不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析

王 姣，许凌云，张晋华，王小雨，艾娜丝,2，王 蓓,2,，曹雁平,2

（1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）

切达奶酪具有浓郁的奶香味和清新的坚果味，是世界上产量最大的奶酪之一，也是目前我国进口最多的奶酪品种之一[1]。风味是决定消费者购买意愿的一个重要因素[2]，因而对奶酪风味研究具有重要意义。现阶段国内外对切达奶酪风味的研究大多数集中在不同的奶源、加工工艺、发酵剂、生产环境等对奶酪风味影响[3-7]，对不同成熟时间的切达奶酪挥发性风味组分差别的相关研究较少。

目前，挥发性香气成分的常用萃取方法包括固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）、溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）等技术。SPME是当今挥发性风味组分分析中使用较为广泛的萃取法，适用于挥发性或半挥发性有机化合物的分析，操作简便快捷且样品用量少，但该方法中存在萃取头对风味物质具有选择性，萃取物质的成分组成不一定与顶空组成一致等缺点[8]。而SAFE是在低温、高真空下对复杂样品进行蒸馏，相对于其他方法而言，该方法萃取得到的热敏性风味物质损失少且能够萃取到高沸点、难挥发性组分[9]，但其步骤繁琐，且低沸点化合物的萃取效果相对较差。宫俐莉等[10]采用SPME和SAFE 2 种方法分析白酒酒醅中的挥发性风味成分，发现2 种方法萃取出的风味物质存在一定的差异；孙丰义等[11]采用SPME和SAFE对比分析炸花椒油挥发性成分，分析得到的挥发性风味成分差异主要体现在烃类、酯类和醚类化合物上。从上述研究中可以发现，不同萃取方法对样品挥发性风味组分的研究结果有重要影响。

电子鼻技术是一种模拟人生理嗅觉的传感技术，采用传感器阵列获得样品的响应信号，利用参数模型技术将响应信号转化成数据，获得指纹图谱[12]，对样品的整体风味信息分析具有操作方便、灵敏度高等优点。目前采用电子鼻与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用法结合对不同成熟度的切达奶酪进行区分的工作鲜见报道，电子鼻通过对产品风味信息进行综合分析，已经在乳制品、茶叶、肉类和油样掺假等许多方面得到应用[13-16]。

本实验以不同成熟时间的切达奶酪作为研究对象，通过SAFE与SPME 2 种不同的前处理方法，对不同成熟时间的切达奶酪中挥发性风味组分提取分析，并将不同成熟度切达奶酪中鉴定得到的风味组分的主成分分析（principal component analysis，PCA）结果与电子鼻分析结果进行对比，从而进一步剖析成熟度对切达奶酪风味的影响，为我国切达奶酪产品的品质控制及检测相关研究奠定一定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

3 种不同成熟时间同一品牌商品切达奶酪，购自北京婕妮璐进口食品超市，产地为爱尔兰，产品信息见表1。奶酪均在－20 ℃冷冻保藏。

表1 切达奶酪产品信息Table 1 Information about Cheddar cheeses tested in this study

正构烷烃（C7～C40，色谱纯） 美国O2si Smart Solutions公司；无水乙醚（色谱纯） 美国MREDA公司；无水硫酸钠（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；氦气（纯度99.999%）。

1.2 仪器与设备

7890 B-5977A GC-MS仪、DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美国Agilent公司；SAFE装置 德国曼兴玻璃制造；SPME装置的手柄、固定搭载装置及50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；RCT basic磁力加热搅拌器 德国IKA公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 SAFE-GC-MS

溶剂萃取：将80 g切碎后的切达奶酪称质量，然后分装到2 个250 mL Teflon瓶中，每个瓶中加入120 mL无水乙醚和50 μL内标（2-甲基戊酸和2-甲基-3-庚酮，在正己烷中质量浓度分别为0.931 mg/mL和0.816 mg/mL），在4 ℃、180 r/min摇床8 h，过滤并收集，将萃取后的溶液在鸡心瓶中氮吹至200 mL。

