姜汁挂面加工工艺优化

刘娟娟，刘庆庆*，束俊霞，付小琴，万守梅，罗红梅

（1.铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300；2.漯河食品职业学院，河南 漯河 466200）

生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，别名姜根、百辣云等。生姜除了含有丰富的营养物质外，还含有姜辣素、姜油酮、姜烯酚、姜醇、生姜蛋白酶及姜黄素等多种活性成分，其中姜黄素是具有广泛生物活性及医用价值的多酚类天然色素[1]。中医认为，生姜具有解表散寒、温中止呕、杀菌消炎、化痰止咳等功效[2]。由于其独特的营养保健功能，近年生姜食品层出不穷,如姜茶[3]、姜脯[4]、姜酒[5]、姜汁饮料[6]及姜汁软糖[7]等。食品多样化已成为一种发展趋势，过去单一化口味的食品已难以满足广大消费者的多样化需求，故用地方特色食药两用原料开发多功能食品及如何将食疗理念运用在挂面中,开发出具有保健功能的挂面,已成为食品研究的新方向[8],尽管生姜食品已琳琅满目、花样百出，但关于姜汁面条的研究还未有报道。

1 材料与仪器

1.1 材料

生姜（市售）；谷朊粉；食用碱；金沙河高筋面粉；雪涛精制矿盐。

1.2 仪器与设备

电子天平；面条机；面团发酵箱；打浆机。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作方法

（1）姜汁的制备：挑选无腐烂发霉的新鲜老姜，小刀去皮后用清水洗净，切成1 cm左右的小条，姜块和水按一定质量与体积比进行榨汁备用。

（2）和面：称取100.0 g小麦粉（以小麦粉质量为基准，按一定比例加入其它辅料），2%食盐，0.06%食用碱，谷朊粉2%，1:3的姜汁34%，边和面边加入，和面5 min。

（3）醒发、压延：醒面即熟化。将和好的面用保鲜膜包好放进28℃的发酵箱内醒发30 min，取出并调整面条机两辊筒间距为0.8 mm,同一方向复合轧延5～6次即可。

（4）二次醒发、压延、切条：继续醒发 30 min,二次熟化完成后，取出面带进行二次压延复合，辊筒的间距为1.8 mm,同一方向压延复合6～7次后切条，分挂和修剪。

（5）干燥：面条置于室温下自然风干，2 d左右即可得到成品。

1.3.3 产品的感官质量指标

将挂面煮至最佳蒸煮时间后，立即捞出，至于凉开水中涮洗20 s左右，分放于碗中品尝，具体评分规则参考王清[9-11]等研究的面条感官评价表，并修改，详见表1。

表1 感官评分标准

1.3.4 最佳煮制时间的确定

随机取20根姜汁挂面置于500 mL保持沸腾状态的水中，煮2 min后每隔30 s取一根面条，用小刀切开横截面，观察横截面有无白芯，记录白芯刚好消失的时间为最佳蒸煮时间。试验姜汁挂面的最佳煮制时间为3.5 min。

1.3.5 煮熟后断条率的测定

随机取20根姜汁挂面置于500 mL保持沸腾状态的水中，至最佳煮制时间，记录断条的根数X,S(断条率)=100X/20即为煮熟断条率。

1.3.6 吸水率的测定

取10根面条，准确称重（精确到0.01 g）后放入500 mL沸水中，煮至最佳煮制时间，立即捞出，用冷水冲淋20 s，沥干5 min，准确称重，做三次平行试验取均值，计算吸水率W：

W=（煮后的质量-煮前的质量）/煮后的质量×100%

1.3.7 数据处理

采用Excel 2010和正交设计助手对试验数据进行分析。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

综合考虑影响挂面品质、风味和口感的因素，以姜块质量与蒸馏水体积之比 (水平选择1：1、1:3、1:5、1:7、1:9)、姜汁添加量(水平选择 30%、32%、34%、36%、38%)、 食盐添加量 (1.3%、1.5%、1.8%、2%、2.3%)、谷朊粉添加量 (水平选择为1%、1.5%、2%、2.5%、3%)进行单因素试验。

