几种复合涂膜剂在蜜柚冷藏保鲜中的应用研究

摘 要：以福建省平和琯溪蜜柚为试验材料，研究琯溪蜜柚贮藏前经涂膜剂壳聚糖、海藻酸钠复合茶多酚、山梨酸钾处理的保鲜效果。蜜柚贮藏温度为（6±1）℃，贮藏期间测定腐烂率、好果率、可滴定酸含量、可溶性固形物含量等指标。结果表明：琯溪蜜柚在冷藏前经1.5%壳聚糖+0.1%茶多酚+0.15%山梨酸钾复合涂膜处理效果最佳，能有效保持琯溪蜜柚的好果率，减少水分损失，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量下降，降低蜜柚汁胞粒化程度等。

关键词：蜜柚;涂膜;冷藏保鲜

Abstract：Taking the Fujian Pinghe Guanxi honey pomelo as testing materials to study on the effect of film coating chitosan， sodium alginate adding tea-polyphenol and potassium sorbate. The storage temperature of honey pomelo is at （6±1）℃. During this storgae period， we test the decay rate， good fruit rate， titratable acid content. The results showed that before going to cold storage， Guanxi homey pomelo was coated with 1.5% chitosan + 0.1% tea-polyphenol+ 0.15% potassium sorbate， which could get the best result. It could maintain the good fruit rate and reduce the water loss， the content of soluble solid and titratable acid was decreased， and the degree of granulation of grapefruit juice was decreased and so on.

Key words：Honey pomelo; Film coating; Cold storage

中圖分类号：TS255.3

柚子（Citrus grandis obsbeck）属芸香科（Rutaceae）、柑橘亚科（Aurantioideae）、柑橘属（Citrus）。琯溪蜜柚原产于福建省平和县琯溪西圃洲地，至今已有500多年的栽培历史，是中国柚类良种[1]。2012年，平和县种植琯溪蜜柚4.3万hm2，产量90万t，出口10万t以上，创下全国县级柚类种植面积、年产量、年产值、国内市场份额和出口量5个第一[2]。

蜜柚在低于5 ℃条件下长期贮藏容易发生冷害，失水皱缩，汁胞粒化，可溶性固形物和可滴定酸含量下降，果肉变味，甚至腐烂。蜜柚保鲜常用的化学保鲜剂双胍辛胺盐类在欧盟已经禁用多年[3]，另外，欧盟食品委员会拟禁用咪唑类，因此出口蜜柚保鲜剂的选择成为一个难点。

壳聚糖因具有抗菌性、安全性成为涂膜保鲜技术研究中的重要原材料，其能延缓果实衰老、抑制腐败、降低冷害[4-6]。海藻酸钠是安全环保、成本低廉的天然食品保鲜剂，具有良好的保湿性、成膜性、抗菌性等优点[7-9]。茶多酚是茶叶提取物，含有儿茶素、黄酮类和花青素以及酚酸等物质，具有很强的抗菌和抗脂质氧化作用[10-11]。山梨酸钾是国际公认的高效、安全的食品防腐剂，对水果有明显的保鲜作用[12-14]。在壳聚糖等涂膜剂中加入防腐剂、抗氧化剂等，可进一步提高果实保鲜效果[15-16]。因此，本文以平和琯溪蜜柚为试材，研究茶多酚、山梨酸钾、壳聚糖、海藻酸钠对琯溪蜜柚保鲜的影响，为琯溪蜜柚的贮藏保鲜提供更安全有效的方法，同时为蜜柚的商品化、产业化处理提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验蜜柚来自福建省平和县，采摘时间2018年11月18日，九成熟，果实表面颜色为3/4黄至全黄。

1.2 方法

挑选无机械伤蜜柚→清洗→吹干→涂膜→吹干→大小分选→预贮失水7 d→PE袋单果包装→5～7 ℃下贮藏。

涂膜处理方案如下，A组：1.5%壳聚糖;B组：1.5%海藻酸钠;C组：1%壳聚糖+1%海藻酸钠;D组：1.5%壳聚糖+1.5%海藻酸钠;E组：C组+0.1%茶多酚+0.15%山梨酸钾;CK：对照组，只清水清洗处理。

