夏啖凉皮不放箸

江初昕

炎炎夏日，暑热难耐，这时的人往往因为天气太热而胃口不佳，食欲不振。但来一碗家乡的凉皮，劲爽麻辣，凉意顺滑，那滋味忍不住叫人垂涎三尺。凉皮既开胃又消暑，是盛夏时节不可多得的风味小吃。

川流不息的长江惠泽了沿岸广袤而肥沃的土地，长江两岸物产丰富，是江南著名的鱼米之乡。外婆家在江北，以麦子为主要农作物，所做的凉皮也是以面粉为原料。新麦有劲，磨成粉，洗成浆，逐渐把蛋白质和淀粉分离。面和水的比例应该在一比二之间，稀稠适宜。

在白铁皮做成的蒸笼上用刷子抹上一层油，再将水、面粉舀进蒸笼上，手拎起蒸笼，上下左右不断晃动，使水面粉均匀平铺在蒸笼底部，这样就可以放进沸腾的开水中，盖上锅盖，三五分钟就可以出锅。出锅后，用手轻轻把面皮从锅底揭下，折叠成若干层，用刀切成细条，抖散开来，透亮爽滑、弹性十足的凉皮就呈现在眼前。江北外婆家的凉皮相对考究点，不但有爽滑洁白的面皮，而且还配老面面筋，面筋蒸制出来时呈海绵状。蒸好的面皮，如果放在热锅里面一烙，光滑的表面出现烙痕，类似煎饼表面，就叫烙面皮。擀面皮是面粉洗好后，面筋和面水分开后，面水澄清，然后下锅像打搅团一样，打成像炸油糕的烫面一样，然后再擀好。

“凉皮做得好，还要辣油好。”凉皮的调料就几样，盐水、陈醋、辣椒油，有些老派风格的还有做一些用油浸的姜末蒜泥取辛鲜之味。凉皮调味的灵魂在于辣椒油，倘若一碗凉皮没有鲜红透亮的辣椒油，也就失去了其本真的内涵，吃起来索然无味了。辣椒油的制作方法，先将干辣椒炒焦脆后，再打碎，里面加入炒熟的芝麻。将菜籽油熬熟后，浇在辣椒面里，这样的辣椒油辣味十足而且香醇味美。洁白而有弹性的凉皮浇上鲜红透亮的辣椒油，加上翠绿的蔬菜，把碗拿在手里用筷子搅拌均匀，凉皮的清爽味夹杂着香辣味，令人顿时食欲大振，吃得满头大汗，吃得直呼过瘾。

只一江之隔，却风物迥异。长江以南的凉皮是用大米做成的。具体的做法类似磨浆蒸洗的方法，做出来的米皮洁白如雪，我只记得这米皮调制是先加调味料，最后抓一把米皮，在辣子碗里面一蘸即可。

在老家的时候，最喜欢就是看人调面皮，面皮手抓入锅，按客人喜好加入蔬菜，然后从几个罐子里面舀入盐水、老陈醋搅拌一下，然后筷子挑出，蘸一下辣椒油，出锅装碟，整个动作如行云流水。加的蔬菜有的是黄豆芽，有的是红萝卜白萝卜切丝煮熟挤干水分，夏天则是黄瓜丝。擀面皮有时会加入绿豆芽，劲道之外，取清脆之口感。正宗的吃货，是不会加蔬菜的，一碗凉皮讲究的是不带汤汤水水，如果吃了汤汤水水的凉皮，就好比老北京人吃炸酱面泄了卤子一样。一顿风卷残云，一碗爽滑的凉皮就碗底朝天了。吃了还想吃，不忍放下手中的筷子。

炎热的夏季，来一碗浇了辣子蒜汁的凉皮，绝对是一种享受。白的涼皮，红的辣子，绿的菜丝，光颜色就已经让人垂涎三尺了。再夹一箸凉皮在嘴里，口感香辣爽滑，嚼劲十足，吃在嘴里，凉在心上。