食品流通领域风险分析与风险控制

生吉萍,宿文凡,罗云波

(1.中国人民大学农业与农村发展学院,北京 100872;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100081)

在此次新型冠状病毒肺炎疫情背景下,食品安全风险再次成为广大消费者最关心的话题,保证国内市场食品安全是保障人民身体健康、维护社会稳定的重要因素之一。绝大多数食品是通过流通过程到达消费者,流通领域涉及食品从生产领域向消费领域的转移过程,许多问题都可能在流通环节中暴露且追溯困难,这大大增加了食品安全监管的难度[1-2]。流通领域作为我国食品安全管理的重要环节,对其进行风险分析,以加强流通领域的食品风险控制管理工作,将对提高国内总体食品安全水平发挥重要作用。

1 食品流通领域风险来源分析

流通领域是食品生产到消费者食用的中间环节,主要包括食品仓储、运输、销售等形式,消费者主要是通过批发市场、超市、食品店等经营场所接触食品流通领域[3]。李浠萌等对2010年～2012年北京市朝阳区食品流通环节的检测数据进行风险评估,发现在流通环节中由于成品的存储、运输、装卸和销售环境不当而引发的带有安全问题的食品有75例,占问题食品总数的23.37%,占流通环节出现问题食品的比例达96.15%[4]。食品经营者在实际经营过程中对食品的保存、运输、销售环节重视不够,或者监管部门在流通领域存在监管漏洞,都将导致食品出现较大的安全风险。目前在食品流通领域主要涉及以下风险来源:

1.1 源头风险

流通领域的源头把控至关重要。一些经营者将利益看作是最大的追求目标,于是设法放宽食品出厂前的型式检验标准,或者在进入流通过程中未经过合法手续或流程等,这都会致使不合格食品流入市场,最终会危及消费者健康。野生动物本身携带的有害微生物造成的食品安全问题在流通领域的风险分类上,属于是源头风险。由于自身的生物学特性和生存环境的复杂性,野生动物(或其产品)离开其生存栖息地后进入加工、收购、出售、出口、交换等各种流通场所的管理是一项更加严峻复杂、涉及面更广的工作[5]。目前存在乱捕滥猎、倒卖走私、食用野生动物等违法犯罪问题,一些农集贸市场、花鸟鱼虫市场、宠物商店等场所是野生动物非法进入流通环节的重要关口,容易成为野生动物“地下交易”的滋生地。不法分子有意避开正规的手续和流程,使得没有猎捕、收购许可的野生动物,例如蝙蝠、果子狸、穿山甲等进入流通领域,消费者食用这些“携带未知病毒”的野生动物势必将产生严重后果,公众的生命和健康安全以及相关经济和社会安全将受到巨大威胁。

另外,对于某些小作坊生产的“三无”食品,虽然外观与正规商品没有明显不同,但缺乏生产日期、质量合格证(或生产许可证)以及生产厂名称等标识,故难以对食品进行追溯,不能有效对风险源头进行控制,也不利于对消费者进行风险预警,造成食品安全监管十分困难。食品安全监管的首要防线为流通领域食品经营许可工作,这也是食品市场准入许可的第一道防线[6],相关工作没有做好也会导致食品流通许可风险大大增加。

1.2 包装风险

直接接触食品的材料和制品属于食品相关产品的范畴,这些包装材料或储存容器造成的食品安全问题容易被消费者忽视[7]。包装风险主要有以下三种情况:一是包装材质风险。包装容器在整个流通过程与食品密切接触,若包装材质本身不符合规定,不但起不到保护食品的作用,其释放的有毒有害物质具有迁移到食品中的风险,反而造成食品受到污损,对消费者健康造成更大风险。二是容器污染风险。经营者很难做到定期、及时地对储存容器进行彻底清理,也会使食品遭到一定程度的污损[8]。三是磨损风险。在物流运送中,食品包装难以避免地会有不同程度的磨损,当食品包装不符合规定时会出现食物直接外露在外界环境中的可能性,此时外包装已无法保护食物,还会增加食品的化学污染,导致食品出现腐败变质的风险。

1.3 运输储存风险

在食品行业中,食品出厂后的运输、储藏、物流等环节均属于流通领域[9]。在这些环节中,若因装卸操作不当、装载方式不合理、储藏环境不达标等因素造成的食品安全问题均属于流通领域的食品安全风险。在食品仓储运输过程中,每种食品都有其特定的保存方式,例如常温保存、低温保存、冷冻保存等,若在流通阶段受到物流公司资金问题、技术问题等的影响[10],没有按照其要求的条件保存,使食品中的致病菌大量繁殖,易导致食品在运输储存过程中出现污损或腐败变质现象[11]。

