降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究

邵 燕，张宿义，3，周 军，代 宇，赵小波，代小雪，代汉聪，蔡 亮

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000；3.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川泸州 646000）

目前低度白酒的勾调主要有以下两种：一是选择不同基础酒组合后加浆降度、过滤后再进行调味；二是选择基础酒分别降度后再组合、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒，其质量与基础酒和调味酒相关，要求基础酒富含“复杂成分”，原酒加浆降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比关系，过滤后仍能保持原酒的风格，再用优质的特点明显的调味酒进行细致的调味。低度白酒勾调好后需贮存一定时间，观察其变化，若发现经贮存后口感有所变化，应再次调味，以保证质量。

本实验采用不同酒度贮存，随贮存时间的延长，定期对酒样进行理化分析及感官品评，并在同一贮存周期对酒样进行筛选用于低度白酒的勾调，再对其进行感官品评，综合比较得出基础酒的不同贮存酒度对低度白酒勾调质量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

样品：泸州老窖股份有限公司基础酒A，酒度：70%vol～77%vol。

仪器设备：气相色谱仪，安捷伦公司；移液管（25 mL/50 mL）、容量瓶（1000 mL）、锥形瓶、酸式滴定管、碱式滴定管、冷凝管；水浴锅，北京恒奥仪器仪表有限公司；针管（2 mL/5 mL）。

1.2 实验方法

1.2.1 操作

将基础酒A分别按照原酒度（70%vol～77%vol）和降度为62 %vol～68%vol、52%vol～58%vol、42 %vol～48 %vol、32 %vol～38 %vol 共5 个不同酒度进行基础酒贮存，再按4 个不同的贮存期（0 个月、3 个月、6 个月、12 个月）进行感官品评和风味成分分析（表1）。当贮存期为0 个月、3 个月、6 个月、12个月时，将不同酒度贮存的基础酒A分别用于低度浓香型白酒的勾调中，酒体设计为低度白酒样品B，最后对勾调的低度白酒进行感官品评和分析。感官品评由专业的白酒品评人员按照专业的品评记分表对样品进行评分和感官描述。

表1 基础酒样品编号表

1.2.2 分析方法

1.2.2.1 感官品评

由5 名专业白酒品酒师对实验酒样进行感官品评分析。

1.2.2.2 风味分析

课程教学的“整体设计”是我们按照先进职教观念提出的一个教学改革新概念。[1]本文立足于职业院校室内设计技术专业教学，结合《室内效果图设计表现》课程对其进行教学整体设计。新的课程教学设计体现了现代职业教育的先进教学理念，突出能力目标，以实际岗位中的项目及具体工作任务为导向，以能力为本位，学生为主体，对知识理论实践一体化，教学做一体化进行精心设计，将“工学结合”、“校企合作”等职业教育原则融合在课程教学中，充分体现职业院校教学特点，符合国家对职业院校人才培养模式的要求。

实验过程中，均采用统一方法和条件进行分析。

气相色谱测定，安捷伦公司气相色谱仪，自动进样器，载气：N2；流速：1.5 mL/min；检测器：FID（250 ℃）；H2：40 mL/min。

空气：350 mL/min；色谱柱：CP-Wax 57 CB。

总酸总酯：按照GB/T 10345—2007 白酒分析方法中的实验方法。

2 结果与分析

2.1 不同酒度贮存基础酒的感官评定分析

由5 名专业白酒品酒师对编号A1～A20（A1～A20 为同一个基础酒A 分别以原酒度和降为不同酒度，贮存至不同贮存期的基础酒，编号对应酒度、贮存期信息详见表1）共20 个白酒样品分别在对应的贮存期时进行了感官评定，其评分标准按照中国酒业协会的尝评评分标准，根据酒样的色泽、香气质量、绵柔、醇甜、协调、爽净、回味、陈味、个性一共9 项进行尝评打分，总分为百分制。其中色泽5 分，香气质量20 分，绵柔20 分，醇甜10 分，协调10 分，爽净10 分，回味10 分，陈味5 分，个性10 分。5 名专业白酒品酒师的感官品评打分平均值结果见表2。

