茯苓姬松茸饮料的制备工艺

王振东，刘世娟，杨晓筱，张斯源，高如意

江苏康缘药业股份有限公司（连云港 222001）

植物饮料是以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等），经加工或发酵制成的饮料制品。药典记载茯苓甘、淡、平，归心、肺、脾、肾经，具有利水渗湿，健脾宁心功效。人参甘、微苦，平，归脾、肺、心经，具有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津、安神的作用[1]。姬松茸与灰树花都属于珍贵的食用菌，含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸含量丰富且齐全。此外姬松茸还含有多糖、核酸、外源凝集素、甾醇和脂肪酸的抗肿瘤成分，灰树花则含有丰富的钾、钙、磷、铁、锌、铜、硒等有益矿物质。现代药理研究表明茯苓、姬松茸、灰树花、人参多糖具有免疫调节、抗氧化、延缓衰老、降血糖、抗肿瘤、抗病毒等功效[2-5]。将茯苓、姬松茸、灰树花、人参4种原料有机结合，经科学调配，调整口感与风味，形成味道独特、营养丰富的复合型多糖饮料，不仅能提高其附加价值，还能丰富饮料市场的品种，更具有增强免疫力、改善亚健康的功效作用。

通过对茯苓、姬松茸、灰树花、人参等原料进行水提取、浓缩、离心过滤等工艺，获得混合提取物。对提取物进行口感调配，采用单因素试验与正交试验确定饮料的最佳比例配方，以期制备出一款口感佳、营养丰富、饮用方便的茯苓姬松茸植物饮料，为规模化、工业化生产提供一定基础依据。

1 材料与方法

1.1 原材料与试剂

茯苓、姬松茸、灰树花、人参、山梨糖醇、柠檬酸，D-无水葡萄糖（99.99%）（中国食品药品检定研究院）；无水乙醇、5%苯酚、浓硫酸（分析纯）。

1.2 主要工艺流程

原材料预处理→提取→浓缩→调配（辅配）→成形（过滤、灌装、灭菌等）→检验（粗多糖含量测定）

1.3 方法

1.3.1 原材料预处理及提取工艺

1) 对茯苓、姬松茸、灰树花、人参等原料进行挑选，去除杂质后，清洗，干燥。

2) 按质量计，称取经过充分烘干干燥的原料茯苓7.2 kg、姬松茸3.6 kg、灰树花2.4 kg、人参1.2 kg，加入10倍纯化水煎煮2次，每次1.0 h，煎液400目过滤，滤液合并，滤液在2～6 ℃条件下静置12～24 h。

1.3.2 提取液的浓缩工艺

将静置后的提取滤液经过管式离心机离心过滤后进行浓缩，在70～75 ℃、-0.08～0.1 MPa条件下减压浓缩至在60 ℃下相对密度1.055～1.065，获得的浓缩液在2～6 ℃条件下静置12～24 h。

1.3.3 浓缩液的调配工艺

将静置后的浓缩液经过管式离心机进行离心过滤，滤液即是混合提取物，取混合提取物与纯化水以适量比例混匀，加入一定量的山梨糖醇和柠檬酸，搅拌至全部溶解，在2～6 ℃条件下静置12～24 h。

1.3.4 杀菌成型工艺

将静置后的调配液经过管式离心机进行离心过滤，滤液经灌装线按规格定量灌装并封口。

灌装后的产品经灭菌柜进行灭菌（115 ℃，30 min），灭菌完毕取出，在室温下冷却，晾干，产品进行灯检、贴标、包装，即为成品。

1.3.5 茯苓姬松茸饮料的单因素试验

1.3.5.1 提取物添加量对饮料感官评分的影响

在山梨糖醇添加量120 g/L、柠檬酸添加量0.6 g/L条件下，提取物添加量分别为40，80，120，160和200 g/L时，以感官评分为考核指标，考察提取物添加量对饮料感官评分的影响。

1.3.5.2 山梨糖醇添加量对饮料感官评分的影响

在提取物添加量80 g/L、柠檬酸添加量0.6 g/L条件下，山梨糖醇添加量分别为80，120，160，200和240 g/L时，以感官评分为考核指标，考察提取物添加量对饮料感官评分的影响。

