一种蒲公英面条的研制*
2020-10-23许先猛董文宾
许先猛，卢 军，董文宾,3
（1.安徽工程大学生物与食品工程学院，安徽 芜湖 024100；2.汉中市食品药品监督管理局，陕西 汉中 723000；3.陕西科技大学化学与化工学院，西安 710021）
蒲公英(Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)，是一种菊科蒲公英属的多年生草本植物[1]，又称黄花地丁、婆婆丁、华花郎等，是一种常用中草药，也是药食同源的宝贵原料之一[2]。研究发现，蒲公英富含黄酮类物质、酚类化合物、萜类、生物碱、糖蛋白及甾醇等多种活性成分[3-5]，具有抗氧化、增强免疫力、保护肝脏、抑菌、抗肿瘤及降血糖血脂等功能[6-7]。鉴于蒲公英富含丰富的活性物质和具备诸多功能特性，越来越多的学者开展蒲公英功能成分研究和功能活性研究，蒲公英在功能食品开发中的研究和应用成为目前热点之一。
我国是面条的发源地，面条是我国北方地区最主要主食之一[8]。研究表明，面条营养成分不均衡[9]。随着人们生活水平的提高，人们对营养和健康的要求也不断提高，营养丰富、具备活性功能的药食同源原料和产品成为食品深加工研究的热点。近年来，具备功能和保健功效的面条已经成为面条加工研究的重要方向之一。本文采用粉碎技术对蒲公英进行处理，将食盐和粉碎后的蒲公英粉末添加到面粉中加工面条，并对加工工艺进行了优化，制备了一种富含蒲公英活性成分的面条，为具备功能和保健面条开发提供技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器[1]
实验材料：面粉，特制一等粉，市购；蒲公英，采自运城职业技术学院农场，阴干；加碘食盐，市购。
仪器：FW100 高速万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；722 型可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；BS-224 型电子天平，德国SARTORIUS公司；WH-1 微型漩涡混合仪，上海沪西分析仪器厂有限公司；FK156-3/2 家用面条机；101-1AB 型电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；RE-52A型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1面条制作流程
面粉、蒲公英粉→添加食盐、蛋黄→和面→熟化→轧面→切条→干燥→成品
1.2.2操作要点
1.2.2.1蒲公英粉制备将采摘的蒲公英用清水清洗后阴干，使用高速万能粉碎机粉碎，并过120 目筛后备用。
1.2.2.2添加食盐、蛋黄
食盐与蛋黄和水充分混匀后添加。
1.2.2.3和面与熟化
按比例称取面粉、蒲公英粉、蛋黄、食盐等原辅料，按比例加入温水，和面5 min，室温（25 ℃）静置熟化。
1.2.2.4压面、切条
压辊轧距间隙调整为1 mm，将熟化好的面团进行压片并切成2 mm 宽的面条。
1.2.2.5干燥
在恒温40 ℃条件下热风干燥9 h，自然条件晾挂9 h。
1.2.2.6成品
将干燥好的面条舍去头尾和面边，切成相等长度的面条，备用。
1.2.3面条感官评价
面条感官评价由品评小组按参考文献[10]方法进行略微调整，并进行评价，感官评分标准如表1，品评小组由10 名经过面条感官评价培训同学组成。
表1 面条感官评价评分标准
1.2.4蒲公英面条制备工艺优化
1.2.4.1蒲公英面条制备工艺单因素试验
选取蒲公英添加量、鸡蛋黄添加量、食盐添加量和面团熟化时间等4 个单因素分别进行试验，考察各单因素变化对面条感官品质的影响。
1.2.4.2蒲公英面条制备工艺正交试验设计
根据单因素试验，选取蒲公英添加量、鸡蛋黄添加量、食盐添加量和面团熟化时间四个因素进行正交试验，各自选取3 个水平，采用L9（34）设计正交试验进行条件优化。正交试验因素水平设计见表2：
表2 正交试验因素水平表
1.2.5弯曲断条率
随机选取40 支面条，裁剪长度统一为18 cm，固定面条一端，然后弯曲面条至25°弯曲角度，记录断裂条数记为a，面条弯曲断条率计算公式如下：
1.2.6熟断条率
随机选取40 支面条，裁剪长度统一为18 cm。选取1 L 烧杯，装入50 倍面条重量体积水，煮沸，加入面条至面条内部硬心消失后轻轻捞出，记录断裂条数记为b，面条熟断条率计算公式如下：
1.2.7干物质失落率
干物质失落率参考杜巍等[11]人提出的方法，并做出微调。随机选取40 支面条，裁剪长度统一为10 cm，称取面条质量，记为c0。选取1 L 烧杯，装入50 倍体积水，煮沸5 min，捞出沥干后置于烘箱中，在40 ℃条件下烘干9 h，称取面条质量，记为c1。面条干物质失落率计算公式如下：
1.2.8面汤浊度
测干物质失落率时定容好的面汤静置15 min，取上清液在720 nm 处测定吸光度，即为面汤浊度。
1.2.9蒸煮吸水率
