我国当代幼儿饮食营养问题及幼儿食育探索

张丽

幼儿正处于身心发展特别是饮食习惯形成的关键时期，但是我国当代幼儿存在着饮食习惯不良、膳食营养不均和饮食文化缺失等问题，而且在营养教育中也存在着知行不一致、家园不协调和课程不规范的问题。本研究提出了要在幼儿教育中国普及和加强幼儿食育，幼儿食育要坚持匹配化、实用化、体验化的原则，践行“全盘谋划，完善制度”、“夯实技能，家园共育”、“协调知行，标准教学”等策略。

3-6岁是个体形成良好饮食习惯的关键期，也是身心发育的重要时期。我国当代幼儿普遍存在着饮食习惯不良、体质体能下降、就餐礼仪缺失、饮食文化缺失，特别是汉堡、炸鸡、辣条、膨化食品对幼儿的健康形成了消极影响。研究表明，良好的饮食习惯可以降低60%-70%的饮食相关疾病发病率，为国家节约200亿的医疗支出（刘春光，2011）。

基于我国当代幼儿的饮食营养问题，借鉴日本、英国等国在应对幼儿饮食问题的经验，在幼儿群体中加强“食育”是非常必要的（白宇，2015）。食育是通过食物开展营养知识传授、饮食习惯塑造、营养膳食制作、饮食文化传承等方面的教育。

1 当代幼儿的饮食营养状况

1.1 饮食习惯不良

调查研究表明，我国有超过50%的幼儿存在饮食习惯不良的问题（马美荣，2012），特别是偏食挑食、暴饮暴食甚至家长喂食等问题，这些不良的饮食习惯一方面直接地影响着幼儿的身体健康，同时也间接地影响着幼儿的行为习惯和心理发展。

1.2 膳食营养不均

在当代物质条件丰富、快餐文化兴起和外卖行业繁荣的背景下，我国幼儿出现了追求美食、喜欢零食、偏好速食的饮食特征，这一定程度上就导致了膳食营养不均衡、營养不良或营养过剩的问题，特别是高热量食物过度摄入，维A、维B摄入量低，微量元素摄入量低等，进而导致了肥胖、多动等问题。

1.3 饮食文化缺失

“民以食为天”，我国有着深厚的用餐礼仪、烹饪美味、饮食养生、食医结合等优秀的中华饮食文化，然而在当代幼儿身上很难看到中华饮食文化的影子，这对于我国“家文化”、“养生文化”、“美食文化”的传承是不利的。

2 我国当代幼儿园食育现状

针对幼儿在饮食营养方面存在的问题最有效的解决方法就是加强营养教育，但是我国关于幼儿的食育的发展水平严重制约着幼儿饮食问题的解决。

2.1 知行不一致

众多调查研究表明，不论是家长还是幼儿教师绝对高概率地对重视幼儿营养的重要性、开展幼儿食育的必要性持有正向态度，但是在具体的行为落实上出现了较大的偏差，这也符合“知易行难”的基本规律（王瑜，黄程佳，2016）。这就意味着单纯地优化教师、家长食育观念和转变教师、家长食育态度并不是完全奏效的。

2.2 家园不协调

首先，当前不少幼儿园都重视幼儿的膳食营养和饮食习惯，甚至还会请营养师来设计和评估幼儿园的膳食菜谱，但是大部分幼儿园只负责幼儿的午饭。而由家庭负责的早餐和晚餐往往就成为营养膳食的“法外之地”，最终依然无法实现系统化的食育和营养化的饮食。其次，即使存在一部分家长和幼儿园都重视幼儿膳食营养，但是还在存在着相互间沟通不畅，最终导致部分营养过剩、部分营养不足。

2.3 课程不规范

我国的幼儿园“食育”缺乏统一的国家文件指导，缺乏相关的法律法规依据，也没有科学有效的教材、游戏器材等。更多的幼儿园仅在饮食上做到“安全”级别，一部分幼儿园在饮食上达到了“营养”级别，但是极少有幼儿园在饮食上上升到“教育”级别。

