《食品感官评定》课程在食品类专业教学中的剖析与探索

董 彬

(滨州学院 生物与环境工程学院，山东 滨州 256603)

1 引言

食品类专业是以培养能对食品原料的理化特性、加工性能、生物功能等进行系统分析和研究的专业高级人才为目的，并且可以开展新型食品开发、安全检测、食品包装等方面工作，适合于在企业、研究所和检测机构工作。近年来，我国高校开设的本科食品类专业主要是食品科学与工程和食品质量与安全，并且不仅在农林类院校中开设，在越来越多的综合性大学中也有开设。《食品感官评定》课程是食品类专业的一门专业必修课程[1～3]，主要是让学生掌握如何对食品的品质从色、香、味等方面进行科学、严谨的分析和判断[2]，从而可以确定某种食品的品质等级以及受欢迎程度，在实际工作和实践中具有十分重要的作用。

本文以滨州学院食品质量与安全专业培养方案和多年教学经验为出发点，从《食品感官评定》课程的定位与性质、课程教学主要目标、课程的教学主要内容设计、教学组织、教学评价以及教学考核等方面对这门课程进行了系统和全面的课程分析以及探索，可以为广大食品类专业大中专院校教师在课程标准制定，教学授课过程中提供一定的参考价值，以实现共同推动《食品感官评定》课程在专业教学中的水平提升。

2 《食品感官评定》课程深度剖析

2.1 课程的定位与性质

《食品感官评定》是食品质量与安全专业学生对食品感官属性进行学习与理论分析的一门专业课程。科学合理的感官指标能反映某种食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。该课程内容包括人体感官的生理学基础、评价员的选用与培训、食品感官评价的环境条件、方法的选定与结果分析、食品的识别技巧[4,5]。这门课程的教学采用讲授法与案例法结合的教学方法，使食品质量与安全专业学生在以后开发新型食品以及进行科学研究时可以科学合理地设计食品分析的实验方案并进行理论分析。

2.2 课程目标

学生通过对《食品感官评定》这门课程的系统学习和实践后，能够对食品感官评定的含义有更加全面、系统的认识，不仅仅停留在字面含义上，可以针对不同类型的食品选取科学的、正确的评价方法和准则，能够掌握不同类型食品的感官评定方法。同时，可以运用理论知识中的基础理论、知识和技能，设计不同的实验方案评价不同类型食品的感官特性，获得更加准确和有应用价值的有效结果。最后，通过本门课程的学习，可以培养学生良好的职业敏感性和专业性，同时培养学生具备强烈的社会责任感和职业技能与团队合作精神，为毕业后从事食品产品开发、产品质量控制、工艺研究以及相关科研课题的开展奠定良好的基本功。

2.3 课程内容与设计

课程内容为：第一部分主要介绍食品感官评定的定义以及发展史、食品感官评定常用方法、食品感官评定的应用和分类以及学习方法与要求。第二部分包括食品感官属性的分类，掌握食品感官属性的类别，包括外观、气味、质地、风味和声音等特性及不同感官属性对应的人体器官及其识别途径。另外，还有感官评定的条件控制，包括感官评定室的发展历程以及感官评定室的基本构成和设计；感官评定样品和感官鉴评员的控制与人员培训。第三部分围绕影响感官评定的因素例如生理因素、心理因素及鉴评人员身体状况对感官评定的影响。第四部分首先介绍感官评定中对于阈值的定义，测定阈值常用的方法以及在不同感官评定工作中的应用，然后对感官评定中常用的数据差异分析方法进行归纳阐述，系统讲解感官评定各种差异分析方法。第五部分选取常见食品，例如酒、茶、蜂蜜、乳制品、植物油、谷物等作为教学实例，介绍其起源、背景和特性以及常用感官评定方法与分析方法，使学生可以将理论知识运用到实际应用中(表1)。

表1 教学内容设计

2.4 课程教学组织

《食品感官评定》这门课程具有一定的专业性和趣味性，同时由于不同人员感官灵敏程度有一定区别，对于课程的教授建议以课堂讲授为主，结合一定的演示实验与视频动画，生动形象地将感官评定的相关知识点向学生做介绍，同时以课外作业的形式鼓励学生课下开展感官评定小实验，深刻掌握相关知识点，同时培养学生的动手能力和积极性，鼓励学生参观食品生产相关企业，了解感官评定技术在实际生产中的具体应用，做到理论与实际结合，开发学生的智慧和潜力，为食品行业输送优质后备力量[6]。

2.5 课程教学评价

对于《食品感官评定》课程的教学评价与考核建议分为4部分进行：课堂表现(10%)+课外实验(10%)+平时表现(10%)+期末考试(70%)共同完成对本门课程学生的督促、指导、评定和考核。同时，在具体考核过程中也应该根据课程内容的重要性，在不同环节中进行测试和考查(表2)。

表2 考核内容、考核环节对课程目标的支撑

3 结语

《食品感官评定》课程是食品类本(专)科学生的一门专业基础课程，与学生未来从事本专业食品品质的控制工作息息相关，具有十分重要的基础性和重要性，因此任教教师需要充分重视，制定科学合理的课程标准与培养方案，保证学生在课程学习结束后能够做到了然于胸，全面掌握相关基础知识，具有一定的实验动手能力，能够进行实际应用。