全面放开单店特许经营产能不足的周黑鸭胜算几何

王维祎 王晓

坚持直营的周黑鸭，在店面数量跑不赢绝味、营收落后的状况下，不得不逐渐降低加盟门槛。6月22日，周黑鸭通过官方微信公众号发布消息称，正式开放单店特许经营模式，中小投资人也可以参与。开放单店加盟，意味着对合作者的要求降低，这与周黑鸭严把质量关、服务关的初衷背道而驰，而扩大渠道也对周黑鸭的产能提出了更高的要求。周黑鸭迟来的加盟攻势，又有几分胜算呢？

降低加盟门槛

6月22日，周黑鸭通过微信公众号高调宣布，全面放开单店特许经营。这也就意味着，更多的中小投资人可以参与并拥有周黑鸭门店。据日前周黑鸭股东大会数据显示，目前周黑鸭单店特许加盟店已有13家。

对于开放单店特许经营模式的原因，周黑鸭在官微中解释称，“此前开放的发展式城市特许主要面向空白城市和区域，对申请人资质要求高，投资较大；同时，有很多中小投资人也希望能够加入周黑鸭。鉴于此，周黑鸭决定正式开放单店特许经营，而单店特许主要面向目前直营门店区域，依托直营体系的管理和供应链。”

实际上，自去年11月18日周黑鸭正式开放发展式特许经营模式，截至今年6月15日，周黑鸭已与19位发展式特许合作伙伴签约，覆盖全国51个城市和地区。同时，2019年底，周黑鸭门店已正式进驻全国各地高速公路服务区。

据悉，特许经营是指投权人将其商号、商标、服务标志、商业秘密等在一定条件下许可给经营者，允许其在一定区域内从事与授权人相同的经营业务；单店特许经营模式是指特许人将自己成功的单店经营模式许可给某一个受许人来经营，受许人只能开设一家特许经营单店。

周黑鸭对单店开业的硬性条件为拥有优质的铺面资源三年以上稳定租期，自有资金30万元以上；对特许经营模式的条件为具有连锁经营管理的成功经验，具有足够的资金实力，能够持续高质量开发和拓展市场。如果以开店能力来判定的话，单店特许经营模式的开店门槛降低，对合作者的自有资金、管理经验等要求较低。

快消新零售专家鲍跃忠表示，过去几年受直营模式的约束，周黑鸭整体发展滞缓，在业绩和门店扩张方面都落后于绝味食品。而周黑鸭选择进一步开放单店特许模式，能够加速门店的规模扩张，进而缩小与卤味巨头之间的差距。

加速规模扩张

开店计划直接印证了周黑鸭加盟模式的“刚性需求”。从2020年的开店计划数字来看，新的一年门店净增长压力不容小觑。记者翻阅周黑鸭2019年财报发现，财年内集团的自营门店总数为1301家，新开设229家自营门店，但因业绩等原因调整关闭216家自营门店，较2018年仅净增13家门店。由此可见，开店成了周黑鸭“心头的朱砂痣”。而周黑鸭在股东大会上也提到，2020年全年计划新开300家门店。

相比之下，绝味鸭脖在2019年半年报中便提到，全國共开设了10598家门店，其中自营门店数量为1255家。在自营门店数量相差无几的情况下，周黑鸭的加盟门店劣势十分明显。

门店数量也往往直接与销量挂钩，但周黑鸭的表现却并不理想。2019年全年，周黑鸭的营业收入为31.86亿元，同比降低0.79%。另外，财报数据显示，周黑鸭客单价从2017年的60.46元提升至2019年的62.18元，店效则从2017年的316.4万元降至2019年的244.9万元。

在门店数量微增、客单价增长的情况下，营收却下降，表明周黑鸭的客流转化率较低。对此，周黑鸭解释称，主要是原材料成本上升以及自营模式带来的费用率上升所共同导致的，自营模式带来的成本拉升越发显著。

这也从另一个角度证实了周黑鸭对加盟模式的“刚性需求”。不过，对于这种合作模式，互联网时评人张书乐表示，特许经营模式能够快速拓展服务城市范围，快速进入市场，借助销售网络实现品牌渗透，但这种模式对服务、商品的品质提出更高要求。企业的管理模式应该实现创新，更关注维护品牌形象。

在品牌争相拓展市场时，可在各种闲暇场合食用的休闲鸭肉卤制品在中国迅速增长，需求不断增加，市场规模逐渐扩大。有数据显示，包装卤制品的市场份额预计2020年将达到359亿元，并逐渐成为市场上的主要消费品种之一。

产能不足是难题

自营门店模式是品牌培育、采集消费信息的最好载体，同时也面临着市场规模扩张受限的难题。周黑鸭最初以自营门店为主，与创始人的理念分不开。周黑鸭创始人周富裕在接受采访时曾表示，企业持续利润是顾客的感觉，良好的产品体验才会带来高频次的购买率。品牌既要追求产品的质量、口味、口感，又要追求服务品质。

中国食品产业分析师朱丹蓬向记者表示，食品企业要注重渠道、品牌、质量和产品形态的创新。在未来的竞争中，渠道、品牌、质量的重要性尤为凸显。

此外，扩充渠道后的周黑鸭还将面临的一个问题是产能不足。经济学家宋清辉表示，启动单店特许经营模式，是周黑鸭加速规模扩张的捷径。不过，对于周黑鸭来说，加盟扩张将引发一个新的问题——产能，这是困扰周黑鸭扩张的一个长期难题。随着门店数量以及市场区域的进一步拓展，这一矛盾将更加凸显。

据悉，周黑鸭采用的是中央工厂模式，集中生产+全国配送。目前，周黑鸭能用的也只有3个工厂，另有2个尚处于在建状态。

反观绝味食品的供应链体系——多基地生产+当地配送，方便向各个地区的门店送货。目前绝味已在全国范围内建立了20多个生产基地，能够做到当日生产、当日送达。即便是煌上煌，在全国也有六大生产基地。