浅谈餐饮企业的成本管控

摘要：餐饮行业是与人们生活密不可分的行业，随着餐饮行业不断蓬勃发展，要在行业中走得更远更长久需要企业自我成长，自我造血，不断壮大，在创造利润同时进行成本管控更是尤其重要。本文将基于餐饮企业的成本构成分析，研究餐饮企业成本管控问题，以提高餐饮企业的成本管控，进一步提升企业竞争能力。

关键词：餐饮企业;成本构成;成本管控

中图分类号：F275  文献识别码：A  文章编号：

2096-3157（2020）02-0074-02

目前人们生活水平不断提高，追求高质量的生活，餐饮企业也与时俱进，不断改良和升级自身的服务质量来适应社会需求。但目前大部分餐饮企业仍采用旧式管理办法，认为只要减少开支就行了，这将降低服务质量从而对企业自身损害更大。采取现代化手段进行成本管控，在保质保量的前提下将会提供更好的服务，提高企业竞争力，增加企业利润。

一、餐饮企业成本构成及其管控关键点

1.食材成本

食材成本是餐饮企业的主要成本，是餐饮企业的核心成本，由食材的采购成本、存储成本等构成，其中食材的采购是餐饮企业毛利率的重要影响因素。部分企业为了取得优惠的采购价格，采取大批量采购，但是没做好存储工作，会出现食材保管不善，降低食材质量，造成不必要的浪费从而降低毛利率。部分企业在采购时无计划，有时一次性采购原材料太多，增加存储成本;有时备货不足而供不应求，影响销售业绩。原材料积压容易造成存储成本增加、保存时间长影响食材质量，对出品品质不利。有时餐饮企业在菜式调整时没有结合库存食材储存数量，菜品随意下架了，但原材料还有库存今后又不需再使用，则容易造成原材料浪费。

2.人力成本

人力成本是餐饮企业这类服务行业的另一个重要成本，餐饮企业的人员流动性较大，人才流失较快，招聘成本高，这是餐饮企业经营的一大难点。人力成本包括人员工资、奖金、宿舍费用、人员培训费、招聘费用等。

3.能源消耗

餐饮企业能源消耗如燃气、电能、水能是保证餐饮企业正常营业重要组成部分。部分企业没有做好能源消耗日常统计，没有监督能源消耗使用情况，盲目开支。有部分企业没有根据自身业务量需求而听从设备推销人员游说，采购高能耗大容量的电器设备，增加能源耗用。当今环保节能的大势所趋，需要做好能源的合理使用。

4.物料耗材

餐飲企业物料耗材种类繁杂、耗用量大，如餐单印刷、餐牌印制、纸巾订制等物料耗用。餐饮企业为吸引顾客不断创新菜式，更改菜谱是必不可少，菜谱、宣传单的印刷费用不断增加。为提高服务质量，客人用品等相应的耗材也会不断增加。

5. 营销费用

餐饮企业的营销工作需要紧跟时代步伐，营销的战线在互联网络上拉开，营销推广方式、手段不断创新，营业项目的开展更具前瞻性，营销费用规划更需合理安排。

二、完善餐饮企业成本管控的建议

1.加强存货管理

（1）合理采购计划。餐饮企业根据出品需求建立合理采购计划，根据食材类别不同，设置不同采购数量。鲜活食材如肉类、海鲜类、蔬菜类等采购量不宜过多，能满足营业一天或一天半使用量即可，此类食材供应商要求每天送货，保证食材新鲜并减少存储成本。干货类食材如酱料、汤料、配料，饮品等则可采用按批次大量采购，降低采购价格并减少运输成本。合理采购计划需要厨师长每天关注当天菜品营业销售情况做好第二天采购计划，并在当天某菜品销量突增情况下能及时与采购人员沟通做好补货计划。这项工作需要厨房出品部和采购部共同努力合作。