由表2 可知，贮存期为0 个月、3 个月、6 个月、12 个月的酒样变化有一定的规律性，贮存期越长，香气、陈味、绵柔感、爽净度等都随之增加，这是由于在贮存过程中，可使白酒排除低沸点的醛类、硫化物等，减少酒的杂味，增加香气；可增加乙醇分子与水分子的缔合作用，使口味变得绵柔、爽口；促进化学成分的氧化、酯化和还原作用，增加酒中有机酸和酯类等物质，使香气浓郁、口味醇厚[1]。

不同酒度贮存期对酒质变化有一定的影响，就同一贮存期来看，0 个月、3 个月对酒的贮存影响不大，3 个月时32%vol～38%vol 的酒样出现轻微油哈味；随着贮存周期的延长，6 个月时降度至52 %vol～58 %vol 和45 %vol～48 %vol 的酒样；陈味和绵柔感增加程度更大，32 %vol～38 %vol的酒样油哈味增加；贮存至12 个月时，降度至45 %vol～48 %vol 的酒样陈味增加明显，酒体醇厚柔和，回味悠长。

表2 品评结果表

2.2 相同酒度基础酒不同贮存期风味成分分析（表3）

2.2.1 有机酸类

白酒中的酸类物质大部分都是有机酸，它是白酒中重要的呈味物质。酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富。它对味的贡献主要有延长后味、消除酒的苦味、杂味，消除糙辣感、增加白酒的醇和感，适当减轻中、低度白酒的水味。从表3 和图1 可看出，样品A 在贮存过程中，当贮存至6个月时，贮存酒度为32%vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 的酒样，总酸含量变化值分别为0.09 g/L、0.10 g/L、0.06 g/L、0.03 g/L、0.01 g/L，己酸含量变化值分别为0.06 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L；当贮存至12 个月时，贮存酒度越低，总酸、己酸含量的增长幅度也越高。说明贮存至6 个月以上时，贮存酒度为32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol 的酒样酸类成分、总酸含量比酒 度 为52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol 酒样的增加幅度更大，而当贮存至3 个月时，酸类成分含量变化还不明显。因此，当贮存至6 个月以上时，贮存酒度较低的酒样比贮存酒度较高的酒样酸类成分增长更快。这是因为在贮存过程中，酯类成分的水解作用生成酸类成分，当酒度越低，酒样中水分比例越大，更容易导致水解作用。在低度白酒的勾调中，加入总酸含量更高的中低度贮存的基础酒，可以更好地减少低度白酒的水味。

表3 不同酒度、不同贮存期基础酒的主要风味成分检测含量及变化值

2.2.2 缩醛类

图1 不同酒度、不同贮存期酒样的总酸变化情况

白酒中的缩醛类以乙缩醛含量最多。在白酒贮存过程中，醛类会氧化生成酸，乙醛会进一步缩合生成乙缩醛，它在白酒贮存过程中不断增加，赋予白酒清香柔和感。从表3 和图2 可以看出，当贮存至12 个月时，贮存酒度为32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68%vol、70%vol～77%vol 的酒样，乙缩醛含量变化值分别为0.01 g/L、0.04 g/L、0.03 g/L、0.08 g/L、0.12 g/L；基础酒在不同酒度的贮存过程中乙缩醛含量均有所增加，在贮存3 个月时无明显变化或略有减少，贮存至6 个月后略有上升，贮存至12 个月时有明显增加；贮存酒度高的酒样比酒度低的酒样，乙缩醛含量的增加幅度更大。这是因为贮存一定时间后，酒样中的乙醛会慢慢缩合生成乙缩醛。