1.3.5.3 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

在提取物添加量80 g/L、山梨糖醇添加量160 g/L条件下，柠檬酸添加量分别为0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 g/L时，以感官评分为考核指标，考察柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。

1.3.6 茯苓姬松茸工艺参数的优化

通过考察单因素试验结果，设计三因素三水平L9(33)正交试验（见表1），以感官风味（见表2）作为茯苓多糖饮料的感官评价标准，确定茯苓多糖饮料的最佳配方。

1.3.7 茯苓姬松茸饮料的感官评价标准

由10名经过培训的感官品评人员组成评价小组，按规定的评判标准对产品的感官品质进行综合评价，综合考虑产品的色泽、香气、滋味、组织状态进行打分，取其平均值为最终结果[6～8]。

表1 茯苓姬松茸饮料的正交试验因素水平

表2 感官评价标准

1.3.8 成品中粗多糖含量测定

采用苯酚-硫酸比色法测定茯苓姬松茸饮料中的粗多糖含量[9]。

1.3.8.1 标准曲线的制作

取D-无水葡萄糖标品约10 mg于100 mL容量瓶中，用纯化水溶解并定容，制成每1 mL含0.1 mg标准溶液，摇匀，即得葡萄糖标准品溶液。准确吸取葡萄糖标准品溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0和1.2 mL，分别置于比色管中，各补加水至2.0 mL，加入5%苯酚液1.0 mL，混匀，再加浓硫酸10 mL，混匀，置沸水浴中加热2 min，取出快速（冰水浴中）冷却至室温，于485 nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。

1.3.8.2 样品溶液中多糖含量的测定

取茯苓姬松茸饮料2 mL，分别加入无水乙醇8 mL，混匀，于4 ℃冰箱静置4 h以上，以5 000 r/min离心5 min，弃去上清液，残渣用80%乙醇溶液15 mL洗涤沉淀，离心后弃去上清液，反复操作3次，残渣用水溶解并定容至100 mL。准确吸取供试品溶液1.0 mL于比色管中，补加水至2.0 mL，按照测定标准品溶液的步骤进行操作测定吸光度。从标准曲线上查出葡萄糖含量，计算样品中粗多糖含量。茯苓姬松茸饮料中粗多糖含量计算如式（1）。

式中：X为样品中粗多糖含量（以葡萄糖计），mg/L；ρ为样品测定液中葡萄糖的质量浓度，mg/L；V1为饮料取样量，mL；V2为溶解粗多糖所用样品体积，mL；V3为测定样品量，mL。

1.3.9 稳定性试验

将成品置于室温和37 ℃烘箱中，分别放置7 d和30 d后，比较感官指标前后变化[10]。

2 结果与分析

2.1 饮料配比的单因素试验

2.1.1 提取物添加量对茯苓姬松茸饮料感官品质的影响

由图1可知，饮料感官评分值在提取物添加量20 g/L时较小，随着提取物增加，感官评分值逐渐增大，提取物添加量80 g/L时，感官评分值达到最高，提取物添加量超过80 g/L后感官评分值显著下降。原因可能是提取物添加量较少时饮料特征性风味不突出，口感寡淡，故感官评分值很低。提取物添加量过多时，饮料主要突出姬松茸、灰树花的特征性风味，且苦味较严重，过浓的气味与苦味刺激影响感官评分，故评分较低。因此，选择提取物添加量70，80和90 g/L为正交研究水平。

图1 提取物添加量对饮料感官评分的影响

2.1.2 山梨糖醇添加量对茯苓姬松茸饮料感官品质的影响

由图2可知，饮料感官评分值在山梨糖醇添加量80 g/L时较小，随着提取物增加，感官评分值逐渐增大，山梨糖醇添加量160 g/L时，感官评分值达到最高，山梨糖醇添加量超过160 g/L后感官评分值显著下降。原因可能是山梨糖醇添加量较少时饮料的甜味较低，几乎没有清爽的口感，无法掩盖饮料本身的苦味，故感官评分值很低。山梨糖醇添加量过多时，饮料的甜度过甜，口感发腻，味道不协调，故评分较低。因此，选择山梨糖醇添加量140，160和180 g/L为正交研究水平。