SAFE：SAFE装置独立连接250 mL接收瓶和1 000 mL废液瓶，分子扩散泵作为真空系统，保持滴液漏斗和冷阱水平方向一致，杜瓦瓶和冷阱中一直充满液氮。将溶剂萃取得到200 mL浸提液倒入SAFE装置并逐渐引入真空，直到所有的浸提液都置于真空条件，在真空条件下蒸馏约3 h（约10－5Torr），循环水浴保持恒温50 ℃。蒸馏完成后，将馏出液用1 mL 0.5 mol/L的碳酸氢钠洗涤2 次，将水相和醚层分别收集。再将醚层用1 mL饱和氯化钠溶液洗涤3 次，剩余收集层（醚层）为中性/碱性。用盐酸1.088 mg/mL酸化水相，调pH值至2.0～2.5回收酸性挥发物。酸化后的水相用3 mL无水乙醚萃取3 次，去除残留水相。将有中/碱性化合物和酸性化合物的醚层分别用无水硫酸钠干燥，氮吹至各1 mL。馏出液分步萃取方法具体见文献[17]。

GC-MS条件：一个配有10 μL微量注射器的自动进样器注射1 μL SAFE提取物用于质谱分析。GC条件：采用DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），氦气作载气，使用1 mL/min恒定流速；色谱柱升温程序：起始柱温35 ℃，保持5 min，溶剂延迟2 min，以5 ℃/min升到100 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min升到180 ℃，最后以8 ℃/min升到230 ℃，保持2 min；采用不分流模式，进样口温度为250 ℃。质谱条件：电子电离源，电离能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；四极杆温度150 ℃；检测器温度280 ℃；扫描模式为全扫描；质量范围m/z20～350。

1.3.2 SPME-GC-MS

SPME：将6 g切碎的奶酪样品以及各1 μL内标（2-甲基戊酸和2-甲基-3-庚酮，在正己烷中质量浓度分别为0.931 mg/mL和0.816 mg/mL）装入50 mL顶空瓶中，将待吸附样品在600 r/min、60 ℃水浴中平衡30 min，然后将已经老化好的萃取头插入到顶空瓶中进行萃取，吸附时间为30 min。

GC-MS条件：将萃取头插入到气相色谱汽化室，250 ℃解吸5 min，GC-MS条件同1.3.1节。

1.4 挥发性化合物鉴定

1.4.1 定性分析

数据处理由MassHunter化学工作站完成，待鉴定化合物经检索与NIST 14谱库中该挥发性成分在DB-WAX毛细管柱分析的文献报道中保留指数进行对比，一般当匹配度大于800的鉴定结果才予以列出。同时将正构烷烃C7～C40与切达奶酪在相同的色谱条件下得出GC保留时间，保留指数计算方法见文献[18]。

1.4.2 定量分析

根据内标半定量法计算各挥发性成分的含量。

1.4.3 电子鼻传感器检测

准确称取6 g解冻的不同成熟度切达奶酪样品置于40 mL顶空瓶，并将顶空瓶用3 层保鲜膜密封，在60 ℃水浴锅平衡30 min后用电子鼻系统通过吸取顶空气体进行检测分析，每个样品测5 次平行，电子鼻设置检测时间60 s，清洗时间120 s，气体流速1 L/min，其他参数取其默认值。获得电子鼻香气指纹图谱后，利用电子鼻自带的WinMuster软件对不同成熟度切达奶酪样品进行PCA和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）。

2 结果与分析

2.1 切达奶酪中挥发性风味组分分析

采用SAFE法和SPME法提取3 种不同成熟时间的商品切达奶酪中的挥发性风味组分并进行分析和比较，结果见表2。3 种切达奶酪样品中共检测出78 种挥发性风味化合物。SAFE法萃取检出65 种化合物，SPME法萃取检出54 种化合物，SAFE法明显比SPME法鉴定出的化合物种类多，SAFE法对于醇类、脂肪酸类和醛类物质的萃取效果较好，SPME法对于酯类及含硫化合物萃取效果更佳，这可能与SPME萃取头的选择有关，该结论与宫俐莉等[10]采用这2 种方法分析白酒酒醅中挥发性风味成分的研究结果相似。不同成熟时间的奶酪其挥发性化合物种类和含量也各不相同，淡味奶酪脂肪酸类和芳香及杂环类化合物种类最多；中味奶酪脂肪酸类和内酯类化合物种类最多；浓味奶酪脂肪酸类和芳香及杂环类化合物种类最多，且这3 种奶酪的脂肪酸类和酮类化合物的含量最多。

