恒顺 180年醋味飘香

韩忍冬

开门七件事：柴米油盐酱醋茶。醋，是中国各大菜系中传统的调味品，距今已有3000年的历史。其中山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋更是名扬四海，被称为“中国四大名醋”。

镇江香醋又称镇江醋，是江苏镇江的地方传统名产。镇江香醋的“香”字足以说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在于其具有独特的香气。

2019年12月，工业和信息化部公布第三批国家工业遗产名单，“恒顺镇江香醋传统酿造区”被正式认定为国家工业遗产。江苏恒顺醋业股份有限公司也成为中国食醋行业第一家获此殊荣的企业。

恒顺醋业是镇江香醋的代表，其拥有的“恒顺香醋酿造技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。截至2019年年底，恒顺醋业已连续16年成为“中国调味品协会会长单位”，产品远销50多个国家和地区并供应我国驻外160多个国家使（领）馆，销量连续23年保持行业第一，企业品牌价值已达80多亿元，近10年来销量保持较高增速。

“恒顺镇江香醋传统酿造区”作为中国食醋行业“活着的工业遗存”，此次顺利入选国家工业遗产名单，彰显了恒顺醋业在中国食醋产业发展史上的重要历史地位。

百年恒顺

镇江香醋的历史非常悠久，有“北老陈、南镇江”的说法，“北老陈”指的是山西的老陈醋，而“南镇江”则是镇江香醋。在镇江的民间传说中，香醋是杜康的儿子酿造出来的，“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。

与传说不同的是，恒顺醋业的历史却是有迹可寻的。镇江市档案馆特藏室里珍藏着一张光绪年间恒顺开酱菜厂的营业执照。

手工业者朱兆怀是镇江丹徒西彪村人，他在道光二十年，也就是1840年创建了“朱恒顺糟坊”，从此“恒顺”这个字号传承至今，已有整整180年。

相传恒顺创业之初酿造的是闻名遐迩的百花酒，而不是醋。后来因百花酒产量直线上升，酒糟的处理成为一个问题。于是，在创业10年后的1850年，朱兆怀变废为宝，将酒糟加入谷壳发酵，制成酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、风味独特的镇江香醋，并将字号改为“朱恒顺糟淋坊”。

1858年6月，镇江成为通商开埠的城市之一。镇江商业的繁荣，促使恒顺不断扩大酒、醋的生产规模。后来，朱兆怀又开始制酱，1893年改牌号为“朱恒顺酱醋糟坊”，从此步入“酱园业”。6年后因原执照残毁遗失，恒顺第二代老板朱长源补办了一份记有“光绪贰拾伍年……给官酱园朱恒顺收执……”的執照。这份执照便是如今藏在镇江市档案馆特藏室里那张发黄的珍贵历史见证。

1910年，中国历史上首个世界级的商品博览会——“南洋劝业会”在南京举办。恒顺以食醋参展，荣获金奖，从此打开了走向全国、走向世界的大门。

1925年，恒顺易主，被浙江商人李皋宇以3800银元的高价接盘，改牌号为恒顺源记酱醋糟坊。李皋宇是个真正意义上的商人，十分注重商标，1928年就注册了以金山寺外景为商标图案，并注册专用。两年后，恒顺所有产品都启用“金山”商标。1932年-1937年为恒顺创业以来发展的鼎盛时期，各类产品在参加西湖博览会和全国物产展览会时多次荣获一等奖、优秀奖。

1955年，恒顺率先完成公私合营改造，成为镇江第一个公私合营企业。1980年，恒顺生产的金山牌镇江香醋荣获国家质量银奖;1985年获国家质量金奖、法国国际美食及旅游博览会金奖;1987年金山牌酱菜获第十三届巴黎国际食品博览会金质奖……金山牌的“走红”，奠定了恒顺在行业中的翘楚地位。

