疫情背景下西贝餐饮企业危机管理案例分析

2020-10-30马羚

科学导报·学术 2020年38期

马羚

摘要：2020年新型冠状肺炎疫情突袭整个中华大地，同时在疫情危机下，国内整体经济陷入停摆。在此背景下，西贝餐饮企业积极应对挑战，及时调整业务模式和产品结构，在此次巨大的挑战中找到转型升级的机遇。本报告以西贝餐饮集团有限公司为例，结合从新型冠状病毒肺炎疫情前后，餐饮企业受到的巨大冲击，从企业的办公制度、业务模式以及战略决策四个方面，分析疫情带来的主要挑战以及并针对这些挑战提出的可行性建议。

关键词：疫情;西贝餐饮企业;危机管理;建议

一.西贝餐饮企业背景信息

1.企业简介

西贝餐饮集团有限公司1988年创立于内蒙古巴彦淖尔市，1999年进入北京，2001年注册成立北京西贝餐饮管理有限公司，现有24家酒楼、1所职业学校，许可经营项目有餐饮管理及咨询、餐饮投资、外卖配送服务、培训服务等。2018年，西贝在全国拥有300多家直营店、员工23000名、销售额达到50多亿。

2.业务运行模式

（1）办公制度

公司制定了一系列的指导手册，由培训部进行培训并定期考核，并且為了更好的提高门店员工的服务技能，公司还针对标准服务流程、标准领位流程、公司特色菜品介绍以及一些文化典故等方面专门进行培训。

（2）业务模式

目前有华北、华东、华南三大区域，各区域对管辖的门店进行区域化管理，每个区域配有正副区域运营总经理，负责协调、督导和帮助驻店总经理完成公司下达的各项指标。

（3）战略决策

西贝公司战略决策以标准化为核心战略，以纵向一体化和品牌多元化为协同战略。具体为：标准化战略、纵向一体化战略、品牌多元化战略等。

（4）结论

西贝公司四种应对策略：SO战略（发现优势，利用机会）、WO战略（利用机会，克服劣势）、ST战略（利用优势，回避威胁）、WT战略（减少劣势，回避威胁），如表1所示。

二、疫情对西贝餐饮企业管理提出的挑战

1.客流量的下降

今年疫情不断扩大，政府要求广大市民居家隔离，减少外出更不要人群聚集，因此许多家庭不得不取消家庭聚会，政府要求所有餐饮企业全额退款，这给西贝造成了巨大损失。

2.资金链的断裂

由于客流量的大幅度的下降，春假假期延长，堂食不能恢复等使大量的门店长达数日歇业，高额的门店租金和员工必须支付的基础工资，加上因疫情原因取消的宴席的全额退款带来的压力，使餐饮企业销售额和利润大幅下降，导致资金链严重断裂。

3.公司声誉的影响

由于疫情期间餐饮业不能恢复堂食，企业损失惨重，随着疫情的逐渐稳定，海底捞、西贝等餐饮巨头被曝光涨价，随后海底捞、西贝均发出了致歉信并且迅速降回原价，这对西贝的公司声誉造成一定的损失。

4.员工待业

疫情期间，餐饮业生意惨淡，政府要求保证员工的基本工资发放，西贝在疫情期间也关闭了多家实体门店，大量的员工在家待业，员工的去留问题将成为餐饮企业的最大困难之一。

5.食材的堆积

许多餐饮企业包括西贝将储备大量的食材，受到疫情的冲击，大批量的顾客取消订单导致大量的食材囤积仓库，将造成巨大的损失。

三、疫情早中后期西贝企业危机管理分析

1.办公制度

疫情爆发之时，西贝积极响应国家政策，西贝保护员工，让全体员工均在家待业。西贝采取了线上办公，远程指挥的办公制度。

2.业务模式

现在全国200多家门店的客户经理，每天1对1交流或者朋友圈提供一手商城信息给9万多位顾客，给顾客分享每日菜品，并且给顾客提供外卖送餐服务和食材订购服务。据了解，西贝多家门店还开启了不定期营业，线上消费平台和外卖平台的产品品种也越来越丰富。在整个疫情期间截止目前，西贝的线上营收占到了总营收的80%以上。

3.战略决策

西贝在疫情期间除了在之前以标准化为核心战略，以纵向一体化和品牌多元化为协同战略的战略决策，还增加了公益和数字化的战略决策。

四、总结与建议

每一条新的路径都是需要摸索和学习的，无论是改变自己的商业思维，还是加入现在大火的短视频、直播，或是运营好私人域流量，都需要一套完整的逻辑和手段。为此，本文基于对疫情下西贝企业影响的分析以及采取措施的研究，将从政府层面以及企业层面对如何缓解餐饮企业的危机提出几点建议。

1.政府层面

（1）充分发挥主导作用，出台并相关政策加大产业支持

（2）做好长期规划，帮助企业推进数字化转型

2.企业层面

（1）转变经营模式，打造线上餐厅

（2）加强卫生安全

（3）提高人力资源管理

参考文献