表2 2 种前处理方法分析不同切达奶酪样品中挥发性风味组分Table 2 Contents of volatile components in different Cheddar cheeses analyzed using two different pretreatment methods

续表1

续表1

脂肪酸类物质对于奶酪的风味具有重要的影响，它本身具有风味同时还是其他风味物质如酮、醇、酯和内酯等的前体物质[19]。由表2可知，SAFE法检测到13 种，SPME法13 种。此外，不同成熟时间的切达奶酪中，中味奶酪所含脂肪酸类种类最多为13 种，浓味奶酪中脂肪酸含量最多约为129.894 mg/kg。已有研究表明，奶酪成熟过程中乳脂肪或氨基酸降解会产生碳原子数大于4的脂肪酸[20]，这类脂肪酸赋予奶酪独特的奶臭风味，是评价不同切达奶酪成熟程度的重要标志之一。3 种奶酪中挥发性较强的中、短链脂肪酸如丁酸、己酸和辛酸含量均较高。具有刺鼻味的己酸是成熟过程中乳脂肪降解产生，在低质量浓度下呈现奶香味，随着成熟时间延长，己酸含量（32.687～28.404 mg/kg）有所降低，但变化相对不大。此外，丁酸和辛酸这类低阈值的中短碳链脂肪酸类化合物在高浓度下也都具有令人不悦的风味，因此对于浓味切达奶酪来说，脂肪酸类物质含量过高，对风味品质具有不利影响。

2.1.2 酯类及内酯化合物

大多数酯类化合物都具有甜味、果香和花香。在很大程度上，酯类可以缓和因脂肪酸类化合物浓度过高所带来的不愉快的味道（酸败味和苦涩味），从而赋予奶酪更加柔和的风味[21]。随着成熟时间延长，乳脂肪降解产生的短链脂肪酸及中长链脂肪酸与发酵过程中乳糖发酵或氨基酸代谢产生的伯醇及仲醇发生酯化反应，会生成较多酯类化合物[22]。由表2可知，酯类物质共检测出9 种，SAFE法8 种，SPME法6 种。

不同成熟时间的切达奶酪中，浓味中酯类化合物含量最高为0.279 mg/kg，其次是中味0.251 mg/kg，而淡味检测到的酯类种类最多为8 种。3 种奶酪酯类化合物中癸酸乙酯的含量最高约为0.098 mg/kg，其次是己酸乙酯约为0.091 mg/kg。癸酸乙酯具有葡萄酒香气，而己酸乙酯具有菠萝甜香和香蕉味。通常而言，大部分的酯类物质具有较低的阈值（10－9级），特别是中短碳链脂肪酸乙酯如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯，在常温中易挥发，因而具有较大的风味贡献潜力，且这些酯类物质的混合物被称为黄油酯[23]，是乳制品中特征风味组分，对于奶酪香气轮廓中的花果味形成具有重要的意义。

内酯也是奶酪中重要的风味组分，已有研究表明，奶酪中内酯含量与奶酪脂肪含量呈正比[17]，这类化合物通常能够赋予奶酪奶油味、椰子味等[24-25]。2 种前处理方法萃取切达奶酪中挥发性风味物质，内酯类物质共检测出8 种，SAFE法8 种，SPME法5 种。不同成熟时间的切达奶酪中，中味所含种类最多为8 种且含量最高为0.057 mg/kg，其次是浓味奶酪为7 种。内酯衍生自甘油三酸酯，主要由羟基化的脂肪酸经环化反应生成[19]。虽然3 种切达奶酪中检测到的内酯种类较少，但其在奶酪整体风味形成中发挥着不可替代的作用。其中δ-癸内酯的含量最高约为0.015 mg/kg，其次是δ-十二内酯和δ-壬内酯。这3 种内酯均表现出典型的甜奶油香气、椰子味和坚果香，由于其阈值相对较小，对于切达奶酪奶香味的形成具有重要的作用。

