热干面不仅仅是一种小吃

王凤霞 陈齐

“国宝”命名“热干面”

2020年4月17日，成都大熊猫繁育研究基地和四川援湖北医疗队一起，通过视频向外界公开宣布：2020年全球首对圈养新生大熊猫双胞胎——刚刚满月的大仔与小仔分别命名为“热干面”（乳名“平平”）与“蛋烘糕”（乳名“安安”）。顿时，“蔡林记”热干面再度成为人们关注的热门话题。

大熊猫是享誉中外的国宝，热干面为“最佳汉味小吃”，湖北省级非物质文化遗产。大熊猫之所以命名为“热干面”，与庚子之春奋战在湖北战“疫”第一线的全国各地白衣天使息息相关，四川援湖北医疗队就是其中之一。

1月25日晚，成都医学院第一附属医院护理部副主任张坤，同四川省第一批援助湖北医疗救援队同事一起乘坐包机抵达武汉。作为曾参与SARS疫情防控和“5·12”汶川特大地震医疗救援的专家，张坤次日就率领院感管理小组正式进驻武汉红十字医院。第一次穿尿不湿，他们心里五味杂陈。可是当筋疲力尽工作一天下来，工人师傅送来一碗碗香喷喷、热辣辣的热干面，又让他们口舌生津，唇齿溢香，倍感温暖和关爱。

张坤凯旋后，让她兴奋不已的是，自己所在的援鄂医疗队收到了成都大熊猫繁育研究基地赠送的特殊礼物——2020年全球首对圈养新生大熊猫双胞胎“热干面”与“蛋烘糕”的认养证书。她抑制不住激动的心情说：“热干面是武汉最有名的小吃，热干面对武汉人或者在武汉支援的医护人员来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种战疫情怀。给大熊猫命名为‘热干面，就是为了记住这段难忘的岁月，致敬英雄的武汉和武汉人民！”

中外唱响“热干面”

笔者身居武汉，获悉乡贤发明的“热干面”成为国宝大熊猫的名字，不禁想起著名作家董宏猷早年所作的《我爱武汉的热干面》歌词：“我爱武汉的热干面，二两粮票一毛钱。街头巷脑到处有，过早一碗蛮方便。芝麻酱拌蒜葱添，三扒两下已下咽……”

董宏猷曾经是一名知青，后来创作了诸多介绍热干面的文章和诗歌。其中，收入散文集《白壁赋》中的一篇《我爱武汉的热干面》，记叙了自己下乡后，将《我爱祖国的蓝天》一歌改词为《我爱武汉的热干面》，这首歌曾在知青中广泛流传。

热干面不仅是武汉人的最爱，还是外国友人文艺创作的题材。早在20世纪50年代初，援建武汉长江大桥的“老大哥”（苏联）工程师，曾与中国兄弟联袂创作了一首中俄双语歌曲《我爱武汉的热干面》。不久前，法国艺术家则在其作品中，将热干面与黄鹤楼并列为武汉公共艺术群雕之一。

作为“中华老字号”，“蔡林记”热干面于2011年6月入选第三批湖北省级非物质文化遗产名录，2014年与重庆火锅同时申报第四批国家级非遗后，在网友与学者中引发热议。其中，就规范热干面的英译名，还掀起了网上投票热。最终有六成的中外网友投票赞同用汉语拼音的音译名：Regan  Mian。

老字号的来龙去脉

笔者于40年前曾拜访知名教育家蔡培华，他讲述了蔡官田的源流与族人蔡明伟首创热干面的过程。

据明万历四十八年（1621年）创修的《蔡氏宗谱》记载，湖北省黄陂县东乡（今武汉市黄陂区蔡家榨街）蔡官田村，是一个始建于明代初年的人文村落，产生了如监察御史蔡完、理學大师蔡石麓等名流。到了近现代，这里走出了蔡济民、蔡良村等辛亥志士30余人，成为著名的辛亥革命名村。大革命期间，族人蔡以忱当选为中共中央首任监察委员与中央农民运动委员会委员。2016年，蔡官田被国家住房和城乡建设部、国家文物局列入“第四批中国传统村落”名录。