蒸煮吸水率参考杜巍等[11]人提出的方法，并做出微调。随机选取40 支面条，裁剪长度统一为10cm，称取面条质量，记为d0。选取1L 烧杯，装入50倍体积水，煮沸5 min，捞出沥干后称取面条质量，记为d1。面条蒸煮吸水率计算公式如下：
2 结果与讨论
2.1 单因素试验
2.1.1蒲公英添加量对面条感官评价的影响
在鸡蛋黄添加量为2.0%、食盐添加量为2.0%、面团熟化时间为20 min 的条件下加工面条，蒲公英添加量对面条感官评价的影响如图1。
图1 蒲公英添加量对面条感官评价的影响
由图1 可以看出，在蒲公英添加量为1.0%～2.0%范围内，蒲公英面条感官评分均大于90.0，品质较高。蒲公英添加量继续增加，蒲公英面条感官品质快速降低。这主要是由于随着蒲公英添加量的增加，面条的颜色不断加深，蒲公英具有的苦涩味道[12]在面条中逐渐凸显，增加蒲公英面条纤维含量、口感变差，从而使面条品质下降。
2.1.2鸡蛋黄添加量对感官评价的影响
在蒲公英添加量为2.0%、食盐添加量为2.0%、面团熟化时间为20 min 的条件下加工面条，鸡蛋黄添加量对面条感官评价的影响如图2。
图2 鸡蛋黄添加量对面条感官评价的影响
由图2 可以看出，在鸡蛋黄添加量为1.0%～3.0%范围内，随着鸡蛋黄添加量的增加，面条品质呈现先升高、后趋于平稳、最后降低的趋势。这主要是由于鸡蛋黄中含有丰富的蛋白质、脂质和部分糖类，能够提高面条营养价值，同时能有效改良面条光滑性、粘性、韧性及适口性等品质。鸡蛋黄添加量过高，面条会出现鸡蛋腥味、颜色改变等质量问题[13]。
2.1.3食盐添加量对面条感官评价的影响
在蒲公英添加量为2.0%、鸡蛋黄添加量为2.0%、面团熟化时间为20 min 的条件下进行加工面条，食盐添加量对面条感官评价的影响如图3。
由图3 可以看出，在食盐添加量为1.0%～5.0%范围内，随着食盐添加量的增加，面条品质呈现先升高、后降低的趋势。这主要是由于在面条中加入食盐，可以增强湿面筋的弹性和延展性，对面条进行调味，从而提高面条品质[14]。当面条中食盐添加量超过4.0%，继续添加食盐则导致面条有较为明显的咸味，面条口感变差，同时食盐添加量过多不利于食用者的身体健康。
图3 食盐添加量对面条感官评价的影响
2.1.4面团熟化时间对面条感官评价的影响
在蒲公英添加量为2.0%、鸡蛋黄添加量为2.0%、食盐添加量为2.0%的条件下加工面条，面团熟化时间对面条感官评价的影响如图4。
图4 面团熟化时间对面条感官评价的影响
由图4 可以看出，在面团熟化时间为5～25 min范围内，随着面团熟化时间的延长，面条品质呈现先升高、后趋于平稳的趋势。这主要是由于随着时间的推移，面团内部组织结构会发生变化，面团内部面筋网络逐渐形成，从而提高面条弹性，提升面条咀嚼品质。熟化时间持续延长，则会增加面团污染风险，出现面团表面硬化等现象。
2.2 正交试验
正交试验结果及极差分析见表3。由表3 极差分析可知，因素A 中k1＞k2＞k3，取A1；因素B 中k3＞k2＞k2，取B3；因素C 中k2＞k1＞k3，取C2；因素D 中k2＞k3＞k1，取D2；故优化工艺配方为：A1B3C2D2，即蒲公英添加量为1.5%，鸡蛋黄添加量为2.5%，食盐添加量为2.5%，面团熟化时间为15 min，制作蒲公英面条。
表3 正交试验结果与极差分析
2.3 蒲公英面条验证试验
在最佳配方条件下，即面粉93.5%、蒲公英粉添加量1.5%、鸡蛋黄添加量2.5%、食盐添加量2.5%条件下，按比例加入25 ℃温水，和面5 min，25 ℃条件下静置熟化15 min 后制作蒲公英面条。经过感官评价，蒲公英面条感官评分为93.0。
2.4 蒲公英面条品质测定
在最佳配方条件下制作蒲公英面条，测定蒲公英面条弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、浊度、蒸煮吸水率以及感官评分等面条品质，结果如表4。
由表4 可以看出，制备的蒲公英面条弯曲断条率和熟断条率较低，蒲公英面条干物质失落率较低，蒲公英面条汤浊度较低，经过蒸煮的蒲公英面条烹调损失较少，面条吸水率适中。经过感官评价，蒲公英面条感官评分为93.0，蒲公英面条感官品质优良。因此，制备的蒲公英面条品质优良。
表4 蒲公英面条品质测定结果
3 结论
蒲公英富含黄酮、多酚等生物活性成分，具有抗菌消炎、抑制肿瘤等功能特性，在面条中添加蒲公英可以制备富含蒲公英活性成分的面条。通过单因素试验，考察了蒲公英添加量、鸡蛋黄添加量、食盐添加量和面团熟化时间等4 单因素对面条感官品质的影响，通过正交试验进行试验条件优化，优化后的蒲公英面条最佳配方条件为面粉93.5%、蒲公英粉添加量1.5%、鸡蛋黄添加量2.5%、食盐添加量2.5%条件下，按比例加入25 ℃温水，和面5 min，25 ℃条件下静置熟化15 min 后制作蒲公英面条。经过感官评价，蒲公英面条感官评分为93.0 分。在此条件下制备蒲公英面条，产品的弯曲断条率、熟断条率、干物质失落率、浊度、蒸煮吸水率和感官品质等多个方面品质优良。