2.1.3 酮类化合物

酮类风味独特、感知阈值低，是奶酪的风味组成成分中重要一员[26]，特别是甲基酮类具有浓郁的牛奶香味 。通常而言奶酪中的甲基酮类化合物多由不饱和脂肪酸氧化产生，且随着成熟时间延长，奶酪中酮类物质含量增加。由表2可知，酮类化合物共检测出9 种，SAFE法8 种，SPME法8 种。从含量而言，SAFE法测得含量最高为5.624 mg/kg且检测到的酮类化合物种类最多的是淡味奶酪共8 种。不同成熟时间的切达奶酪中，浓味含量最高为5.624 mg/kg，其次是中味奶酪约为5.498 mg/kg，对这2 种奶酪酮类含量贡献最大的是乙偶姻，其含量分别达到了5.050 mg/kg和5.055 mg/kg，该风味物质呈甜奶油香气且阈值较低，对奶酪的整体香气起积极作用。此外，3 种不同成熟切达奶酪中2,3-丁二酮赋予令人愉快的酸奶味[27]，以及呈香蕉以及桃子等水果香气的2-庚酮、2-壬酮等这类阈值较低的甲基酮类化合物对奶酪的风味也具有较大影响。

（88）羽苔 Plagiochila asplenioides（L.）Dumort.马俊改（2006）

2.1.4 醇类化合物

醇类也是奶酪中比较常见的风味物质。奶酪中醇类物质的主要来源有4 种：一是乳糖代谢，二是甲基酮还原，三是氨基酸代谢（乳中的氨基酸通过Strecker降解产生醇类），四是亚油酸、亚麻酸降解[28]。由表2可知，切达奶酪中挥发性风味物质组分中醇类化合物共检测出5 种，且含量都不高，SAFE法4 种，SPME法1 种。随着成熟时间延长，醇类物质会与酸发生反应生成酯类，因而奶酪的成熟期越长，醇类物质含量会逐渐下降。3 种奶酪中醇类化合物含量较多的为2-辛醇与苯甲醇，这些醇类化合物具有浓郁的葡萄酒香及花果香气，因而这类化合物能对奶酪风味轮廓的形成也具有积极的作用。

2.1.5 醛类化合物

奶酪中醛类化合物主要来源于脂肪酸代谢、氨基酸转氨作用或Strecker降解[29]。由表2可知，醛类化合物共检测出12 种，SAFE法检测到11 种，SPME法6 种。不同成熟时间的切达奶酪中，醛类化合物中淡味含种类与含量均为最高（1.331 mg/kg），其次是中味奶酪（0.914 mg/kg）。由于醛类物质化学性质比较活泼，随着成熟时间增长容易还原成醇和相应的酸，因而醛类物质会逐渐降低。3 种奶酪中鉴定得到的醛类化合物都以己醛、庚醛、辛醛和壬醛等直链醛类为主。其中辛醛的含量最高为0.465 mg/kg，其次是壬醛为0.280 mg/kg。辛醛具有油脂味和水果香气，高度稀释后呈甜橙香气[30]。而壬醛呈玫瑰香味[31]，因为该类化合物的阈值较低，所以其对切达奶酪的风味具有很好的修饰作用。

2.1.6 芳香、杂环及其他化合物

由表2可知，杂环类及芳香族化合物共检测出19 种，其中吡嗪是奶酪中的重要风味物质，奶酪中吡嗪的来源有2 种：一是乳蛋白中的还原糖与氨基酸发生的美拉德反应，二是微生物代谢[32]。不同成熟时间的切达奶酪中，SAFE法萃取到的淡味奶酪中杂环化合物含量为3.666 mg/kg，远高于其他两种奶酪。其中2-乙基吡嗪的含量最高，为1.690 mg/kg，具有可可和坚果味[33]。此外，3 种奶酪中还检测得到一些萜烯类物质，这些组分主要来源于牛饲料[34]，由于其含量普遍不高，因而对奶酪风味影响较小。

2.1.7 含硫化合物

含硫化合物也是奶酪成熟后期的重要香气组分。它们的阈值较低（一般是10－9级），主要来源于乳蛋白中甲硫氨酸的降解[35]。由表2可知，共检测出3 种含硫化合物，SPME法检测出的含硫化合物的含量最高。不同成熟时间的切达奶酪中，淡味的含硫物质总含量最高，且基本都以二甲基砜为主，二甲基砜具有椰子味和奶油味，对奶酪整体香气轮廓形成具有重要作用。