1.4 销售风险

超过保质期或已经变质的食品进入流通领域是一种比较常见的食品安全风险。保证销售食品都不会过期对经营者来说,确实是个挑战,需要经营主体进行常态化规范管理。不同的经营销售场所发生保质期问题的风险概率不同。一般来说,为尽量减少食品保质期问题引发的经济损耗,大型商超、连锁店、批发市场等食品流通数量相当巨大的销售场所会配备特定人员对商品保质期进行科学管理,以“先进先出”为原则进行接货和销售,并定期对每种食品的保质期进行检查,一旦发现过期食品,便立即从货架上撤下并上报有关负责部门处理,这种规范化的制度管理从一定程度上可以降低出现过期食品的风险[12];而对于一些个体零售店、流动商摊等,由于经营者缺乏与食品安全相关的科学知识和系统性的培训,法律意识、道德意识较为淡薄,容易出现在进货时不认真履行法定进货查验义务,不重视商品的商标、厂名厂址、生产日期及合格证等内容[13],或者不注意食品的科学摆放等现象,进而大大增加食品安全风险。

总的来说,食品流通领域主要包括源头风险、包装风险、运输储存风险和销售风险四大风险来源,涵盖食品入市、交易、退市三大过程,涉及运输、储存、销售等多个环节,每个环节都具有食品安全问题出现的可能。因此,更加需要在食品流通领域的各关键因素进行风险分析,明确风险来源,进而进行重点监控和改进。

2 食品流通领域风险矩阵模型构建

在风险分析和风险管理的基础上对食品安全风险进行科学评价,有利于食品流通领域更好地进行食品安全监管。食品安全风险评价的方法有很多,常用的有层次分析法、主观评价法、矩阵分析法等,每种方法都有各自优点及局限性。在选择风险分析模型时,主要从实施的难易程度出发,兼顾考虑模型的适用性及可行性。但是,影响食品流通领域风险的项目多,产生风险的来源复杂,动态变化强,而且我国食品供应链的追溯体系还不够健全,为风险分析工作造成了一定难度。

风险矩阵法可将数理统计与专家经验判定相结合,使风险可视化,便于对风险进行综合定性评估[14]。风险矩阵法实施的主要程序是事先通过风险指标体系的建立,对风险影响的严重程度、风险发生的概率范围进行评定,将这两个参数分配到风险矩阵中,使不同的风险因素落到相应的区域,然后通过专家经验判定确定风险等级,在矩阵中使用不同颜色表示相应的风险程度,从而实现对食品安全风险的评估[15-16]。食品流通风险分析模型构建流程见图1。

图1 食品流通风险分析模型构建流程

风险矩阵法模型的建立是在风险定义的基础上,建立一个横轴为风险严重程度,纵轴为风险发生概率的二维矩阵模型来确定风险值,其表达式为[17]:

Zi=F(Xi,Yi)=Xi·Yi

式(1)

式中:Zi为第i项指标的风险值,Xi为第i项危害指标发生后对应的严重性,Yi为第i项危害指标发生的可能性。

该模型主要针对食品流通风险监测,由于食品流通风险具有动态性,在运输销售过程中受到风险因素多,风险来源渠道多、较难识别。食品安全问题发生的概率范围判定,可参考多种源的信息,政府监管中采集的数据是较为可靠的数据——监督抽查不合格率、消费者投诉率、食源性疾病发病率等。在确定风险严重程度时,需要遵循的前提是食品经出厂时的型式检验是合格的,即排除了食品生产环节的风险,只考虑食品经物流、销售到达消费者的过程,具体标准见表1。

表1 风险严重程度

根据以上判定准则组成专家小组,将食品安全风险评估所需的相关信息提供给各位专家,运用德尔菲法对食品流通风险项目发生的概率范围与严重程度进行至少三轮的研判,并求出各位专家研判结果的平均值,以确定风险等级,见表2。

表2 风险矩阵图

在流通领域中,运用该模型对不同类型食品进行风险分级,以便按照风险等级高、中、低的顺序开展食品安全监测工作,对高风险食品进行严格监控审查、专项监测、拉网式排查,对于中风险食品进行常规监测,而对于低风险食品,可以适当减少监测频率,甚至在一定时间内免于监测。通过制定兼具针对性和灵活性的监管措施,可以有效避免对于低、中风险食品的过度监测,以及对于高风险食品监管力度不足的问题[18],从而有效降低监管成本,提高监管效能。

