青麦糕工艺优化研究*

方百谦，张国治*，张 雨 ,，王松军,，张康逸

（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001;2.郑州拓洋实业有限公司，郑州450001；3.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，郑州 450002）

青麦糕是以青麦和绿豆为主要原料蒸制而成的一种新型谷物类糕点。青麦属于全谷物食品，有着悠久的食用历史，同时具有较高的营养价值，且对青麦的研究并不多见[1]。明代《酌中志》中记载，四月“取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰捻转，以尝此岁五谷新味之始也”。青麦的淀粉和脂肪含量较低，膳食纤维、叶绿素、维生素等营养成分较高，与小麦相比，有利于人体消化和控制血糖[2-4]。绿豆药食兼用，用途广泛，既是饮食佳品，也是食品工业的重要原料，能帮助排泄体内毒物，促进机体正常代谢[5]。本试验通过单因素优化和正交试验，优化制作青麦糕的最佳工艺，为青麦的深加工开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

青麦：河南省农业科学院；脱皮绿豆：新乡良润全谷物食品有限公司；白糖：太古糖业有限公司。

1.1.2 仪器设备

BJ-800A型多功能粉碎机：德清拜杰电器有限公司；MP5002型电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；C21-HT2115HM型多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；HM740型和面机：青岛汉尚电器有限公司；FB71310型模具：无锡贝克威尔器具有限公司。

1.2 试验方法

先将脱皮绿豆在水中浸泡1 h，蒸制0.5 h后捣碎、用黄油炒制并过100目筛，与青麦粉按照一定比例混匀。加入水和白糖并和成面团（10 min），使用模具成型，蒸制，冷却后进行感官评价。

1.3 单因素试验

1.3.1 不同青麦粉添加量对青麦糕的影响

以100 g青麦粉（100目）为基数，分别用10 g、20 g、30 g、40 g和50 g的绿豆粉替换等量的青麦粉，添加42 g的水，15 g的白糖，蒸制7.5 min，通过感官评价指标，确定青麦糕中青麦粉的最佳添加量。

1.3.2 不同青麦粉粗细度对青麦糕的影响

以不同粗细度（60目、80目、100目、120目、140目）的70 g青麦粉为主要原料，添加30 g绿豆粉，42 g水和15 g的白糖，蒸制7.5 min，通过感官评价，确定青麦糕中青麦粉的最佳粗细度。

1.3.3 不同加水量对青麦糕的影响

以70 g青麦粉（100目）为主要原料，添加30 g绿豆粉和15 g的白糖，再分别添加水量38 g、40 g、42 g、44 g、46 g，蒸制 7.5 min，通过感官评价，确定青麦糕中水的最佳添加量。

1.3.4 不同白糖添加量对青麦糕的影响

以70g青麦粉（100目）为主要原料，添加30 g绿豆粉和42 g水， 再分别添加10 g、12.5 g、15 g、17.5 g、20 g的白糖，蒸制 7.5 min，通过感官评价，确定青麦糕中白糖的最佳添加量。

1.3.5 不同蒸制时间对青麦糕的影响

以70 g青麦粉（100目）为主要原料，添加30 g绿豆粉，42 g水和15 g的白糖，分别蒸制2.5 min、5 min、7.5 min、10 min、12.5 min，通过感官评价，确定青麦糕最佳的蒸制时间。

1.4 正交试验设计

在单因素试验优化的基础上，设计正交试验，分别选取3个水平进行L18(35）的正交试验，以感官评分为评价指标，确定青麦糕的最佳工艺。

1.5 感官评价标准

邀请10名专业人员通过对青麦糕进行感官评分。青麦糕的感官评价标准和感官评价表参考相关感官评价的文献[6-9]和青麦糕本身的特点统一制定。

表1 正交试验因素水平表

表2 青麦糕感官评分标准

1.6 数据处理

采用Origin 8.6软件对单因素和正交试验数据进行处理，并采用SPSS 20.0对正交试验数据进行极差和方差分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同青麦粉添加量对青麦糕感官品质的影响

由图1可知，随着青麦粉添加量的增加，青麦糕的感官评分呈先缓慢上升后急剧下降的趋势。由于青麦中的淀粉和醇溶蛋白含量较低，难以形成面筋网络结构，当添加大量的青麦粉时，虽然青麦糕颜色青绿但成型不好[10]。且青麦中的破损淀粉含量较高，因此青麦粉的吸水量较大，青麦粉添加量越多，青麦糕的粘性较大，弹性较小，口感较差。而青麦含量较低时，青麦糕没有较好的麦青色，且硬度较大。当青麦粉添加量为70 g时，青麦糕感官评分最高，粘弹性良好，口感松软，既有良好的麦青色，又有青麦和绿豆的清香。因此，选取青麦粉添加量为60 g、70 g、80 g进行正交试验。