2.1.3 柠檬酸添加量对茯苓姬松茸饮料感官品质的影响

由图3可知，饮料感官评分值在柠檬酸添加量0.4 g/L时较小，随着柠檬酸增加，感官评分值逐渐增大，柠檬酸添加量0.8 g/L时，感官评分值达到最高，柠檬酸添加量超过0.8 g/L后感官评分值显著下降。原因可能是柠檬酸添加量较少时饮料的酸味较低，酸甜比例不协调，故感官评分值很低。柠檬酸添加量过多时，饮料的酸度过酸，无法掩盖饮料本身的苦味，风味极不协调，故评分较低。因此，选择柠檬酸添加量为0.7，0.8和0.9 g/L为正交研究水平。

图2 山梨糖醇添加量对饮料感官评分的影响

图3 柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响

2.2 最佳方案的确定

按照感官评价标准进行评分，得出结果如表3所示。

通过极差比较分析法，对提取物、山梨糖醇、柠檬酸3个不同因素的K及R进行比较分析。由表3可知，这3个因素对茯苓姬松茸饮料的感官指标影响程度的顺序为RA＞RB＞RB，对产品影响最大的是提取物，其次是山梨糖醇，最后是柠檬酸。由于茯苓、姬松茸、灰树花均为食用菌，具有食用菌特有的气味，且人参具有明显的苦味，因此它们的混合提取物是影响饮料气味与滋味的主要因素，山梨糖醇与柠檬酸是矫味剂，对饮料口感和厚重感也有很大影响。

由正交试验所得最优组合A2B3C3不在正交试验的某一组合中，所以要做验证试验，即与正交中品评结果最好的A2B2C3进行比较。结果表明，在A2B3C3条件下制得的饮料口感滋味较A2B2C3更好。因此获得的饮料最佳调配比例为：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、柠檬酸0.9 g/L。按此配方调配而成的茯苓姬松茸饮料颜色鲜亮，无杂质，清爽无异味，酸甜适宜，口感柔和，易被大多数人所接受。

2.3 成品中粗多糖含量的测定

2.3.1 标准曲线的绘制

采用D-无水葡萄糖标品绘制的标准曲线为Y=0.066 3X-0.002 1，R2=0.999 4。粗多糖质量浓度在0～10 mg/L时，呈良好的线性关系（见图4）。

表3 正交试验结果表

图4 葡萄糖标准曲线

2.3.2 成品中多糖含量

将供试品的吸光度代入标准曲线计算公式中，得到供试品的粗多糖含量，按照茯苓姬松茸饮料中粗多糖含量计算式（1），获得饮料中粗多糖含量为1 857.4 mg/L。现代研究表明茯苓、姬松茸、灰树花等食用菌中含有大量的粗多糖物质，主要有黏多糖、脂多糖、结合多糖等，随着对粗多糖研究的深入，其保健功能越来越引起人们的重视。多糖不仅可以提高机体的免疫力、降低血脂、降低胆固醇、降低血糖、延缓衰老等，同时还具有调节胃肠功能、促进消化、防止便秘、腹胀等功能。经测定本产品还有的粗多糖含量达1 857.4 mg/L，因此，该饮料具有提高免疫力与调节肠胃功能。

2.4 稳定性试验

稳定性试验结果表明本饮料在室温和37 ℃条件下，第7天产品的品质无变化，第30天产品的色泽、香气、滋味指标没有发生变化，但是组织状态稍有变化，有极少的沉淀现象。由于该产品没有添加食品稳定剂，无防腐剂与色素，追求健康安全的目标，所以有少量沉淀是正常现象，并不影响产品的食用。

3 结论

对茯苓、姬松茸、灰树花、人参进行水提取，浓缩，离心过滤，获得混合提取物，通过单因素与正交试验确定出茯苓姬松茸饮料的最佳配方为：提取物80 g/L、山梨糖醇180 g/L、柠檬酸0.9 g/L。所制备的茯苓姬松茸饮料中粗多糖含量为1 857.4 mg/L，颜色呈棕黄色，汁液鲜亮，香气浓郁协调一致，酸甜适宜，清凉爽口，具有姬松茸与灰树花特有的清香气味。不仅具有丰富的营养价值，还具有提高免疫力与调节肠胃功能。此外，饮料不添加防腐剂与色素，健康安全，携带与服用方便，易被大众所接受，具有广阔市场前景。