热干面的前身叫“切面”，历史悠久。国家图书馆馆藏的清朝道光三十年（1850年）刻本、叶调元著《汉口竹枝词》中就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”乃时人喜爱的面食之一。

民国初年，从蔡官田农家走出的蔡明伟，在汉口走街串巷经营黄陂小吃“担子面”（即对切面加上佐料，并挑担沿街叫卖）。蔡明伟做生意肯动脑筋，开始在“担子面”的基础上进行改进：先把面条煮成七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，卖面时，出货更快。

一次，他看到一家麻油作坊榨油后的芝麻酱闲弃一边，香气扑鼻，他灵机一动：为何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是，他购买些许芝麻酱回家。经过反复尝试，直到身边的人都说好吃，他才信心满满推出新产品上街叫卖。只不过，那时蔡明伟给它起的名字叫“麻酱面”。

蔡明伟是个“面食迷”，不断对麻酱面进行改进。他发现，在武汉打工者中湖南、河南、四川人较多，且多是码头搬运工人，他们就餐的显著特点是时间极短、分量要足。于是，他在麻酱面中加入北方芝麻酱的特色佐料，以及小葱、酱萝卜等南方特色佐料，又添加了酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉;对于喜欢吃辣和食醋的食客，还可以选放辣椒汁和陈醋。这样一来，既加重了麻酱面的口味，又去掉面汤，从而形成了一道独具特色的面食小吃，且生意火爆。

抗战胜利后，蔡明伟决定为面馆取一个寓意美好的名字。由于面馆门前有两棵楝树、自己膝下有两个儿子，双木成林，故将店铺招牌取名“蔡林记”。因蔡明伟脸上有麻斑，别称“蔡麻子”，“麻酱面”有犯讳之嫌。1950年，他正式将“蔡林记”热干面在工商部门登记注册。

热干面的战“疫”新篇

关于热干面的由来，民间还有一种说法。

20世纪30年代初，汉口长堤街住着一个叫李包的黄陂人，他在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。盛夏时节的一天，气温达三四十度，可是仍有不少面条没有卖完，他怕发馊变质，便将面条煮到七成熟时捞起，凉在案板上。哪知，他一不小心将油壶里的麻油泼在了面条上。于是，他索性多倒一些油在面里，拌匀后在案板上摊凉。

第二天早上，他将这种拌了油的熟面条放入沸水中烫几下，再放入碗中，加上卖凉粉用的芝麻酱、葱花、酱萝卜丁等佐料，热气腾腾的面条立即散发出扑鼻的香味，诱人食欲。人们争相前往，吃得津津有味。别人问他卖的什么面，他随口答道“热干面”。此后他便专卖热干面，并向求教者传授手艺。

也许是李包后继乏人，日后销声匿迹;也许是“蔡林记”秉承家族式传承，善于经营管理，规模不断扩大，声名鹊起。久而久之，武汉热干面与山西的刀削面、北方的炸酱面、四川的担担面、两广的伊府面齐名，合称中国“五大名面”。

若问热干面为何能风靡武汉三镇近百年，让食客如痴如醉？还有一个原因是武汉人喜欢喝排骨汤，体内酸性重，热干面是碱性的，可以起到中和的作用，因此，吃热干面也是武汉人出于身体健康的需要。武汉文化名人何祚欢认为，热干面很能代表武汉人的性格，热干面的外表粗放，似乎人人都可以做，但内核却是精致的，需要精心的选材以及讲究的做工，才能把看似平常的面，做成一碗不平常的色、香、味诱人的热干面。

人们对于味道的记忆是难以磨灭的，就如热干面那浓香热辣的味道一样，已深植于人们记忆之中。“热干面的味道鲜，芝麻酱拌蒜葱添。犒劳英雄送瘟神，国宝纪功谱新篇。”而今，庚子战“疫”续写热干面的新时代传奇故事，诉说着深深的体悟。这样的记忆，必将天长地久。

编辑/韩西芹