酵母硒对秀珍菇产量与主要营养成分含量的影响

2020-10-25兰凉英

食用菌 2020年5期

兰凉英

（罗源县经济作物技术站，福建福州350600）

秀珍菇（Pleurotus pulmonarius）又称环柄侧耳、小平菇等，是平菇的一种，属于侧耳属的真菌。秀珍菇的味道既鲜美又可口，因其独特的鲜味，所以又有个美名称为“味精菇”。秀珍菇富含多种营养成分，如蛋白质、多糖、纤维素、矿物质元素等[1]。近年来，秀珍菇逐渐成了人们喜爱的美味食品之一。

硒（Selenium，Se），是瑞典化学家在某硫酸厂的铅室底部发现的，后被科学家称为人体中的微量元素“防癌之王”。硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GPs）的活性成分，在生物体内发挥着多种功能，例如抗氧化、防癌抗癌、增强免疫力、解毒排毒等[2]。硒作为一种稀有元素，由于其不能在人体内合成，需要从食物中摄取，而人类主要的食物来源是五谷杂粮，因此，富硒食品开始备受大家的关注[3-6]。酵母硒（Yeast selenium）是一种优质的有机硒源，是在酵母的培养过程中加入亚硒酸钠等形式的无机硒，使硒以有机的形式在酵母中富集而生产出的一种微生物发酵产物[7]。酵母硒已证实在安全性、稳定性方面比无机硒好，且易被吸收，对环境污染少，并具有多方面的保健功效，所以近几年来在畜牧业和渔业生产中应用日益普遍。

食用菌富硒能力比大部分的植物都要强，所以对富硒食用菌的研究越来越受到重视。试验在栽培料中添加5 mg/g 酵母硒后栽培秀珍菇，比较秀珍菇子实体鲜菇产量、菌盖厚度、多糖和氨基酸以及硒含量，分析酵母硒对秀珍菇品质的影响，以期为富硒食用菌的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试秀珍菇菌株

秀珍菇菌株秀57，由福建农林大学菌物研究中心提供。

1.2 试验方法

1.2.1 秀珍菇栽培料袋的制备

对照组按照配方：木屑39%（粗细1∶1），棉籽壳39%，麸皮20%，碳酸钙2%（含水量60%～65%）备料；处理组在对照组的基础上加入5 mg/g酵母硒（由前期预试验设置不同酵母硒浓度，以菌丝生长速度、生物量以及营养成分含量为指标筛选出的最佳处理浓度）。用22 cm×37 cm 聚乙烯塑料袋装料，每袋湿料重约1 kg，每处理100 袋。121 ℃高压灭菌180 min。

1.2.2 接种与菌丝培养

待料袋灭菌冷却后，在无菌环境中接入原种，放入养菌房，25 ℃黑暗培养，适当通风，及时清理污染菌袋。

1.2.3 秀珍菇出菇管理与采收

当菌丝满袋后给予10 ℃左右的温差刺激12 h。采用单端面出菇的方式，料面搔菌后，摆放在出菇架上。出菇房温度控制在18～22 ℃，空气相对湿度控制在85%～90%，一定的散射光光照并定时通风。待到秀珍菇菌盖颜色呈现较深的灰褐色便可采收。每处理随机抽取30 袋计产，计算平均每袋产量。每处理随机选取十朵菌盖呈扇形、较为规整的子实体从菌盖中间测量菌盖的厚度并计算平均值。

1.2.4 多糖、氨基酸、硒含量的检测

将一部分新鲜秀珍菇粉碎至1 mm左右，分别用热水浸提法、苯酚-硫酸法提取及检测多糖[8]。另一部分秀珍菇用报纸包好放到40 ℃烘干箱烘干至恒重，送至青岛科创质量检测有限公司，用ICP 检测氨基酸含量，用HPLC法检测硒含量。

1.2.5 统计与分析

试验数据采用Excel 和SPSS 软件进行分析；每个试验处理设计3个重复，结果以平均值±标准偏差表示。

2 结果与分析

2.1 酵母硒对秀珍菇形态的影响

在栽培料中加入酵母硒，对秀珍菇子实体的颜色、菌盖形状等未有明显影响（图1）。

图1 秀珍菇子实体

2.2 酵母硒对秀珍菇产量、子实体菌盖厚度和多糖含量的影响

由表1 可见，与对照组相比，酵母硒组秀珍菇的产量提高了13.46%。说明在栽培料中添加酵母硒能够促进秀珍菇子实体的生长。菌盖厚度是评价秀珍菇品质的重要指标之一。比较两组子实体厚度，酵母硒组子实体菌盖厚度为6.52 mm，显著高于对照组5.83 mm（P＜0.05）。由此可见，酵母硒不仅提高了秀珍菇产量，而且增加子实体菌盖的厚度。培养料是否添加酵母硒对秀珍菇子实体多糖影响不大，酵母硒组与对照中多糖含量差异不显著（P＞0.05）。

表1 酵母硒对秀珍菇产量、菌盖厚度和多糖含量的影响

2.3 酵母硒对秀珍菇氨基酸含量的影响

从表中可以看出，除天冬氨酸外，酵母硒组其他氨基酸含量均高于对照组，其中组氨酸（His）、胱氨酸（Cys）、赖氨酸（Lys）差异较大。两组中非必需氨基酸含量（N）差异大于必需氨基酸（E），但E/N 和E/T 的值相近。由此可见，酵母硒可以提高秀珍菇中氨基酸的含量，对非必需氨基酸的作用效果更好，但不改变子实体中必需与非必需氨酸比值、必需氨基酸与总氨基酸比值。