乳制品知识科普系列宣传（六、七）

2020-10-24

河南畜牧兽医 2020年18期

关键词：干酪乳制品食品

乳制品知识科普系列宣传（六）

炼乳类

炼乳又称为浓缩乳。目前我国生产的炼乳分三类：淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。

淡炼乳：淡炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工而制成的黏稠状产品。

加糖炼乳：加糖炼乳是以生乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。

调制炼乳：调制炼乳是以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工而制成的黏稠状产品。

炼乳的用途

炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛应用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的香滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。品种也丰富多彩，形成系列产品，加糖炼乳、调制加糖炼乳、全脂淡炼乳（淡奶）、调制淡炼乳、花色调制炼乳等。

餐饮：在餐饮中，甜炼乳主要作为如小馒头、水果等小点心的佐餐配料。淡炼乳也作为粤菜中各种汤类菜式的配料。

烘焙：为增加烘焙点心的奶香味，淡炼乳常在和面时便加入面粉中。

冷饮：如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常见的冷饮中，甜炼乳也被大量地应用。

咖啡伴侣：增加奶味并减少咖啡的苦味，同时使咖啡幼滑香浓。

茶伴侣：品尝红茶时，有人往往先在茶杯的底层加上一大勺甜炼乳，非常有滋味。

食品原料：大罐包装的炼乳可作为工业原料应用于食品工业中，如糖果、冰淇淋、含乳饮料和糕点等的生产。

——摘自《乳品知识手册》（中国乳制品工业协会）

炼乳的由来

炼乳是鲜奶经浓缩后加入或不加入白砂糖而制成的一种人类最早使用工业化生产的乳制品，1827 年法国人N·阿佩尔（N·Appel）首先发明了高温浓缩牛奶制成炼乳的技术。1835 年，英国人牛顿氏（Newrons）研究用真空浓缩法生产甜炼乳成功。1856 年，美国人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行时，亲眼目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨状，于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。经过反复实验，研制出采用减压蒸馏的方法将牛奶浓缩至原体积左右的炼乳技术，且在炼乳中加入大量的糖（达到成品重量的40%以上）起到抑制细菌生长的作用，而获得美国的加糖炼乳发明专利。1884年，美国贝吉公司的技师迈恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢灭菌法”的基础上，发明了新的牛奶浓缩法，在炼乳灌装后进行高温灭菌，生产出了可长期保存的无糖炼乳（淡炼乳）。

20世纪初，炼乳开始进入中国。1926年，在浙江温州五马街开药店的吴百亨先生采用紫铜平锅法生产炼乳，经过无数次试验取得成功，然后到美国、日本采购真空浓缩锅和炼乳灌装机等先进设备，在现今浙江省瑞安市陶山镇荆谷创办了中国第一家真正工业化生产的乳制品企业，专门生产炼乳，并在当时的国民政府注册了中国乳制品工业第一只商标——“擒雕牌”。

——浙江百强乳业有限公司

食用指南：

问：如何选择和食用炼乳？

答：炼乳制品可在室温下保藏九个月以上，如果在较高的温度下贮藏时间过长时，会发生成品的变稠、颜色变深和脂肪分离的现象。开罐后不能久存，必须在1～2 d内用完。仔细查看生产日期及保质期，以免买到过期产品。选购无胖听（胀听）、无瘪听、无碰伤、摔伤的产品。开罐后要检查有无霉斑、结块等明显变质的现象

小贴士：

喝奶小妙招

1.小口慢咽：喝牛奶时，最常见的方法是大口大口喝完。这会使肠道内渗透压一过性增高，肠蠕动加快，导致营养物质直接排出体外，消化吸收率很低。

2.尽早喝完：打开后长时间放置会使营养流失，容易被细菌感染。

3.温热为宜：从冰箱刚拿出的冰牛奶容易刺激胃肠道，但也不可煮沸，加热到适口温度即可，否则影响消化吸收。

4.加蜂蜜或白糖：若要改变味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不会破坏牛奶的营养。

炼乳的故事炼乳：最早的工业化生产的乳制品

在现代乳制品工业中，炼乳只是其中的小众产品，但它却是人类最早使用工业化生产的乳制品。可以说，炼乳的发明并工业化生产使人类可以真正大规模安全地利用鲜乳原料成为可能，同时使一部分人进入了贵族生活。