1989年，恒顺集团对“恒顺”商标进行了注册;1999年12月，恒顺商标（醋）被国家工商行政管理局认定为中国驰名商标，成为当时镇江唯一的中国驰名商标。

2001年2月，恒顺醋业在上交所上市，成为国内同行业中首家上市公司。2006年，国务院正式将恒顺酿醋技艺列入“首批国家级非物质文化遗产保护名录”。

时至今日，恒顺以酒起家，因醋驰名，以酱发展，经过百年艰苦创业，已从偏于一隅的镇江，走向全国乃至世界，从传统酱醋小作坊发展成为现代化的食醋生产企业。

恒顺味道

2020年，是恒顺建厂180周年。

2020年1月11日，恒顺味道酱醋文化节在江苏镇江“开坛”。一系列年味十足的仪式、独具匠心的成果、原滋原味的老字号品牌、恒顺味道系列活动，吸引着市民与游客集体“打酱油”。

镇江的酱醋酒是当地居民每年年终必不可少的年货。这一天，不少镇江居民扶老携幼，全家出动，带上家中的瓶瓶罐罐，前往南山北广场开始置办起了“年货”。而恒顺已连续40多年举办打酱醋活动。

在180年的发展过程中，恒顺坚守古法工艺，糯米酿酒，21天翻醅，煎醋煮熟，储存露晒，故而独具“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点。这便是恒顺独特的味道。

但在过去很长一段时间，由于制醋是传统手工业，受限于人手和场地的限制，以往恒顺的食醋产量并不高，企业规模也上不去。

面对发展瓶颈，恒顺人开始转换思路。江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠说：“我们创造了中国（当时）很多第一和唯一。我们第一个用池子代替缸，为中国食醋规模化发展奠定了基础;我们也是第一个使用翻醅机，为中国食醋机械化发展打下了一个基础。”

事实上，恒顺在注重传承的基础上，更注重创新发展，以池代缸制醋、以罐代缸制酒、机械翻醅、工业化生产、资本化运作等，引领了行业发展潮流。

1997年年底建成投产的恒顺新厂首次将计算机技术引入到传统酿造行业，成功实施了调味品行业“机械化、管道化、流水线”的产业升级，建立起了传统酱醋的现代生产模式。

2008年建成投产的恒顺生态工业园使恒顺香醋的产能达到30万吨，进一步巩固了其在国内食醋业的龙头地位。

2016年，恒顺投资亿元的国家级企业研发中心投入使用。研发中心项目是恒顺提升企业核心竞争力和可持续发展能力的重要举措，是具有国际领先水平的食醋研究中心和产学研完整配套的产业转化基地。

不过，无论技术如何变化，传统的古法酿造工艺依旧传承。恒顺香醋属于米醋，以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，一共40多道工序，历时60多天精制而成，然后再經过6天～12天储存期，最后才出厂。

这样制成的香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，存放时间越久，口味越香醇。这种酿造技艺，就是恒顺固态分层发酵技艺，也就是恒顺传承百年的味道。

2010年，恒顺把工业遗产保护利用与企业文化建设相结合，纳入企业整体战略发展规划，自行建设了行业首家以醋为主题的“镇江醋文化博物馆”。此举一是为了对恒顺老字号的推广及宣传，二是将食醋文化与地方文化相结合，以便更好地为外来游客展示城市历史与文化。

镇江醋文化博物馆馆长袁涛表示，恒顺固态分层发酵工艺，是经典的传统酿造工艺，凝聚了镇江数千年酿醋文化的精华，代表了中国南方酿造技术的传统特色和最高水平，具有很高的历史、文化、社会价值。

恒顺初心

作为恒顺集团主要营收来源，恒顺醋业在多元化道路上遭受了颇多质疑。

恒顺醋业自2001年上市后，开始进行业务多元化发展，先后经营了房地产、建筑安装工程、光电产品等业务。但是多元化的同时，恒顺醋业错失了主业的黄金发展期。

数据显示，2004年-2014年，恒顺醋业收入从2.68亿元增长至10.37亿元，10年的年复合增长率为14.5%，同期行业整体年复合增长率为24.4%，恒顺醋业增速低于行业平均水准。