3 幼儿食育的发展策略

加强幼儿食育的发展一方面要因地制宜结合我国当代幼儿的身心特征，另一方面积极学习国外幼儿食育方面的先进经验，如日本颁布《食育基本法》保障食育在幼儿园的科学有力贯彻，英国、丹麦把烹饪作为14岁以下儿童的必修课以降低肥胖率，美国米歇尔·奥巴马发起“让我们一起来”倡导儿童种植、食用有机蔬菜，法国把每年10月第三周规定为“味觉周”号召儿童与家人享用健康食品（张誉小，2019）。

3.1 幼儿食育的基本原则

第一，幼儿食育要符合幼儿的身心发展规律。利用幼儿对鲜艳颜色敏感的心理特征，引导幼儿以“三色（红、黄、绿）”认识不同类型的营养元素;利用幼儿感知觉敏感的特征，引导幼儿以“五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）”全面认识某一食物的完整属性（白宇，2015）;利用幼儿乐于模仿的心理特征，引导幼儿模仿成人开展种植、烹饪等活动（殷锋科，2013）;利用幼儿喜欢积木的活动特征设计“膳食宝塔拼图式积木”，引导幼儿在游戏中潜移默化营养搭配的知识。

第二，幼儿食育要贯彻实用主义的目标。幼儿食育是一个系统化工程，不是幼儿、教师或家长哪一个个体可以独立完成的，这就需要从不同角色设置幼儿食育的目标，预防疾病目标、健康营养目标、饮食习惯目标、感觉统合目标、热爱学习目标、亲子关系目标等子目标要融入幼儿食育当中，基于疾病预防、智力提升的食育更受家长的欢迎。

第三，幼儿食育要坚持体验为主的方法。幼儿食育的终极目标不是为了让幼儿懂得更多的营养知识，而是养成良好的饮食习惯。开设“开心农场”引导幼儿参与到五谷果蔬的种植、收割、加工的过程当中，全身心地体验农作物生长、成熟的全过程;开设“童真后厨”引导幼儿制作蔬菜沙拉、菠菜饼干、小葱拌豆腐等，让幼儿了解不同食物的营养构成及制作方法。

3.2 幼儿食育的改良策略

第一，全盘谋划，完善制度。食育是德智体美劳全面发展的基础，幼儿园及幼儿家庭要把食育作为幼儿保育的重要组成部分，把食育融入到幼儿的保教活动当中、幼儿的生活细节当中，通过食育促进幼儿认知发展、审美优化、道德提升。国家和相关部门要以法律、政策和制度的形式为幼儿食育的开展提供顶层设计和制度保障，确保幼儿食育可以科学有效、全面有力得以贯彻。

第二，协调知行，标准教学。根据膳食营养的KAP（Knowledge-Attitude- Practice）模型和态度结构ABC（Affect-Behavior tendency-Cognition）模型，一方面要全力提升幼儿教师、幼儿家长和幼儿对营养知识、健康营养的认识水平，另一方面要着重通过改变幼儿对膳食营养的情感来改变幼儿的饮食认知和饮食行为，确保幼儿是在对营养饮食的积极情感基础上开展食育。保证食育知行一致地执行的重要前提是有标准化的教学方式和教学评估，不只是形而上地传达营养健康知识，更重要地是把食材种植、膳食搭配、食谱制作等体验内容实现标准化，标准化的课程规范是稳步推荐幼儿食育的利器。

第三，夯实技能，家园共育。对一线的学科教师、生活教师、保育员等老师进行公共营养知识和膳食优化技能的培训，保证食育可以贯彻到整体的幼儿保教活动中;对幼儿家长进行相关的营养知识教育，保证家长可以在膳食营养、饮食习惯等方面配合食育的全面开展;促进幼儿园厨师的“双师化”（厨师/营养师+教师），做到“上得课堂，下得厨房”。在上述三类人群的技能提升的基础上，幼儿园和家庭要共同制定符合幼儿身心发展的食育方案，根据总体计划执行各自场景的饮食方案，共同塑造幼儿的饮食习惯。

此外，要积极探索智能化软件、互联网在食育中的可行性方案，可以通过软件制作、分析和评估食谱，可以通过移动互联网密切教师和家长在食育过程中的沟通与协调，可以通过动漫、游戏等方式提升食育的趣味性，等等。多管齐下全面提升幼儿的膳食营养水平，优化幼儿的饮食行为习惯，最终促进幼儿德智体美的全面发展，为今后的学业、职业发展奠定良好的基础。

（作者单位：太原幼儿师范高等专科学校学前科）