近代（1843—1949）上海菌业的历史回顾（续前）

刘 遐

3 近代农学的传播所

甲午战败后，国内大批爱国有识之士重新审视救亡图存之路，领悟到强国之策不单要有坚船利炮，还必须在工业、农业、科学技术以及教育方面进行综合性的改革。而“万事之源皆出于土”，农业是工商业发展的前提和基础，兴农富国是一条必由之路。于是求新知、倡新学，介绍引进东西方先进农业技术便成为众多知识界人士的热衷之举。1897年著名学者、农学家罗振玉，约请徐树兰、蒋黼、朱祖容等人在上海倡办农学会（初名务农会，亦称江南农学会），次年又创设农报馆，通过发行农学报，编辑《农学丛书》等方法，向社会宣传“农学为富国之本”的理念。《农学报》翻译刊载了大量近代东西方农学专著和报刊文章，介绍欧美、日本等国的农业发展情况及近代农业科技成果。其内容十分丰富，既有十余万字的长篇译著，也有一二千字的短小文章。以后又将部分重要著作专门抽出，编成农学丛书扩大发行，使之成为具有丰富实用价值的农业教材，发挥了启迪思想、普及知识、传播技术的重要作用。

农学报刊载的有关食用菌方面的译著文章约有20 余篇。其中较为重要的一本是1898 年农学报第40～43 册刊载的美国人威廉姆·法尔康尼（William Falconer）的《家菌长养法》（陈寿彭译）。该书详细介绍了西方栽培双孢蘑菇的各个工艺环节，包括当时采用法国片状菌种和英国的砖状菌种的方法。反映了19 世纪末欧美栽培双孢蘑菇的科学技术水平。还有一篇是1902 年农学报第190 册刊登的日本人本间小左工门所著的《蕈种栽培法》（林壬译）。该书为综合性著作，内容涉及香菇、木耳、金针菇等8 种食用菌的栽培方法。反映了19 世纪末日本栽培蕈类的技术水平。这两本书在当时颇受重视，北洋官报局曾于1914 年将其合刊为《农学丛书》单行本出版。

《农学报》刊载的有关食药用菌知识和栽培技术的译文还有：岛口金之助的《椎茸制造法》、大日本农会报的《培养椎茸之利益》、福羽逸人著的《蔬菜栽培法·洋菌》、山田辛太郎著的《圃鉴·六十一洋菌》以及普及虫草类知识的《冬虫夏草》《冬虫夏草说》等。在食用菌产品加工方面，日本猪股德吉郎所著的《实验罐藏制造法》中介绍了三种食用菌罐头加工的方法。这些对当时国内食药用菌从业者来说，无疑开拓了视野，增长了知识。

农学报不仅大量译载英美日德法等资本主义国家有关近代农业的最新成果，而且还重视汇集刊登中国古代重要的农学典籍。第295册（1905年）刊载了清代吴林所著的《吴蕈谱》，后收入农学丛书第7 集第10 册。《吴蕈谱》是我国清代一部重要的大型真菌学著作，可见丛书编辑力图融汇古今中外科技精华的宗旨。诚然，由于历史的局限，这些译载文章在当时并未能够向农村推广并直接在生产上发挥作用，但该类丛书的出版则标志着我国准备用近代科学改进农业跨出的第一步。对于丰富国人对近代农业科技的认识，发扬我国传统农业的精华，促进实业兴办和商品生产无疑有着十分积极的意义[12]。

1876年2月创刊于上海的《格致汇编》是中国近代历史上第一份科学普及期刊。该刊从1890 年春季号开始连续两期刊载了题为“西国名菜嘉花论”的文章，其中“西国常种上等菜类——菌类”篇，首次提出了“菌种”的概念并谈及人工栽培时使用菌种的方法，同时介绍了双孢蘑菇的生活习性、栽培基质、生长发育过程以及采收时间的掌握等。并特别谈到了“可与屋内铺粪土种之”以及英国利用地下室种菇的栽培模式[13]。

表2 民国时期上海蘑菇场产销状况（1942，陈泽敷）

1906 年，发行于上海的《万国公报》第207 期刊登“种菌之地窖”译文，介绍法国人利用巴黎附近的二百五十余处废弃石膏矿洞栽培蘑菇获得极大经济利益。“业此者八十家，佣工一千余人，每年售出值美金一兆圆，是亦一种最奇之农业也”[14]。为我国引进法国菌种和栽培技术起到了铺路性质的舆论导向作用。

此外，“民国”时期，一批在国外接受过近代农业科技教育培训的知识分子，归国后许多都成为教育科研或从事实业的业界先驱，他们结合中国的具体实践，撰写了不少食用菌栽培新法新技的书籍，其中很多也是通过上海的书局发行出版的。

上海作为中西文化的交汇地和西方文化进入中国的桥头堡，在中国近代农业科技的萌芽阶段扮演了极其重要的角色。真菌理论知识与食用菌栽培新法的启蒙、传播，不仅为我国食用菌生产从经验农学向实验农学，从传统栽培向新法栽培的转变提供了理论上、实验上、技术上的准备，也为我国食用菌近代生产体系的建立奠定了初步基础。

