从饮食文化看民族性格

卢文慧

摘要：民族性格是指各民族在形成和发展过程中凝结起来的表现在民族文化特点上的心理状态及行为模式。每一个民族，不论大小，在共同的文化背景和特定的社会文化历史条件下，都会形成相对稳定的、共同的态度和习惯的行为模式。饮食文化作为民族社会文化的重要组成部分，因此研究日常饮食是了解一个民族性格特征的极佳视角。透过裕固族民众的日常饮食可以进一步了解裕固族的民族性格。

关键词：裕固族;饮食文化;民族性格

一、独特的地理生存环境

我国是一个拥有56个民族的多民族国家，裕固族是其中的重要组成部分。裕固族是甘肃省特有的民族之一，她是一个有着悠久历史和丰富文化传统的民族，由于特殊的生存環境、特定的民族发展历程以及丰富 民族文化，使得裕固族成为中华民族大家庭中独具特色的一员。

裕固族主要分布在甘肃省肃南裕固族自治县和酒泉市黄泥堡裕固族乡。裕固族居住区的地理位置为祁连山山脉北麓及河西走廊中部，以祁连山中高山区和走廊高平原为两大地貌特征。_[1]

肃南裕固族自治县所处的祁连山山脉北麓及河西走廊中部，海拔在2000--5000米之间，境内地势险要，群山耸立，属于半干旱森林草原气候带及内陆沙漠气候区，夏季凉爽短暂，冬季寒冷漫长。草原类型有高山灌丛草场、草甸草场以及沙漠草场和荒漠草场。

裕固族生活的河西走廊中段以及祁连山北麓，是青藏高原高山气候区与温带大陆性气候区的交界地带，其中也是草原游牧文化与农耕文化交流的地带，这些都是裕固族生活的独特地理环境。

二、裕固族饮食习俗

裕固族在独特的生存环境及历史源流中形成了其独具特色的饮食文化。裕固族饮食文化是裕固族人民在历史发展进程中，逐渐积累和发展起来的民族社会文化，了解裕固族饮食文化，是了解裕固族民族性格的极佳视角。生活在草原游牧文化与农耕文化交流地带，裕固族的饮食文化也同时带有游牧饮食和农耕饮食的特点，这正是裕固族饮食文化的独特之处。

（一）肉食

裕固族喜食肉，主要以牛、羊肉为主，过去也常吃骆驼肉，禁忌食用“尖嘴圆蹄”的动物肉，“尖嘴”指的是飞禽和鱼类，“圆蹄”则指的是驴、骡子、马等动物，另外，不在“尖嘴圆蹄”之内的狗肉，也一般不吃。

裕固族擅长加工牛羊肉，一般煮熟后即食为手抓肉，食用时每人一把小刀，用以割肉、剔肉。有时将牛羊肉选择焖制而食，黄焖羊肉和羊肉焖卷子至今仍然是裕固族的餐桌美食。在特殊节日，会制作烤全羊、煮全羊、羊肚烤羊肉等。羊下水的制作更是种类丰富，几乎所有的羊内脏都可以制作成不同的美食。

扔“扫德尔”：用羊的百叶填装碎肉炒面，煮熟后的食物。“扫德尔”是裕固族具有特殊意义的食品，无论是裕固族重要节日“东迁节”亦或是传统的民间郊游，必不可少的仪式就是往火堆里烧“扫德尔”。原因是传说几百年前，裕固族的祖先东迁时，老人们留在西至哈至抵挡入侵者，临出发时，部落头人把老人请来，商量往哪儿走。妥氏的头人妥恩麦尔盖（to??m mer?e）说：‘去吧，去吧，到生长兔儿条的地方去吧！走吧，走吧，朝生长红柳条的地方走吧！（baren?，baren?，bal??m oj?a baren?！joren?，joren?，jol??m oj?a duren?），又说：‘赶紧走吧！如果你们能活下来，就在野外，向着西至哈至的方向烧个扫德尔，我们就知道了！于是，留下了二位老人，一位是妥恩麦尔盖（to??m mer?e），一位是杨尼多仁（ja?ne dor?n）。然后大家就上路了。_[2]正是由于这个传说，“扫德尔”被赋予了纪念祖先、尊敬老人的特殊含义。

献羊背：将一只羊的肉分成十二份或十三份，然后献给每位客人。每一份肉都有固定的部位名称以及相应的社会地位含义，主人家会按照每位客人的年龄、性别、地位等献上标志不同意义的“羊背子”。这一习俗从侧面反映了裕固族社会中的等级秩序及等级观念的存在。

另外，裕固族在食用牛羊肉时，特别讲究要将骨头上所有的肉吃干净，不要浪费。裕固族民间有一句俗话说“杀生害命，骨头啃尽”，意思是既然宰杀了牛羊的生命，那么应该将骨头啃干净，珍惜这份食物。

过去裕固族储存肉的方式主要有熏肉和冻肉两种。熏肉是将宰杀好的新鲜牛羊肉切成长条状，悬挂在帐篷的横杆上，由于帐篷中每日都生火做饭、取暖，肉风干的速度比较快，一般作为旅途或外出的食品。冻肉则是将秋末宰杀的牛羊肉利用冬季极低的气温自然冷冻储备，因冬季气温低，宰杀的冻肉可以存放较长时间。_[3]