近几年，调味品市场发展空间逐渐扩大，对于恒顺醋业而言存在着大量机会。业内人士认为，作为食醋行业的百年老字号，恒顺更应该回归到调味品以及食醋本身的发展上来，进一步把醋类产品以及相关的配套产品做大做强，而不是将注意力转到其他的业务上。

百年醋企，回归初心。自2014年起，恒顺醋业加快辅业剥离，多元印记逐渐消退，调味品占比持续上升。数据显示，恒顺醋业聚焦主业发展之后，调味品收入占比从50%左右提升至90%。

数据显示，2019年前三季度，恒顺醋业营收13.3亿元，同比增长7.62%;归属净利2.5亿元，同比上涨14.81%。按产品看，醋类产品实现9.196亿元收入，依旧是绝对主力;料酒业务以34.95%的速度增长，正显示出更强的活跃度。

2019年12月，“恒顺镇江香醋传统酿造区”被正式认定为国家工业遗产。国家工业遗产的认定，是对记录了我国工业发展不同阶段的重要信息，见证了国家和工业发展的历史进程，并且具有重要的历史、科技、社会文化和艺术价值的工业项目进行保护，评审过程极其严格。

如今已180岁的恒顺，作为中华老字号企业，是镇江香醋乃至中国食醋的代表之一。180年来，在恒顺、恒丰等厂区原址上保留了大量的传统酿醋遗迹。为更好保护、开发、利用工业遗产，近年来恒顺扩建了“镇江中国醋文化博物馆”并积极打造“恒顺工业文化旅游示范区”。

镇江中国醋文化博物馆等不仅完整保留了“恒顺镇江香醋传统酿造技艺”，还集中展示了近百年来恒顺“以池代缸、大罐制酒、传统陈酿、智能灌装……”创新发展的历程，是中国制醋发展史的实景呈现，具有重要的历史、科技、社会及艺术价值。

恒顺集团总经理聂旭东表示，恒顺的发展是中国民族工业发展的缩影。此次获批国家级工业遗产，不仅有利于恒顺工业遗产的保护、工业文化的弘扬和工业旅游的发展，而且对丰富实体经济的发展内涵、提高品牌张力影响力、提升企业高质量发展都有着积极的推动作用。

借此良机，恒顺推动新零售，并呈现出勃勃生机。

2020年3月14日，镇江中国醋文化博物馆利用天猫平台参与了“云春游”活动，不仅在线上介绍了博物馆的展陈，还现场拍摄了镇江香醋手工制作中翻醅等重要工序，一时吸睛无数，令众多游客慕名前来观赏。首次试水线上展览成果丰硕，仅一个小时，游客量就达到了70万人次，远远超过了线下全年10多万人次的游客量。

在镇江中国醋文化博物馆进行现场直播时，恒顺还把天猫恒顺醋业官方旗舰店与之打通，让游客在饱览网上醋博物馆的同时，还可以浏览恒顺的官方旗舰店，下单购买感兴趣的产品。据统计，恒顺醋业的官方旗舰店一天的浏览量就达到了8.4万余人次，且浏览内容深度和时间明显拉长，产品销售量也提升了30%。

以互联网为平台，用文化来塑造品牌，以文化带动销售，泛娱乐与泛零售效益叠加，已经让镇江中国醋文化博物馆尝到了转型的“甜味”。

恒顺醋业副总经理杨永忠表示：“未来，我们将把镇江中国醋文化博物馆作为线下体验的重要组成部分与线上零售进行结合;同时把文化传播与产品销售进行融合，宣传恒顺品牌，推动新零售。”

恒顺集团党委书记、董事长杭祝鸿表示：“恒顺始终在传承弘扬着以匠心、用心、良心为代表的‘恒顺众生企业核心价值观。未来，恒顺味道全球共享将成为我们的努力方向。”