4 新法栽培的肇始地

在巨大市场需求以及近代科技输入的双重推动下，新的变革力量呼之欲出。上海很快就成为国内最早尝试采用新法栽培双孢蘑菇并最终成功实现商业化规模生产的地区。1921 年曾炳荣在“江西新丰县种草菇法”一文后的“编者按”中有如下叙述：“又西洋有一种菌类，系用马粪和地下黄土以培养，所生菌体肥厚多肉，新鲜采食。前年上海有人试种，并发行讲义”[15]。也就是说至少在1919 年，上海就有人开始仿照西法栽培双孢蘑菇。这是迄今发现上海最早栽培的双孢蘑菇记录。

1925 年，上海市郊出现日本人经营的小型蘑菇种植场，消费对象主要是外国侨民。后来一些中国人见到该项事业前景不错，也快速跟进投资开设了一批中小型蘑菇农场。陈泽敷在“洋菇栽培法”一文之“产销状况”中曾评述当时国内双孢蘑菇的生产销售情况：“全国只有上海有菇业之市场，有新鲜出售之洋菇而经营斯业者，除南京于“民国”廿九年中大有试种外，全数集中于上海，其推销新鲜洋菇亦不过仅短短十年之历史”。其还详细列表做了具体说明[16]。

由表2可知，上海在1934年已有2家蘑菇农场，1937 年上半年迅速增加到10 家，八一三淞沪抗战后，处于华界的各菇场均遭损毁，1941 年又恢复扩大到11 家。以后菇场数虽有增减变化，但一直到1949 年上海解放仍有10 家农场在生产经营。其中较知名的有位于闸北的“大华农场”；位于徐家汇宛平路附近的“中美农场”；位于法华路的“华美农场”；位于虹桥的“大厦农场”；位于新泾的“星光农场”等。

这些蘑菇农场的兴起和发展，不仅结束了以往上海食用菌有销售无生产的跛足局面，而且标志着我国旧有的菌业生产正在发生一种新的质变，其意义是多方面的。

首先看农场性质：这些蘑菇农场是一种资本主义性质的农业经营形式。与自给自足的小农经济不同，它们大都采用租地生产（也有购买公荒地的），雇用工人而不以家庭为经营单位。产品以市场供应为目的，“新鲜蔴菰除了各户包定外，均由场中派员推销”，不再含有供生产者及家庭成员直接消费的自给性生产成分，因而可以说完全具备了资本主义商品生产的特征。

其次看经营规模：1935 年开办于徐家汇宛平路附近的“中美农场”，其“占地颇广，约有十多亩，场作方形”[17]。位于闸北的“大华农场”1937 年毁于日军炮火之下，统计损失为510 600 法币[18]，按当时币值，100 法币可以买2 头黄牛，可见其投入规模应该是不小的。而1942年新建的”大华农场”“全部菇菌播种之总面积，有一万方呎，广场中之全部设备，若以目前市价计之当需五万之钜”[19]。

再次看生产技术：完全学习模仿欧美的新法。在菌种方面，主要由“天祥公司”提供进口的法国菌种。栽培基质采用马粪和稻麦秸配方堆置，一次发酵。栽培方式为床架式栽培，培养料进房后采用硫磺熏蒸。每平方呎出菇可达到2 磅水平（相当于每平方米9.7 kg）。在当时来讲，已经接近欧美一些农场的水平了。

还有看设施装备：采用新法生产，需要投资建设专业菇房，搭建规格床架。用现今的话来讲，就是采用了具有保护性环境空间的设施化生产手段。而旧式生产，基本上就是露地栽培，敞开作业。尤其值得一提的是，当时沪上的某个大型菇场，甚至装备了可以调节温度的人工环境设施。据陈泽敷记载：“‘民国’三十年九月，有最大规模装有冷气设备，夏季能连续产生者一家”[16]。虽然这家菇场后因亏损而停办，但这个尝试无疑是开了国内工厂化生产的风气之先。

笔者在检阅近代上海菌业演进发展资料的过程中，还看到了一条非常有价值的史料。据《上海轻工业志》记载：1906 年南洋华侨、实业家王拨如先生在小沙渡购地建屋，置备机器，创设了国内第一家罐藏食品的生产企业——泰丰罐头食品厂，生产以“双喜”牌商标命名的各种禽类、肉类、鱼类和果蔬类罐头系列，在其100 多个产品中，就有“素鲜蘑菇”和“素鲜冬菇”等菌类罐头[20]。这说明，上海不仅是国内最早采用新法栽培蘑菇的发端口，而且也是国内最早采用食品罐藏技术进行食用菌产后加工的始作地。也许谁也不会想到，这场工农业生产的“亲密合作”，竟然会在几十年后发展成为上海菇类产品驰骋国际市场换取大量外汇的“拳头”。

（续完）