1.3 测定指标与方法

（1）好果率。统计抽检果实中好果的个数，好果率的计算公式为：

（2）腐烂率。统计果实腐烂的个数，根据腐烂果实数占总果数的百分率计算腐烂率。

（3）粒化指数。参考陈昆松[17]的方法，略作修改进行测定。剥开柚皮，检查每一柚瓣的粒化情况，统计粒化柚瓣个数，按粒化柚瓣个数分成3个等级。0级：无粒化;1级：1～2个柚瓣粒化;2级：3～4个柚瓣粒化;3级：4个以上柚瓣粒化。

（4）失水率。

（5）可溶性固形物（TSS）。采用手持式可溶性固形物计进行测定。

（6）可滴定酸含量（TA）。采用酸碱中和滴定法，取10 mL果汁稀释后用0.1 mol·L-1氢氧化钠滴定，加入2滴酚酞指示液，滴定至溶液微红为止。重复滴定3次，取平均值。

（7）风味评价。请3个人品尝柚果，并对柚果的风味进行评价，主要包括甜度、酸度、果肉质地，是否有异味、变苦、汁胞粒化程度等，记录其风味特点。

（8）油胞褐变率。

其他病害率（%）。统计除油斑褐变果、腐烂果外其他生理性病害果数占产果数的比例。

2 结果与分析

2.1 不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚失水率

蜜柚失水主要是蒸腾作用造成的，此外呼吸作用也会造成失水[18]。由图1可知，蜜柚冷藏98 d后，对照组失水率达3%，各涂膜处理组失水率低于2.4%。

2.2 不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚外观检查结果

涂膜剂防止微生物污染，起到机械保护的作用，茶多酚和山梨酸鉀起到了抗氧化和抑制病原微生物的侵染的作用。由图2可知，E组处理的蜜柚保鲜效果最佳，贮藏98 d后好果率达91%，明显优于CK对照组。

2.3 不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚TSS、TA含量变化

蜜柚涂膜保鲜后可抑制其呼吸作用，对TSS、TA含量下降有一定抑制作用，茶多酚也具有抗衰老效果。不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚TSS、TA含量的变化如图3所示。由图3可知，E组壳聚糖和海藻酸钠复合涂膜加茶多酚及山梨酸钾处理，TSS、TA下降最少，效果最佳;D组复合膜可能因为浓度过高，效果不

如C组。

2.4 不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚汁胞粒化情况

贮藏期间蜜柚汁胞逐渐粒化，不同涂膜处理均起到降低汁胞粒化作用，由图4可知，C组和E组汁胞粒化指数低，效果佳。

2.5 不同涂膜保鲜剂处理下蜜柚口感、风味评价

贮藏期间蜜柚果肉硬度下降，部分果变苦或酒精味，由图5可知，E组处理效果最佳，其更好地保持蜜柚的原始风味，果肉变苦或酒精味比例最低。

3 讨论与结论

涂膜处理后在柚果表面形成半透膜，可减少蒸腾作用和呼吸作用，防止微生物再度污染，减轻蜜柚汁胞粒化，保持口感。茶多酚和山梨酸钾起到了抗氧化、衰老和抑制病原微生物的侵染的作用，对保持蜜柚口感、降低腐烂率有一定的辅助作用。

采用A、B、C、D、E共5种涂膜方式和CK对照组对蜜柚进行保鲜处理，冷藏98 d后，其中E组1%壳聚糖和1%海藻酸钠复合膜加上0.1%茶多酚和0.15%山梨酸钾的涂膜方式最佳，可明显降低蜜柚失水率，延缓品质下降，提高好果率。

参考文献：

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作者简介：庄晓铠（1983—），男，在职研究生，农艺师;研究方向为水果保鲜。