味·戏·水城

2020-10-30

畅游行 2020年10期

关键词：茴香豆扣肉青鱼

绍兴黄酒闻名遐尔。图为古越龙山酒厂堆积的酒坛。谢光辉摄

孔乙己在酒楼上

鲁迅作品虽以针砭时政为主，但在《孔乙己》和《在酒楼上》两篇作品中提及的菜点，都成为绍兴菜的最佳代表。除了文学上的贡献，鲁迅对绍兴菜的普及同样功不可没。

油豆腐

绍兴油豆腐指的是臭豆腐，以切小块油炸制成，上桌时未闻其臭，直到夹筷入口后，直接浓烈的香气充塞口中，酥中带软的口感与平常吃到的完全不同。此外，没泡菜可搭配也是小小的遗憾。

“我略带些哀愁，然而很舒服的呷了一口酒，酒味很纯正，油豆腐也煮得十分好，可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。”

——《在酒楼上》

茴香豆

茴香豆的做法是将干蚕豆泡水后沥干入锅，搭配桂皮、茴香、沙姜等香料以文火慢煮，直到水分完全被豆肉吸收。江浙人偏爱五香蚕豆，认为是最佳的下酒菜。茴香豆是成亨酒店的必备小吃，而成亨酒店也因为《孔乙己》一文，成为游客到绍兴必访的名店。

“有几回，邻舍孩子听得笑声，也赶热闹，围住了孔乙己。他便给他们茴香豆吃，一人一颗。”

——《孔乙己》

青鱼干

绍兴养殖青鱼的历史悠久，素有制作青鱼干的习惯。绍兴青鱼又称螺蛳青，制成鱼干后色泽红润。食用时将鱼干切块，喷上白酒，然后放在锅里蒸熟。除咸臭味外，因为腌渍过程中以茶油涂拭，因此带有淡淡茶香，十分下饭。

“……终于说不清那一样是谁点的，就从堂倌的口头报告上指定了四样菜：茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干。”

——《在酒楼上》

糟鸡

1934年正月初一，鲁迅收到母亲寄来的一盒糟鸡，隔天即写下杂论《过年》。年轻时的鲁迅，认为过年是旧式的铺张：晚年的他却发现，过年是对家乡、对亲人思慕之情的体现。糟鸡，也就是醉鸡，是绍兴逢年过节遇喜事，饭桌上必定出现的菜色。对于生在酒乡的鲁迅而言，糟鸡应该是凝聚了他所有团圆情感的代表菜肴。

“我不过旧历年已经二十三年了，这回却连放了三夜的花爆，使隔壁的外国人也‘嘘了起来：这却和花爆都成了我一年中仅有的高兴。”

——《过年》

本页其它图片均为任中豪摄

霉酱醉，绍兴味

绍兴境内河道交错，河产丰富，食材以鱼虾蟹螺等河鲜、湖泊水蔬、家禽、豆类为主，轻油忌辣，汁昧浓重。加上作为酿酒之都的底蕴，当地食物常用鮮料配腌制食品同蒸或炖煮，且多以绍酒烹制，酒香味浓。由于酿酒工艺卓越，其食品发酵技术同样出色，盛产酒、酱油等，每餐必有发酵食品上桌，而佐菜的黄酒更是不可少。绍兴人还崇尚甜味，当地菜肴善用发酵食品，由此可知其调味以甘甜为主。

绍三鲜

当仁不让的绍兴名菜，既是普罗大众的家常美味，也是宴席上最先登场的菜肴。各家选用的食材略有不同，但肉皮、鱼圆、肉圆这三鲜一直都在。搭配茭白、木耳、香菇、鹌鹑蛋、火腿片等用高汤烹煮，再加入黄酒，看着清淡，却鲜美无比。

醉虾&醉蟹

绍兴河鲜丰富，烹调手法多元，如：水煮、清蒸、拌炒年糕、盐水、白灼等……但最为有名的，仍是浸过绍兴酒的醉虾和醉蟹。通透的色彩，喷香的鲜甜，清香肉活，味鲜吊舌，令人食指大动。

霉干扣肉

号称具“霉、酱、醉”三大特色的绍兴菜，离不开霉干菜、霉笋、霉毛豆、霉干张、霉豆腐等霉菜，其中又以霉干菜最受欢迎。和肉类同煮时，霉干菜能中和脂肪油味，其咸味又能增添肉质甜味，非常下饭。而霉干菜最著名的菜式，就属霉干扣肉了。绍兴霉干扣肉类似客家梅菜扣肉，但因反复暴晒而偏硬，味道鲜咸：本地常见的梅菜扣肉则水分较多，成中带甜。

绍兴酱鸭

绍兴特产的麻鸭，除了是优良的生蛋鸭外，也是好吃的肉禽，常见的烹调法有酱与炖。酱鸭是成亨酒店的招牌菜之一，酱腌到骨子里的红黑精肉，耐嚼生香：而炖鸭的作法则是整只清炖至入口即化。

绍菜×黄酒

“红肉配红酒，白肉配白酒。”这句话点出食物与酒的公式化关系，而绍兴菜最完美的伙伴自然是当地产的黄酒。绍菜多以黄酒调味，品尝时再配黄酒，美味更上一层楼。

黄酒依含糖量可分为几种：一、干型的元红酒，最适合搭配用酒糟腌制的肉类冷盘及酒糟肉品，以元红酒清爽的味道强化酒糟的清甜：二、半干型的加饭酒，口味调和顺口，建议与虾、蟹一同食用，使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随酒精挥发而散去：三、半甜型的善酿酒，口味醇厚圆润，可配上鹅、鸭等飞禽类美食——胸脯肉以善酿酒入菜，突显肉质的清爽并增添香气，腿部则推荐以直接饮用的方式中和油脂并提鲜。

在中国黄酒博物馆，除了品酒，亦可吃到道地的绍兴菜，好好品味黄酒与绍菜这一对最佳拍档！

中国黄酒博物馆

中国浙江省绍兴市越城区光相桥下大路557号

+86 575 8539 7288

8：30am-5pm

60RMB

www.zghjbwg.com