话说G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861 年在纽约州北部建起了一家炼乳工厂，当时正是美国南北战争（1861-1865年）时期，他们向联合军（United Army）供应炼乳，为联合军取得战争的胜利提供了安全可靠的食品保证，同时博登也获得巨大的商业成功。该工厂在1919 年更名为博登乳业公司（Borden Dairy Co.），是美国历史最悠久、规模最大的乳制品公司之一。

20 世纪初，炼乳开始进入中国。当时的人们是把炼乳当作高级营养品来食用，主要在药店里销售，而且市场销售很旺。商机被当时在浙江温州五马街开药店的吴百亨先生掌握，并在当时的国民政府注册了中国乳制品工业第一只商标——“擒雕牌”。那么为什么取名“白日擒雕牌”炼乳呢？这是吴先生以温州人的聪明，根据当时垄断中国市场的纳司尔英瑞公司“鹰”牌炼乳的商标图案，结合“鹰”“雕”同属相似猛禽的特点，设计了“白日擒雕”的商标作为自己生产炼乳的罐贴，其含义是：既与“鹰”牌炼乳同而不一，又含有把“鹰”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鹰”擒住的隐意。因为质量过硬，市场慢慢打开，从而对“鹰”牌炼乳在中国的独霸销售造成了较大影响，于是“白日擒雕”炼乳与“鹰”牌炼乳展开了近十年的官司诉讼和市场的明争暗斗，最终以“白日擒雕”完胜为结局。这也是第一例中国企业与外国企业打知识产权官司胜诉的案例。“白日擒雕”炼乳还在1929年和1930年先后获得国民政府工商部举办的中华国货展览会一等奖和西湖博览会特等奖，成为最早挺起中国乳业脊梁的品牌。

炼乳：时尚人的食物“宠儿”

从新中国成立到改革开放之前，只有经济条件不错的家庭才可以买几罐炼乳给孩子或老人增加些营养补补身子。对于当时的孩子，父母每奖赏一匙炼乳那可真是至高无上的奖励，那至臻至纯的甜香味，始终是留给人们永久的记忆和眷恋。据说，1972 年2 月，美国总统尼克松首次访华也使用了百好厂的炼乳和奶油。说实在的，在改革开放之前，有实力的家庭才可以买几罐炼乳，但大多数家庭是可望而不可及的。

随着改革开放后人民生活水平的提高，乳制品花色、品种的不断推出、创新，特别是近十几年来，炼乳的作用已经由单纯的营养品演变成以调味为主的高档乳制品而广泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加剂原料用品、休闲食品用品领域应用，具体产品如奶茶、奶咖、蛋糕、饼干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其独特的香滋味对相应食品起到调味、调香、调色的作用。品种也丰富多彩，形成系列产品，加糖炼乳、调制加糖炼乳、全脂淡炼乳（淡奶）、调制淡炼乳、花色调制炼乳等，备受现代时尚人们的喜爱。

——浙江百强乳业有限公司董事长王仲达

乳制品知识科普系列宣传（七）

干酪：乳品中的黄金

据统计，目前世界上饮奶量最多的国家是荷兰，人均到300 多千克。但是，这个数字可不是荷兰人每天“咕咚咕咚”喝出来的，其中做出最大“贡献”的是干酪，也就是我们俗称的奶酪。针对国人人均消费奶量不足世界1/3的现状，众专家呼吁：中国人饮奶量的增加不仅靠喝，还需要“吃”，因此，被誉为奶黄金的干酪，越来越多地出现在人们的一日三餐。我国乳业权威专家、国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席宋昆冈指出，干酪将成为我国乳制品消费的新增长点，也是我国乳品行业产品研究生产的重点产品。

干酪也称奶酪，是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。干酪加工是对乳的特殊浓缩的工艺过程，10 kg 乳约生产1 kg干酪，干酪的主要成分为蛋白质和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10 倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，维生素A、维生素B 和烟酸等维生素，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。特别是经过发酵成熟过程后，蛋白质分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。

