应用分析化学技术高效开展食品安全检测

周历 吴慧丽 孟庆生

影响食品安全的因素有很多，比如环境污染、源头污染、添加剂、微生物、原料等，因此，食品安全检测需要多方面的技术支持，而在食品安全检测中应用分析化学技术比较多的是色谱、光谱、生物等检测技术。

一、色谱检测技术

1.气相色谱检测技术。气相色谱检测技术是1952年由英国科学家发现的一种分离方法，具有速度快、用量少等优点，主要应用于农药残留检测方面。

2.高效液相色谱检测技术。高效液相色谱检测技术产生于20世纪60年代，基于经典液相色谱法和气相色谱法，主要应用于碳水化合物、氨基酸、添加剂等检测项目。

3.离子色谱检测技术。离子色谱检测技术分为双柱（抑制型）离子色谱法和单柱离子色谱法，其应用十分广泛，幾乎涉及所有样品的检验，比如水、肉等。

二、光谱检测技术

1.荧光分析检测技术。荧光分析检测技术是近年来发展比较迅猛的分析技术方法，具有专一性强、灵敏度高等优点，主要用于对痕量元素的检验。

2.近红外光谱检测技术。作为一种快速检验的技术手段，近红外光谱检测技术具有方便快捷性、无污染性、准确性，包括在线检测和离线检测两种技术手段，广泛应用于食品检测的诸多领域。

3.等离子发射光谱检测技术。等离子发射光谱检测技术是近年来备受关注的元素测定技术，能同时检测数十种元素，极其方便、快捷，在对食物营养元素的鉴定和污染物分析方面具有非常明显的效果。

三、生物检测技术

1.免疫检测技术。免疫检测技术是目前最灵敏的生物检测技术，具有特异性高、灵敏性高等特点，应用前景非常好。荧光免疫检测技术可用于检测沙门氏菌；凝集反应检测技术可用于检测抗体以及细菌、病毒分类；酶联吸附检测技术可用于测定营养素、毒素、微生物、农药残留；沉淀反应检测技术可用于测定抗原抗体的种类；免疫扩散检测技术可用于检测蛋白质；免疫电泳检测技术可用于检测蛋白质。

2.酶检测技术。酶检测技术具有特异性强的特点，利用酶来测定其他方法不易检测的食物和确定食物中某些酶的活性和含量，比如测定有机农药的含量、微生物等。

3.核酸探针检测技术。核酸探针技术又名基因探针技术或核酸分子杂交技术，主要用于对进口食品和大肠杆菌等的检查，具有极高的灵敏性和特异性。其工作原理是利用碱基互补，在已知碱基序列上增加标记，使其成为探针，通过对未知样品中是否含有互补的碱基序列进行检测，来判断某种成分的含量。

4.多聚酶链反应检测技术。多聚酶链反应技术又称为DNA体外扩增技术或基因体外扩增法，具有敏感性、特异性等特点，主要用于检测食品中的致病菌。

5.基因芯片检测技术。基因芯片检测技术是较新的、多方结合的现代化检测技术，可以一次性地完成大量的检测工作，具有高效性和便捷性，应用范围广，发展前景好。