（2）零库存、定期仓库盘点。在保证营业正常的情况下争取做到零库存，库存量能保证1～2天的正常营业即可。这可大大减少仓库存储成本及管理成本，减少企业资金沉淀。以珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司为例，在没有推行零库存时，月末库存商品金额高达10多万元;在推行零库存又不影响营业情况下，目前月末库存商品金额降低为3万多元。对于小型餐饮企业来说，减少积压资金非常重要。公司规定门店是每月末自行盘点，财务部人员每季度不定期到门店仓库盘点并向公司相关部门填报反映盘点检查报告。其中特别针对贵重食材库存量、干货类的库存量及保质期进行盘查，发现商品在半年将到保质期限的物料及时在盘点报告中填列，提醒厨房师长及时安排使用，告知采购在下次采购时留意采购量计划并为公司出品部计划更改菜品及时提供食材库存量参考数据。

（3）出品标准化。在菜式一样情况下，因每个厨师长的处理手法不同，原材料的用量也会不同，食材的出品率也有差异。在食材采购时供应商选择货比三家，选出食材质量有保证、供应价格相对合理的供应商，以保证菜品质量情况下食材的出品率，减少食材损耗量。公司在保证出品质量前提下，制定每个菜品的标准用量卡如肉类重量、调料的使用克数等，规定食材标准用量，既可保证菜品的质量，又可保障菜品的毛利率。公司经过推行出品标准化卡设置，营业毛利率由原来61%提高到65%。

2.注重人员配备

（1）科学设置人员配比。厨房、楼面分别管理，厨房部根据菜品要求、加工工序来设置人员岗位，合理调配岗位合作性，建立后厨出品团队。楼面根据营业餐厅的面积、餐位数据在保证服务质量情况下科学设置人员配比数据。如蓝波斯菊的楼面服务要求每15秒有服务走动的规定，则是在同一个位置站立不能超过15秒，需在营业服务范围内走动随时关注客人需求并给予应答。按此规定合理设置两名人员大约需照看5张4人桌20个餐位的配置，另岗位工作主次分明。合理人员配置、岗位工作明确的主次分工能提高服务质量和提升服务流程顺畅性。

（2）重视人员培训。以珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司为例，公司对员工重视人员培训，争取做到人员能通岗工作。如楼面的服务人员除了能做好服务工作外也能操作收银工作、开发票等专职收银工作;厨房每个出品岗位相互学习培训，当遇到特殊情况也能有人手马上填补，保证正常运作。

（3）管理层人才储备。公司时刻做好人才储备工作，在人员通岗培训外还不断地有针对性进行选拔优秀工作人员作门店领导岗位培训。如公司在3年内陆续在本市和珠三角城市开了7家分店，各分店的领导岗位大多是在公司内部人员中提拔上岗，这种运作方式既能方便公司系统管理，又能让工作人员不断地对公司文化价值观和管理理念加深认识和认同。人员培训、储备既可让基层员工有岗位提升的努力目标，又能减少公司的招聘成本，在同等岗位的工资薪酬，内部人员提升的人力成本低于在外面直接招聘到岗的人力成本。

3.能源耗用做好记录

对能源耗用使用情况做好系统的登记记录，对每月耗用数据进行对比，发现数据异常定必查找原因。如在同等业绩情况下电费能耗不合理地增加，需要全方位查找原因。若是设备出故障产生能耗增加则必须马上调整、维修;若是菜品变更而对设备使用要求改变，则根据门店实际经营菜品需求而对设备使用的使用率进行了解，并对闲置设备及时调整或调店使用，减少闲置设备的能耗及该设备存放空间占用。如某月份在同等业绩情况下，水费能耗变化异常，同等业绩，近三个月水费用陆续增加几倍，经调查是隐藏在内墙部分的水管连接口裂开往外渗水，则马上更换全新水管。