图1 不同青麦粉添加量对青麦糕感官品质的影响

2.1.2 不同粗细度对青麦糕感官品质的影响

粗细度对青麦糕感官品质的影响较大，由图2可得，随着青麦粉颗粒越细，青麦糕的感官评分先升高再降低。当青麦粉颗粒较粗时，青麦糕的口感较好，但颜色较暗；当青麦粉颗粒较细时，青麦粉的吸水量变大，不易成型且粘度较大，口感较差；当青麦粉粗细度100目时，此时的成品色泽青绿，口感最好。因此，选取粗细度为80目、100目、120目进行正交试验。

图2 不同粗细度对青麦糕感官品质的影响

2.1.3 不同加水量对青麦糕感官品质的影响

由图3可知，随着加水量的增加，青麦糕的感官评分先快速上升、再下降。当加水量为42 g/100 g（青麦、绿豆混合粉）时，青麦糕的感官评分最高，此时成品色泽青绿、弹性最强、组织均匀、口感松软、风味良好；当加水量过低时，成品成型稍差，硬度较大；当加水量过多时，成品粘度过大，不易成型。因此，选取加水量为 40 g、42 g、44 g/100 g（青麦、绿豆混合粉）进行正交试验。

图3 不同加水量对青麦糕感官品质的影响

2.1.4 不同白糖添加量对青麦糕感官品质的影响

白糖作为一种甜味添加剂，可以增加糕点的甜度，改善风味和口感。由图4可得，随着白糖添加量的增加，青麦糕的感官评分先上升、再下降。当白糖添加量较低时，青麦糕甜度较低，口感不好；当添加量达到20 g/100 g（青麦、绿豆混合粉）时，此时甜味过重，导致口感甜腻；当添加量为18 g/100 g（青麦、绿豆混合粉）时，其感官评分最高，此时的成品既能保持青麦和绿豆的口感，又甜而不腻。因此，选取白糖添加量为 15 g、17.5 g、20 g/100 g（青麦、绿豆混合粉）进行正交试验。

图4 不同白糖添加量对青麦糕感官品质的影响

2.1.5 不同蒸制时间对青麦糕感官品质的影响

由图5可知，随着蒸制时间的增加，青麦糕的感官评分先增加、后减小。当蒸制2.5 min时，虽然青麦糕已蒸熟，但由于蒸制时间过短，硬度过大，口感较差；当蒸制时间超过10 min后，成品过于松软，口感不佳，颜色发暗，且青麦糕的表面水分较大，不易储存；当蒸制时间为7.5 min时，此时蒸制的成品口感松软，麦青色较好。因此，选择蒸制时间为5.0 min、7.5 min、10.0min作为正交试验因素三个水平。

图5 不同蒸制时间对青麦糕感官品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

正交试验的结果如表3所示，由R值可以看出，影响青麦糕感官评价的因素顺序为：A＞B＞E＞D＞C，即青麦粉的添加量＞青麦粉的粗细度＞青麦糕的蒸制时间＞白糖添加量＞水添加量，青麦粉的添加量是主要影响因素。根据正交试验结果可得，最佳工艺理论上为A2B2C2D3E3，即过100目筛的青麦粉70 g，绿豆粉30g，水的添加量为42g，白糖添加量为20 g，蒸制10 min。此时制得的青麦糕的风味、口感、色泽最佳。

表3 正交试验结果分析

2.3 试验验证

根据正交试验得到的最优工艺方案制作青麦糕，其感官评分为94.1，且其感官评分高于正交试验中任何一组，说明通过正交试验优化工艺参数后评分较好，采用此工艺制得的青麦糕品质及感官最佳。

3 结论

本研究将青麦粉与脱皮绿豆粉混合蒸制成一种新型全谷物糕点。通过单因素试验和正交试验优化青麦糕的加工工艺，得出的最佳工艺为A2B2C2D3E3，即过100目筛的青麦粉70 g，绿豆粉30 g，水的添加量为42 g，白糖添加量为20 g，蒸制10 min。此时制得的青麦糕感官评分最高，风味、色泽最佳，口感品质最好。青麦糕的开发也为其它青麦制品的应用提供了一定的技术参考。