2.2 切达奶酪挥发性风味化合物香气活性值（odor activity value，OAV）

如表3所示，淡味切达奶酪中OAV值在1～10之间的化合物有庚酸、辛酸、δ-十二内酯、2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮、苯甲醛、苯乙醛及柠檬烯；在10～50之间的化合物有丁酸、丁酸乙酯、己醛、庚醛及壬醛；OAV值大于50的有乙酸、乙偶姻、己酸、2,3-丁二酮、己酸乙酯、苯乙烯及二甲基三硫醚。中味切达奶酪中OAV值在1～10之间的化合物有γ-十一内脂、2-庚酮、2-壬酮及2-十一酮；在10～50之间的化合物是己酸乙酯、辛酸、己醛、壬醛、苯乙醛及苯乙烯；OAV值大于50的有乙酸、乙偶姻、丁酸、己酸、丁酸乙酯及2,3-丁二酮。浓味切达奶酪中OAV值在1～10之间的化合物有庚酸、辛酸、壬酸、δ-十二内酯、γ-十一内脂、柠檬烯及2-庚酮；在10～50之间的化合物是己酸乙酯、2-十一酮、己醛、庚醛、壬醛及苯乙烯；大于50的乙酸、乙偶姻、丁酸、己酸、丁酸乙酯、2,3-丁二酮及3-甲硫基丙醛。这与Frank等[44]采用SPME法检测出切达奶酪中的特征性风味物质是2,3-丁二酮、丁酸乙酯、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛、乙酸和丁酸和Nakamoto等[45]使用SAFE检测出切达奶酪的主要香气成分是丁酸、2-庚酮、乙酸、苯乙醛、2-壬酮的检测结果较为相似。

表3 切达奶酪样品中特征性风味化合物的OAVTable 3 OAV values of characteristic flavor compounds in Cheddar cheese samples

综上所述，SAFE法和SPME法萃取出的挥发性风味化合物成分有一定的差异，SAFE法对于醇类和醛类物质的萃取效果较好，SPME法对于酯类及含硫化合物萃取效果更佳，两者互补分析获得对不同成熟度切达奶酪挥发性风味组分较为全面的分析结果，对进口切达奶酪的鉴别和掺假检测提供了一定的理论基础。

2.3 2 种萃取方法对3 种不同成熟度切达奶酪的PCA

为了明确挥发性风味物质在不同成熟度切达奶酪样品中的浓度差异，利用PCA法考察了挥发性风味物质与不同成熟度切达奶酪样品的之间的关系。如图1所示，第1、2主成分的贡献率分别为67%、33%，能较好地解释SPME萃取方式下挥发性风味组分在不同成熟度切达奶酪的变化。箭头代表不同的风味物质，其方向代表该化合物对不同成熟度切达奶酪样品中的影响取向，长短代表对不同成熟度切达奶酪的影响大小。在图1中，淡味、中味和浓味的样品比较分散，说明不同成熟度切达奶酪样品的化合物影响差异较大。乙酸（1）、2-庚酮（26）、苯甲醛（37）和苯乙烯（45）等物质与淡味切达奶酪呈正相关，是淡味切达奶酪的主要风味化合物；壬酸（8）、2-壬酮（29）、苯甲酸（11）、丁酸（3）、己酸（5）和正癸酸（9）等物质是中味切达奶酪的主要风味化合物；戊酸（4）、庚酸（6）、辛酸（7）、十四酸（13）和乙偶姻（27）等物质是浓味切达奶酪主要风味化合物。

图1 3 种不同成熟度切达奶酪SPME样品PCAFig.1 PCA plot for volatile flavor components identified by SPME from three Cheddar cheese samples with different degrees of maturity

图2 3 种不同成熟度切达奶酪SAFE样品PCAFig.2 PCA plot for three Cheddar cheese SAFE samples with different degrees of maturity

为明确挥发性风味物质在不同成熟度切达奶酪样品中的浓度差异，利用PCA法考察了挥发性风味物质与不同成熟度切达奶酪样品的之间的关系。如图2所示，第1、2主成分的贡献率分别为58.9%、41.1%，能较好地解释SAFE萃取方式下挥发性风味组分在不同成熟度切达奶酪的变化。在图2中，淡味、中味和浓味的样品比较分散，说明不同成熟度切达奶酪样品的化合物影响差异较大。戊酸（4）、苯甲酸（11）、2-戊酮（31）、辛醛（45）、苯乙烯（56）和2-乙基吡嗪（59）等物质与淡味切达奶酪呈正相关，是淡味切达奶酪的主要风味化合物；正癸酸（9）、十四酸（13）和反-2-癸醛（51）等物质是中味切达奶酪的主要风味化合物；乙酸（1）、丁酸（3）、庚酸（6）、壬酸（8）和十二酸（12）等物质是浓味切达奶酪主要风味化合物。

