北京烤鸭从皇宫“飞”向世界

◎文/广东·韩磊

片好的鸭子，最传统的吃法就是配上葱丝、黄瓜条和甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”。这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻，表现其味道之鲜美。

20世纪80年代，许多外国友人到中国来有四个愿望：一是登长城，二是游故宫，三是见见钱钟书，四就是“吃北京烤鸭”。

北京特色小吃花样繁多，但上得了台面的“硬菜”却不多，如果非要排一下座次，烤鸭列第一，大概是没有疑问的。

北京人的乡愁里永远缺不了这样一只鸭子，就是生活、工作在北京的非北京原住民，谁一年不吃几回烤鸭呢？哪怕你是一个游客，如果去一趟北京而没有吃过烤鸭，恐怕都不好意思说自己去过北京。故有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法。

北京烤鸭已经成为北京美食当之无愧的代表，但说起来它却是个不折不扣的“外来客”。关于其“身世”，流传比较广的一个说法是，它的前身是南京的“金陵片皮鸭”，后随明成祖朱棣迁都被带到了北京。

烤鸭来头不小，南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载，“烧鸭子”就是烤鸭的前世。在北京土著的口中，烤鸭至今还被称为“烧鸭子”。它最初出现在南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋命御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩，由此初步确定了烤鸭的“国标”技术规范。后随着朱棣将国都迁至北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，成为宫中必备的佳肴。

到了清代，从十分注重养生的乾隆到食不厌精的慈禧，都是“烤鸭控”，御膳房的菜单上经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。最夸张的是乾隆爷曾在十三天中连吃了八次烤鸭。后来，随着“大清帝国有限责任公司”的倒闭，烤鸭“飞”出宫墙，落户民间，成为大名鼎鼎的“北京烤鸭”，誉满神州。

1972年尼克松总统访问中国，周恩来总理以“大餐”招待他。从招待尼克松的国宴菜单上，我们看到这位美国总统不但吃了烤鸭，还吃了鸭架汤和鸭四宝。总统和他的随员们对这种东方美食赞不绝口。政治家们认为，尼克松访华改变了当时的世界格局，而按照美国媒体的说法，他的中国之行为北京烤鸭做了免费广告，还同时改变了北京烤鸭的世界地位，让它从中国“飞”向了世界。

新中国恢复在联合国的合法席位之后，有多位擅长做烤鸭的厨师被派到纽约联合国总部中国代表团驻地工作，为外国政要制作北京烤鸭，使这道中国美食名扬海外。

北京烤鸭的做法主要有“焖炉”和“挂炉”两种。“焖炉烤”的代表是便宜坊，创始于明永乐年间，至今已有600年的历史了。“挂炉烤”的出现，则晚一些，大约在乾隆年间，这一流派最有名的就是全聚德。

“焖炉”是一种地炉，炉身用砖土砌成，大小约一米见方，其特点是“鸭子不见明火”，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度。温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩，口味鲜美。

挂炉烤鸭以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木无烟，底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子油亮饱满，呈枣红色，鸭皮酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。厨师不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏取出来，然后往鸭肚子里面灌入多种作料泡制的调料水，再把洞口封上，挂在火上烤。这种方法既不让鸭子因被烤而失水，又可使鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮既薄且脆，成为烤鸭最好吃的部分。

烤鸭是北京的头牌大菜，在京城各派“烤鸭大咖”的精心研制下，吃烤鸭的门道也越来越多。诸多程序中最讲究的，莫过于“片鸭子”的学问。

严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法炉火纯青的表现。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。一般有三种片法，传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片，片成片状的鱼鳞片两种。第三种是近些年来才有的皮肉分离片法。目前，北京各大烤鸭店大多会当着食客的面片给你看，其场面犹如带着浓重表演色彩的拉面。

鸭子片完，上桌，最传统的吃法，就是配上葱丝、黄瓜条和甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”，或用小烧饼“夹着吃”。这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻，表现烤鸭味道之鲜美。

此外，北京烤鸭还有“一鸭三吃”的说法，但具体是哪三种吃法，各家有各家的花样。梁实秋先生的一鸭三吃，除了鸭皮鸭肉卷着吃以外，还有鸭油蒸蛋羹、鸭架熬汤两种。笔者居京十多年，吃过鸭架汤，也吃过椒盐鸭架，但说实话，多数店家做的鸭架汤和椒盐鸭架，着实不敢恭维。也许是自己没有遇到精心的店家或做鸭架的高手吧！