（二）面食

裕固族传统饮食中，因受游牧经济影响，饮食多以肉类及乳制品为主。相对于制作肉类或邻近的汉族，裕固族并不擅长制作面食，因此面食多较为简单实惠。裕固族的面食主要有酥油炒面、揪面片、烧壳子（烤烧饼）、酥油饼、拉条子、馓子和饺子等。

面食中的揪面片、拉条子、烧壳子都是较为简单易做又容易饱腹的食物，一般配奶茶吃，家里有客人时，也会和奶茶一起待客。烧壳子至今仍是裕固族人民餐桌上必不可少的主食。

饺子以及炸食中的馓子都与汉族地区有相似点，但是也有突出的游牧特征。例如饺子多以牛羊肉的肉馅为主，剁馅的方式是用两把尖刀交叉划割，无论是使用工具还是制作方式都有游牧民族鲜明的特点。馓子的制作中则是添加游牧经济的产物酥油。这两种食物中都可以看出裕固族人民非常智慧地在吸收周边汉民饮食的基础上添加了独具特色的游牧特征。

酥油饼是裕固族独具特色的风味食品，制作原料为酥油、面粉和糖，口感香甜酥软，只有尊贵的客人光临才制作。另有当地沙生药用植物锁阳，常用来制作“锁阳饼”，也是裕固族独具特色的风味食品。

（三）饮品

裕固族人的饮品主要是茶和酒，裕固族人爱饮茶，爱喝酒。茶饮品主要有清茶、奶茶和炒面奶茶。

喝茶主要是伏茶（也称砖茶），清茶是伏茶直接泡成的，颜色黑红，也称黑茶。奶茶则是伏茶煮制后加鲜奶调成，一般还要加盐，奶茶一般用来待客。在日常生活中，裕固族人最爱喝的是炒面奶茶，先在碗底放炒面、酥油、曲拉、奶皮子等，然后将滚烫的奶茶倒入碗中，慢慢的搅动，不断添茶，细细品味。炒面奶茶是裕固族人生活中不可缺少的一部分，很多裕固族人从小到大有每天喝炒面奶茶的习惯。

酒肉不分家：裕固族人每次吃肉都要喝酒，即使只有自家人在一起吃饭，也会喝酒。民间有俗话说“吃肉不喝酒，不如扔给狗”。有客人时候，酒桌上敬酒是按照长幼尊卑有序进行的，不管同餐人数多少，一般只拿三只酒杯轮流敬酒，尽管这种做法从卫生角度不值得提倡，但是从中可以看出裕固族人从历史上所形成的的根深蒂固的团结一致的民族情感。另，当被敬酒者端起酒杯喝酒前，都会举起酒杯向在座众人示意，众人也都双手掌心向上让被敬酒者饮用，原因据说是在以前酒是珍贵的好东西，因此在喝酒前互相让。这也体现出裕固族人互相谦让的品格。

三、裕固族饮食文化中呈现的民族性格

纵观裕固族饮食文化的主题特征，我们可以从中了解到裕固族民族性格中的几个特征：

（一）热情好客、直爽豪放

裕固族的民族性格显现出热情好客、直爽豪放的特点。当有客人来时，无论是大盆的手抓肉、滚烫的炒面奶茶还是主人端起的美酒，都可以看到裕固族人热情好客的性格，大口喝酒、大口吃肉更是反应出游牧民族的直爽豪放来。再加上餐桌上不时响起的悠扬歌声，一个热情奔放的民族形象跃然纸上。

（二）长幼有序、谦卑敬老

裕固族民族性格里包含着长幼有序、谦卑敬老的特点。献羊背时，按着年龄、性别、地位献给不同人的羊肉部位、东迁节时候扔在火里纪念老人的“扫德尔”、敬酒时候的长幼次序，都可以看到裕固族人看重尊卑地位，尊敬长辈老人的性格特点。

（三）团结协作、同甘共苦

裕固族民族性格中还拥有团结协作、同甘共苦的特征。追溯东迁时代，从为了掩护整个民族东迁而吃了“扫德尔”的老人家，到每年东迁节上扔到火里的“扫德尔”碎片，再到双手让起的酒杯，无一不在诉说着裕固族人团结协作、同甘共苦的亲密情感。

如同著名学者王娟在她的《民俗学概论》中所说的：没有一种民俗事物能像饮食那样与我们的生活贴近，能引起我们对民族、家乡、亲人的怀念之情。_[4]饮食与人们的生活息息相关，一个民族的饮食文化总是蕴含着这个民族的性格特点。裕固族的饮食文化是裕固族在历史發展进程中，逐渐形成的民族社会文化，它不仅拥有物质文化内涵，也拥有精神文化内涵。透过了解裕固族人民的饮食可以了解裕固族人民的民族性格，当然本文所提及的只是其民族性格的一部分。将裕固族饮食文化与裕固族民族性格联系起来，不仅是对裕固族历史和文化的了解，也是对当代裕固族民族文化精神的一种解读。

参考文献

[1]贺卫光、钟福祖.裕固族民俗文化研究[M].北京：民族出版社，2000.7

[2]贺卫光.东迁节的来历[J].西北民族研究，2017

[3]高启安.裕固族早期饮食文化研究——以《肃镇华夷志》为主[J].敦煌研究，2010

[4]王娟.民俗学概论[M].北京大学出版社.2002.9.23