3 风险控制策略

在对不同食品的流通风险进行分析时,首先应明确风险来源。从危害类型来看,风险来源可分为物理、生物、化学风险;从涉及环节来看,主要有源头风险、包装风险、运输贮藏风险和销售风险。根据这些风险因子,以及风险的严重程度(Xi)和风险发生的可能性(Yi),可通过公式(1)计算对应的风险值,查表2得出不同的风险等级,从而制定兼具针对性和灵活性的监管措施,以发挥最精准、最有效的监管力量。对于常见的食品流通风险,可以采取以下风险控制措施,从总体上降低风险发生的可能性,进一步提高食品在流通领域的安全性:

3.1 加强流通领域安全监管

食品流通领域涉及风险点多面广,单凭生产者经营自律难以达到很好的控制效果。在此疫情防控的关键时期,对于流通企业应采取更为严格食品安全监督检查,严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度,建立以生产经营主体自律、政府监管、行业自律有机结合的流通环节食品质量安全防控体系[19]。建立食品安全风险防控责任链,防范区域性、系统性食品安全风险,严格管控食品流通许可,抓好食品生产企业的日常监管、全面管控。同时,各地根据实际情况,合理准确的梳理出风险点,监管部门结合风险分级抓好重点区域、重点企业、重点环节和重点产品等的风险防控、隐患排查和集中整治[20-22]。在此次新型冠状肺炎疫情背景下,各地工商局、林业局等有关部门应积极配合,全面清查超市、串店、饭店、土特产经营等重点场所的野生动物交易与售卖,督促经营主体依法依规进行经营,降低食品流通领域的风险。

3.2 确保物流信息化,努力实现全程可追溯化

由于食品流通领域的复杂性和动态性,确保物流信息化和全程可追溯化可有效降低监管难度,使食品加工流通体系规范化。通过信息科学技术将互联网和物联网进行结合,利用GPS跟踪控制系统等可视化的监控管理手段时时记录位置和温度,实现食品全程可追溯化[23],并通过物联网平台对发现有质量安全的食品及时处理,以免造成对其他的食品污染。在拟订食品运输保管制度时,对流通相关人员进行岗前培训,避免运输导致包装破损,从而引发安全风险问题。

3.3 重视冷链运输以保障生鲜食品安全

在生鲜宅配等新零售模式逐渐发展壮大的趋势下,我国食品冷链物流水平亟待提高。应用现代农业物联网技术,将各种无线传感器与食品流通管理系统相结合,以检测食品的状态、及时对腐败污损现象进行预警,保障冷链食品安全;采用冷链物流的贮藏保鲜措施,对生鲜果蔬、奶制品等食品的温度、湿度等进行实时监测,使其处于一个低消耗、不易腐烂变质、不易被致病菌侵害的最佳阶段[24];在食品销售环节实时监控生鲜食品的新陈代谢,并根据设定的数据对食品进行保鲜处理。

3.4 加强食品供应链体系建设,提升流通效率

如何在降低流通成本的前提下,进一步降低食品在供应链各环节的安全风险是当前急需解决的问题。为了有效解决这种局面,需以物联网、大数据和云计算等为技术支撑建设数字平台,鼓励规模化单品生产和物流标准化,形成食品安全和物流标准准入机制,建设产加销、仓配售一体化的全供应链体系和集仓共配体系;以数字订单驱动食品全供应链体系,提升城市安全食品的供给水平和调控能力,提高保质、保量和保应急的水平。

3.5 加强企业安全信用保障体系建设

食品企业维持好企业的良好形象,需要从组织管理模式和制度规范建设入手,建立包括快速检测技术体系、监管宣传举报网络体系等正规化的安全信用体系[25],从而提升消费者对于品牌的信任度,以利于食品企业的长远发展。此外,企业要时刻提醒自己注重安全管理,加强品牌建设和标准制,降低食品安全事件发生的概率。无论是食品供应商、中间商还是销售商,都应建立诚信档案,做好食品出入记录,对于运输、销售不合法食品应进入诚信体系黑名单,采取严厉惩罚处理措施。

4 总结和展望

本文梳理了食品在流通环节的风险来源,初步构建了食品流通风险矩阵图,以区分不同等级的风险,并对于食品流通风险存在的问题提出了相关措施,以减少食品在收购、运输、储存、销售等各环节出现安全风险的概率。相信,在党中央国务院的正确领导下,食品流通环节进行严格把控,确保将营养健康的食物安全地运送到消费者手中,满足消费者对营养安全食品更高层次的需求。