1.4.2 正交试验设计

根据单因素试验的结果，以影响姜汁挂面产品品质的姜水比、姜汁添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量为姜汁挂面主要考察因素，设计L9（34）正交试验(见表2)，并通过极差分析，确定姜汁挂面的最佳工艺参数。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 姜水质量体积比对挂面品质的影响

感官评分和煮熟断条率是评价挂面品质的两个重要标准[12]。随着姜水比增大，对面筋有破坏作用，会弱化面筋筋力，导致面条易断条，感官差。不同姜水比对挂面的品质影响如表3所示。由表3可知，姜水比在1：5时综合各项指标都较优，所以选择该水平为最佳水平用于正交试验。

表3 不同姜水比对挂面的品质影响

2.1.2 姜汁添加量对姜汁挂面品质的影响

随着姜汁添加量的增加，会稀释面筋筋力，导致面条易断条，感官差。不同姜汁添加量对姜汁挂面品质的影响如表4所示。由表4可知，姜汁添加量为32%时，感官评分最高，较优于其它，故可选择其为正交试验的一个水平。

表4 不同姜汁添加量对姜汁挂面品质的影响

2.1.3 食盐添加量对姜汁挂面品质的影响

食盐具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量，随着食盐添加量递增，面条品质逐渐变好，当食盐添加量为1.5%时，面条的感官品质最好，当食盐添加量为2.3%时开始出现断条，且吸水率和感官评分都较差，可能是由于盐量过多，破坏了面筋原有特性，降低面团的延展性和弹性，从而降低了面条的品质。如表5所示。

表5 不同食盐添加量对姜汁挂面品质的影响

2.1.4 谷朊粉添加量对姜汁挂面品质的影响

添加谷朊粉使面皮柔软性增加，提高操作性，增加筋力，增加面皮延伸效果，防止面条过软或断条。如表6所示，谷朊粉添加量增加，煮熟断条率减少，且吸水率先增后减。当添加量为2.5%时，感官品质得分最高，3%时面条的感官变差，韧性不足，黏牙，适口性也较差。

表6 不同谷朊粉添加量对姜汁挂面品质的影响

2.2 正交试验结果分析

由表7中比较R值的大小可知，影响姜汁挂面品质的四个因素主次顺序为姜水比 （A）＞谷朊粉添加量（D）＞食盐添加量（C）＞姜汁添加量（B），即姜和水的比例影响最大，谷朊粉添加量影响次之，再次是食盐添加量，最后是姜汁添加量；根据极差分析结果可知姜汁挂面制作的正交试验的最优组合为A3B2C3D3，即姜水比为1：6，姜汁添加量为32%，食盐添加量为1.6%，谷朊粉添加量为3%。

表7 L9（34）正交试验结果分析

2.3 验证性试验

由姜汁挂面的正交试验得出最佳工艺A3B2C3D3组合不在正交试验组中，故对其做验证性试验。由表8可知，在姜水比为1：6，姜汁添加量为32%，食盐添加量为1.6%，谷朊粉添加量为3%条件下制作的挂面，其感官品质平均得分90.24，平均煮断率0%，平均吸水率60.18%，优于单因素和正交试验结果。

表8 验证性试验结果分析

3 结论

以面粉质量为基准原料，按一定质量比加入姜汁、食盐、谷朊粉等辅料，进行正交试验研究，研究结果表明对姜汁挂面影响程度大小顺序为姜水比＞谷朊粉添加量＞食盐添加量＞姜汁添加量，并得出最优组合为A3B2C3D3，即姜水比为1∶6，姜汁添加量为32%，食盐添加量为1.6%，谷朊粉添加量为3%。经验证性试验验证，在该最优条件下其感官品质平均得分90.24，平均煮断率0%，平均吸水率60.18%。