科学解读水果的甜度与含糖量

代小佩

“甜”与“糖”似乎天生是一对儿。日常生活中，很多人认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。比如，草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓的含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。这是怎么回事呢？

影响水果甜度的因素

青岛农业大学园艺学院教授、农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云告诉记者，甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。

聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道，甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。聂继云解释道，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。从糖的角度来说，不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。“水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。”聂继云说道。

对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值大致在20-60。糖酸比低于20时，风味淡或趋酸；糖酸比高于60时甜味增强。

聂继云表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。在水果种植中，水果甜度的高低还会受很多其他因素影响，如品种、气候条件、栽培技术等。比如，在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。

成年人每天应摄入200-350克水果

“甜度是一种味觉感受，同样的水果，有些人吃起来可能觉得甜，别的人则未必有此感觉。”聂继云告诉记者，市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等），对于普通人判定水果的甜度有一定的参考价值。

现实生活中，不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说，可以尽量避开“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。

一些糖尿病患者也表示担心：水果含糖量高，究竟能不能吃？专家对此表示，糖尿病患者可以适当吃水果，前提条件是血糖相对稳定，还要遵循糖尿病人的饮食原则，不要食用过量。

实际上，糖尿病患者选择水果时，不能只关注含糖量多少，还要考虑水果升高血糖的能力，也就是GI值（血糖生成指数）。苹果、梨、葡萄、桃、李子等常见水果及制品的血糖生成指数多在55以下，属于低GI食物；而芒果、橘子汁、桃罐头、葡萄干、杏罐头、菠萝、西瓜等食物的血糖生成指数均在55-75之间，属中等GI食物。

水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，还有相当一部分糖以多糖形式存在，如果胶、膳食纤维等。人体对果胶和膳食纤维的吸收慢，甚至不吸收。所以，适當吃一些含果胶、膳食纤维丰富的水果，如桑葚、山楂、石榴、无花果等，不会导致血糖大幅度波动。

许多水果都含有丰富的维生素C，比如草莓、荔枝、龙眼、猕猴桃、山楂、柿子等，鲜枣的维生素C含量尤其高，可达200mg/100g，而维生素C能预防动脉硬化，延缓衰老。

根据中国营养学会推荐的中国居民平衡膳食宝塔（2016），成年人每天应摄入200-350克水果，相当于1-2个普通大小的苹果或梨。总体来看，我国居民的水果消费量明显低于此标准，亟待提高。需要注意的是，水果最好放在两餐之间吃，从营养角度考虑，不能单吃水果做正餐。