h），接种量（4%、5%、6%、7%、8%），白砂糖添加量（4%、5%、6%、7%、8%），对亚麻酸奶感官评价的影响。

3.正交试验

4.感官评分

对亚麻酸奶的感官评价采用评分的方法，选定20位有经验的感官评价人员组成评价小组，按照感官评分标准对实验进行评分。感官评价的指标包括口感（40分），凝固状态（20分）、滋味（30分）、色泽（10分）。

二、结果与分析

（一）亚麻籽添加量对酸奶的影响

由图1可知，当亚麻籽含量多于0.6%时，亚麻籽的口味遮住了酸奶的酸甜味，使亚麻酸奶的整体味道下降，当亚麻籽的添加含量控制在0.4%时，其口感和滋味最佳。

（二）发酵时间对酸奶的影响

由图2可知发酵时间超过4.5h的酸奶，酸奶的酸味遮住了亚麻籽的味道，使亚麻酸奶的整体味道下降。

（三）接種量对酸奶的影响

由图3可知，接种量的多少并不会影响酸奶的凝固状态和色泽，在滋味和口感方面也没有太大的影响，当接种量超过6%时，酸奶的口感和滋味都有所下降。

（四）白砂糖添加量对酸奶的影响

由图4可知，当白砂糖添加量超过7%时，酸奶的口感和滋味都有所下降，所以接种量控制在7%时。

（五）正交实验

在单因素的影响下，采用正交实验得出最适的亚麻酸奶的工艺制作。

单因素对亚麻酸奶的影响程度的大小为C>A>D>B即接种量>亚麻籽添加量>白砂糖添加量>发酵时间。最有条件组合为：A2B2C3D2。即最佳发酵条件为亚麻籽粉添加量为0.4%，发酵时间为4.5h，接种量为7%，白砂糖添加量为7%。

（六）验证试验

经过正交实验得出的最佳发酵条件A2B2C3D1，再进行3组平行实验，对平行实验的结果进行分析，综合实验结果表明该实验设计的亚麻酸奶的工艺制作方法合理。

三、结论

在亚麻酸奶的制作工艺下，对亚麻籽添加量、发酵时间、接种时间、白砂糖添加量四个因素的实验中，得出亚麻籽的添加含量控制在0.4%，发酵时间控制在4.5h，接种量控制在7%，白砂糖添加量控制在7%时可制作出感官评价最佳的亚麻酸奶。

参考文献

[1]苏蔚莹，蔡舒轶，薛雯婧，李格，王楚淇，刘树滔，林艳云.果味希腊酸奶工艺研究[J].安徽农学通报，2018，24（02）：95—97，124.

[2]陈海华.亚麻籽的营养成分及开发利用[J].中国油脂，2004（06）：72—75.

[3]萨如拉，王启，王登奎，白迎春.亚麻籽保健食品及药用价值研究进展[J].黑龙江农业科学，2018（04）：145—149.

通讯作者：任雪娇 Email：applei3@163.com