4.合理安排物料耗用，利用高科技设施辅助

餐饮企业为了吸引顾客、留住顾客，在菜品设计是不断创新、改良，菜谱经常换新，增加新菜品、替换旧菜式。如蓝波斯菊不断寻找新食材、开拓新菜式，基本2～3个月小范围变更菜式、饮品，4个月或半年按时节全面更换新的菜式。菜式在如此高频率更换的节奏下，菜谱设计、印刷、宣传单、广告物料的印刷耗费较大。有见及此，公司在保留小量菜谱印刷情况下推广电子菜谱及手机点单系统，则可相对减少印刷费支出，又能在就餐下单时增加与客人菜品推荐及服务的互动。

对客人餐用纸巾是大批量设计印刷，但当遇到特殊接待服务时，为提高客人的就餐体验，往往需要马上订制相应并有针对性的特别欢迎仪式的纸巾。因而此类纸巾的印刷量不大又需要及时更新，往往印刷费用较高;现时购进美食打印机，使用环保、无毒性油墨，应当天接待入店就餐客人需要，打印出针对不同客人需要而设置接待莅临就餐的迎宾纸巾，这可大大提高客人的愉快就餐体验又能相对减少物料费用开支。如在营销活动中，增加电子优惠券的发放，即可节省印刷物料又环保并能提高优惠券的使用效果及企业营销推广。

5.合理营销开支，提高公众号转粉概率

在营销推广工作需要根据营销策略，分不同情况进行营销。如以珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司为例，按实际情况有统一销售活动和个别针对性营销活动。一是统一营销活动。就是某项营销活动由7门店统一执行，如有某一新店要开张，为了增加不同地段潜在客人的对各门店认识，会在7门店同时推出优惠打折活动，来吸引客人。这样经常会出现因习惯在某家门店的消费客人因该地段门店满座而移步到另一门店消费，从而帶动客人对其他门店的认识，让客人能体验另一门店部分个性化营业特色。二是个别针对性营销方案。如某些门店是设在商场内，需要响应商场的宣传活动要求而做相关物料加以配合推广，为该门店制定个性化营销活动。如在某个时间段拱北店和深圳店的业绩不理想，为了增加顾客消费热度，针对两店特意举行了专属的火锅节并推出新品菜单优先上市，经此一番努力，两店的营业额都提升了30%。

在当今网络信息化时代，各公众号的粉丝对餐饮企业的存在、公众认知度与营业经营来说有着重要的意义。与有影响力的公众号合作，多参予公众号活动，力求让企业的营销信息幅盖率更高;多与粉丝互动，争取将服务对象变成企业的朋友般友善交流，多听从顾客建议让餐饮企业在服务、菜品质量上不断进步和发展。目前推出的如关注公众号微信免费注册会员，会员结帐时享受打折优惠，这吸引更多顾客注册并享受优惠折扣，也方便公司在日后门店营销活动的推广。

6.善用现代化管理工具

餐饮企业根据自身的实际情况，在经营活动管理中能妥善使用现代餐饮企业管理工具尤为重要。以珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司为例，经过对多种收银系统的测试，最终决定使用二维码的收银系统及采购管理系统，将企业的收、支两线进行科学管理，提高工作效率。目前使用的收银系统，能按门店的多个营销活动项目清晰设置不同收银栏目，能及时反映各门店营业情况和营销活动效果以及方便财务部后台核查工作。各门店在第二天下单采购时能及时清楚门店食材库存情况，及当天菜品销售排行，这样根据菜品受欢迎程度准确备货，降低库存积压的风险。系统中有各门店经营数据的横向对比功能，能让企业领导可全方面及时了解企业经营情况和营销活动效果，并为领导随时按需调整经营策略提供有效数据保障。

参考文献：

[1]董茗.餐饮企业成本管理存在的问题与对策[J].企业科技与发展，2018，（11）：227～228.

[2]黄晓蓉.连锁餐饮企业的成本控制[J].财经界，2015，（16）：64～65.

作者简介：

吴宇颖，供职于珠海蓝波斯菊餐饮管理有限公司。