干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%～98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。对于成长发育旺盛的青少年儿童、孕妇及中老年人来说，干酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。一份（50g）硬质干酪的钙含量即可达到成人钙日需求量的一半（1200 mg），因此被誉为“奶黄金”。此外，干酪在乳酸菌发酵成熟过程中还会形成大量功能性多肽、氨基酸、游离脂肪酸等小分子物质，并富含有机酸和维生素。大量动物实验和流行病学研究表明，食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。

干酪既是美味的食品，又是广泛应用的食品配料。大约50%的干酪是作为“餐桌干酪”被消费掉的，还有相当数量的天然干酪作为食品配料。如：面食中的帕玛森干酪或帕达诺干酪，比萨饼中的莫扎瑞拉干酪，干酪蛋糕中的夸克干酪，意大利小方饺中的乳清干酪，以及各种酱料和汤料。另外，干酪可用来生产很多样的再制干酪，尤其是涂抹品、三明治填料和食品配料。

——IDF中国国家委员会名誉主席宋昆冈、湖南农业大学教授罗洁

干酪的分类

据国际乳联统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种，每一种干酪都有着自己的特点，吸引着它的消费者。目前世界上对干酪分类如下。

按生产工艺分：新鲜干酪、成熟干酪、再制干酪。

新鲜干酪：制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；成熟干酪：经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。再制干酪是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味，如牛肉味、鸡肉味、麻辣味、葱香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成各种形态，切片状、棒状、涂抹酱状。备受人们喜爱的麦当劳、肯德基汉堡里夹的干酪片就是再制干酪。

按使用原料分：牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊乳干酪、水牛乳干酪、牦牛乳干酪。

按水分含量分：超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

按乳的凝结方法分：酶凝结干酪、酸凝结干酪、热或酸凝结干酪、浓缩或沉淀干酪。

按脂肪含量分：高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

按使用发酵剂分：霉菌发酵干酪、细菌发酵干酪。

按成熟因素分：内部成熟干酪、表面成熟干酪。

世界上有许多著名的干酪品种，包括新鲜干酪、白霉干酪、蓝纹干酪、孔眼干酪、拉丝干酪、半硬质干酪、硬质干酪、超硬质干酪、

新鲜干酪：奶油干酪（Cream cheese）、夸克干酪（Quark cheese）、非塔干酪（Feta cheese）、农家干酪（Cottage cheese）。

白霉干酪（White mold cheese）：卡门贝尔干酪（Camembert cheese）、布里干酪（Brie cheese）、瑞克达（Ricotta cheese）。

蓝纹干酪：古冈佐拉干酪（Gorgonzola styles cheese）、蓝纹干酪（Blue vein）、蓝纹布里干酪（Blue brie）。

孔眼干酪：格鲁耶尔干酪（Gruyere cheese）、埃蒙塔尔（Emmental cheese）、爱达姆干酪（Edam cheese）、高达干酪（Gouda cheese）、玛思达姆干酪（Maasdam cheese）。

拉丝干酪：莫扎瑞拉（Mozzarella cheese）、凯仕卡菲尔干酪（Kashkaval cheese）、波罗夫洛干酪（Provolone cheese）、哈罗米（Haloumi cheese）。

半硬质干酪：蒙特利杰克干酪（Monterer jack）、马弘干酪（Mahon cheese）。

硬质干酪：切达干酪（Cheddar cheese）、柴希尔干酪（Cheshire cheese）、格瑞威尔干酪（Graviera cheese）。

超硬质干酪：帕达诺干酪（Grana padano cheese）、帕玛森（Parmesan cheese）、罗马诺干酪（Romano cheese）、阿齐雅戈干酪（Asiago cheese）、思布仑兹干酪（Sbrinz cheese）。

——IDF中国国家委员会名誉主席宋昆冈

世界瞄准功能型干酪研发

功能型干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中，如：钙强化型、低脂肪型、低盐型干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺（N-acetyl-glucosamine）、低聚糖、胶体状磷酸钙（CPP）等具有保健功能的成分，旨在促进肠道内益生菌的生长增殖，提高人体对钙、磷等矿物质的吸收率，降低血液中胆固醇水平，以及防癌、抗癌等。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。