由以上2 种萃取方式对3 种不同成熟度切达奶酪的PCA可知，淡味切达奶酪在SPME萃取方法中的主要风味物质是乙酸、2-庚酮、苯甲醛和苯乙烯，而在SAFE萃取下的主要风味物质是戊酸、苯甲酸、2-戊酮、辛醛和苯乙烯；中味切达奶酪在SPME萃取方法中的是壬酸、2-壬酮、苯甲酸、丁酸、己酸和正癸酸，而在SAFE萃取下的主要风味物质是正癸酸、反-2-癸醛和十四酸；浓味切达奶酪在SPME萃取方法中的是戊酸、辛酸、庚酸、十四酸和乙偶姻，而在SAFE萃取下的主要风味物质是乙酸、丁酸、庚酸、壬酸和十二酸，不同的萃取方式对不同成熟度切达奶酪中主要风味物质的萃取有较大的差异，这与SPME和SAFE本身萃取的特点有很大关系。

2.4 电子鼻对3 种不同成熟度切达奶酪中挥发性风味组分分析

PCA是一种不考虑组间差异，将分析结果进行降维处理，提取主要特征进行分析的方法[46]。PCA中的累计贡献率越大，则表示能够更好地反映各个指标的信息[47]。由图3可知，这3 种不同成熟度第1主成分和第2主成分的贡献率分别为77.19%和13.14%，方差累计贡献率高达90.33%，表示PCA能够反映原始数据的信息。这个样品的距离都相对较远，表明三者之间的挥发性成分存在一定的差异可以很好地区分。

图3 3 种不同成熟度切达奶酪样品电子鼻PCAFig.3 Electronic nose PCA discrimination of Cheddar cheese samples with three different degrees of maturity

LDA是收集了所有的传感器的信息尽力提高组间的差异研究样品所属类别的一种统计学方法[48]。由图4可知，第1判别函数和第2判别函数的贡献率分别为71.28%和22.77%，累计贡献率高达94.05%，3 种不同成熟度的切达奶酪样品LDA可以明确得到区分。

图4 3 种不同成熟度切达奶酪样品电子鼻LDAFig.4 Electronic nose LDA discrimination of three Cheddar cheese samples with different digress of maturity

通过上述PCA的结果可知，不同成熟度切达奶酪的PCA差异结果较为显著，电子鼻结果同样显示不同成熟度奶酪之间的风味组分存在显著性差异，再一次验证了前面不同成熟度切达奶酪挥发性风味组分的PCA结果，PCA和电子鼻均能很好地区分这3 种奶酪样品。

3 结 论

本实验通过2 种不同前处理方法，对不同成熟时间切达奶酪中挥发性风味组分结合OAV、PCA和电子鼻分析，共检测出78 种化合物，脂肪酸类13 种、酯类9 种、内酯类8 种、酮类9 种、醇类5 种、醛类12 种、芳香及杂环类19 种、含硫化合物3 种。SAFE法萃取到65 种化合物，SPME法萃取到54 种化合物，SAFE和SPME萃取出的挥发性风味化合物组分有明显差异，SAFE对于醇类、脂肪酸类和醛类物质的萃取效果较好，SPME对于酯类及含硫化合物萃取效果更佳。由OAV可知淡味切达奶酪的的特征性香气化合物有丁酸、丁酸乙酯、己醛、庚醛、壬醛、乙酸、乙偶姻、己酸、2,3-丁二酮、己酸乙酯、苯乙烯及二甲基三硫醚；中味切达奶酪主要风味化合物是己酸乙酯、辛酸、己醛、壬醛、苯乙醛、苯乙烯、乙酸、乙偶姻、丁酸、己酸、丁酸乙酯及2,3-丁二酮；浓味切达奶酪中特征性香气化合物有己酸乙酯、2-十一酮、己醛、庚醛、壬醛、苯乙烯、乙酸、乙偶姻、丁酸、己酸、丁酸乙酯、2,3-丁二酮及3-甲硫基丙醛。最后由PCA和电子鼻分析的结果可知，两者均能很好地区分不同成熟度切达奶酪样品，达到鉴别的目的。