图2 不同酒度、不同贮存期酒样的乙缩醛变化情况

2.2.3 酯类

酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分，酯类是中国白酒中呈现香味的主要物质，对白酒的风格和品质具有重要的贡献。白酒中酯类主要是乙酯类物质，其中己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分。从表3 和图3 可知，当贮存至12 个月时，贮存酒度为32 %vol～38 %vol、42 %vol～48 %vol、52 %vol～58 %vol、62 %vol～68 %vol、70%vol～77%vol的酒样，总酯含量与未贮存时分别减少0.56 g/L、0.42 g/L、0.32 g/L、0.20 g/L、0.03 g/L，己酸乙酯含量与未贮存时均有所减少。样品A 在不降度和降度为不同酒度的情况下贮存，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和总酯的含量均在逐渐微量减少，且贮存酒度较低的酒样比贮存酒度较高的酒样酯类成分含量下降得更快。这是因为在贮存过程中，酯类成分产生水解作用导致的，且酒度越低，其含水量越高，越容易产生水解作用。

图3 不同酒度、不同贮存期酒样的总酯变化情况

2.3 勾调的低度白酒感官评定分析

高度酒经加浆降度后，由于酒液中乙醇含量的降低，酒中微量成分溶解度及浓度也随之降低，其风格风味必定受到不同程度的影响。因此，必须要通过勾兑调味来进行弥补调整，低度酒的勾调比高度酒更复杂，主要原因是勾调后酒中各微量物质难以达到平衡协调的关系，勾调不当会使低度酒出现香气不协调或味寡淡等问题[2]。

在贮存至3 个月、6 个月、12 个月时，将不同酒度贮存的基础酒用于38%vol低度白酒的勾调设计中。要求采用不同酒度贮存的基础酒及部分基础酒组合设计的产品其对应基础酒折合38%vol的比例一致，并且在加浆降度、酒源后处理、调味方案均相同的条件下对设计出的低度白酒酒样进行感官品评打分。由于新酒未经贮存所以未选取贮存期为0 个月的基础酒，由于降度为32 %vol～38 %vol的基础酒经贮存后出现油哈味，所以未将此酒度的基础酒用于低度白酒的勾调。选用不同酒度贮存的基础酒勾调的低度白酒样品编号见表4，同样由5 名专业白酒品酒师对编号B1～B12 共12 个白酒样品分别在同一贮存期时进行了感官评定，其评分标准按照中国酒业协会的尝评评分标准，5 名专业白酒品酒师的感官品评打分平均值结果见表5。

表4 选用不同酒度贮存的基础酒勾调为低度成品白酒编号表

由表5可知，选用降度至42%vol～48%vol、贮存周期为12 个月的基础酒组合勾调出的38 %vol成品酒样得分最高，陈香舒适、醇厚醇甜，诸味协调，口味低而不淡。从不同降度的情况来看，降度至42 %vol～48 %vol 贮存的基础酒用于低度白酒的勾调效果最好。从贮存周期来看，降度酒贮存周期需大于3 个月，一般贮存6 个月便可达到一定的效果，贮存12个月的效果最好。

表5 38 %vol低度白酒感官评定结果表

3 讨论

近年来，随着人们物质文化生活水平不断提高，消费者的饮酒消费习惯也在逐步变化，低度白酒市场份额越来越大，已成为中国白酒消费的主流产品。低度白酒由于酒度低，容易产生水味、酒味淡等问题，低度白酒的勾调技术就越发需要提高。本文研究分析得出，在低度白酒的勾调过程中，加入酒度较低贮存后的基础酒，可以减轻低度白酒水味，有助于形成低度白酒低而不淡的风格。降度贮存有助于有机酸类物质的增加，使低度白酒酒体醇厚丰满、回味悠长。本文的研究分析为初步研究，下一步还将深入研究用于低度白酒勾调的基础酒在贮存过程中，不同条件贮存对其组合后的感官和风味成分影响，找寻更加利于低度白酒勾调的生产模式和基础酒贮存条件。