厨房里的小问答

李艳鸣

一、如何挑选新鲜好枣

问：怎么挑选新鲜枣子？

答：市面上各种产地的红枣很多，想要挑好枣就应选择没有碰伤、没有裂纹、没有虫蛀，摸上去手感发硬的新鲜红枣。反之，红枣容易变质腐坏。当然，首选表皮通红的枣，但如果买回来表皮发绿的红枣也没关系，放在冰箱中冷藏一段时间，红枣表面发绿的部分就会变红。买来的红枣用水清洗过后一定要控干水分，否则容易腐烂。

二、煎與烙的区别

问：面食制作中煎与烙的区别？

答：面点制作中的煎法和烙法相似，但两者有以下不同。一、煎法必须在锅内加少量油脂，而烙可以不加油，如干烙是既不洒水也不刷油;二、刷油烙虽与煎法有些相同，但用油量比煎少，且煎法是油刷在锅底，而刷油烙，可刷在锅底，也可刷在制品的表面。水油煎与加水烙做法相似，风味也大致相同，但水油煎是在油煎后洒水焖熟;加水烙是在干烙的基础上，只烙一面，呈焦黄色时，洒水盖上盖子，边烙边焖至熟。

三、妙炒猪肝避腥

问：怎样炒出没有腥味的猪肝？

答：首先，猪肝不要切得太薄，切成2～3 mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。其次，猪肝一定要反复浸泡、漂洗，因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。第三，猪肝需要提前腌制。腌制猪肝的作用有去腥（料酒、醋、葱、姜片）、提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精）、口感滑嫩（干淀粉上浆）、减少在锅里调味、爆炒的时间等。第四，炒猪肝的油量比平时炒菜稍微多一些;上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。另外要注意全程大火。保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。最后，所有菜倒数5 s出锅，炒好配菜，再次回锅5 s，保证鲜嫩。

四、肉馅“三肥七瘦”

问：做包子的肉馅为什么要“三肥七瘦？”

答：配制肉馅原料时，肥瘦搭配比例非常重要，配制不适当，就很难好吃。全是瘦肉或瘦肉过多，烹制出的菜肴就会出现干、老、柴、硬，滋味欠佳，质感不好。因为肥肉中脂肪具有滋润糯软作用，还能吸收呈香味物质，具有赋香作用。但如果配制的肥肉过多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。实践证明，肉馅的配制按“三肥七瘦”最为合适，熟制后软嫩鲜香，风味较佳。

五、什么叫兑汁芡

问：什么叫兑汁芡？

答：“兑汁芡”是指加了各种调味品的芡汁。根据菜肴特点要求，在烹调前先将所需的调味品和粉汁调匀，待菜肴烹调接近成熟时倒入锅中。它主要适用于爆、熘、炒等旺火热油快速成菜法。因为这类菜肴烹调时间短，操作速度快，火旺油热，如果采用调味品逐一下锅，势必影响操作速度，而且口味不易调准，多种调味品的滋味也不易在短时间内渗透到原料内部。所以使用“兑汁芡”能使菜肴脆嫩柔滑，更加入味。

六、善用胶质做果冻

问：果冻通常是如何凝固起来的？

答：做果冻的关键就是凝固，这一点并不难，只要你买了能凝固的胶质，比如吉利丁片、鱼胶粉、琼脂、果冻粉等等就能做到。另外，能起到凝固作用的还有很多食材，比如龟苓膏粉、葛根或葛根粉、凉粉籽等等。

制作果冻时，不同胶质的使用比例是最重要的。吉利丁片是最常使用的凝固剂之一，又称鱼胶、明胶、结力等，它是由动物骨胶提炼而来，具有凝固的作用，在遇热时会溶化。吉利丁片有粉状和片状等不同的形态，用之前通常要用水（并且是冷水、冰水）提前浸泡10 min，让它充分吸收水分变软，然后捞出与加热到60～80℃的液体混合即能融化，再待冷藏后凝固。它与液体的比例通常为1∶15左右。

琼脂也比较常用，它是一种从海洋植物提取出来的胶体。我们常见的是条状的琼脂，使用之前需要先用水浸泡一会（跟吉利丁片不同，需要水的温度在20℃左右，不能太凉），让其吸足水分再与液体融合。它的特点是凝固点高、不容易融化，即使在夏季，常温也能凝固而不必放入冰箱。但是缺点是韧性和透明性比较差，使用量比较小，它与液体的比例为1∶30左右，更适合制作一些布丁、凉糕等。

七、察颜观色选丝瓜

问：如何挑选又嫩又新鲜的丝瓜呢？

答：挑选丝瓜很简单。首先要从整体上看丝瓜，首选是颜色翠绿的。这样的丝瓜比较嫩，那些黄绿色的是老丝瓜。其次，看丝瓜根部的丝瓜花，新鲜的丝瓜，根部的花是水灵的，放时间久的丝瓜花是蔫的或者花已经脱落了。再次，看丝瓜的瓜蔓处，如果瓜蔓新鲜的水分大，就是刚摘不久的新鲜丝瓜。如果瓜蔓蔫了、干扁，就是放了一段时间的丝瓜，已经不太新鲜了。最后还可以用手捏一下丝瓜，如果很结实的就新鲜;如果软塌塌，就是放久的丝瓜或者变老的丝瓜。

八、自腌酸荞头有方

问：在家自己腌制酸荞头、酸豆角吃，求好方子。

答：自制酸坛腌制酸荞头、酸豆角并不简单，需要掌握许多技巧。首先选购新鲜的荞头、比较嫩的豆角作为腌制用，注意荞头的根部和上部分苗要剪掉。接着，把豆角和荞头放在一个无油容器里，加适量面粉搓洗几遍，再捞起沥干水分，拿到外面晒2～3 h备用。其次开始准备酸坛。把盐和白糖放进坛子里，倒进适量凉开水（先倒2/3，避免放进食材容易溢出），隔一会再抖动一下，以便盐更快融于水里，这一过程直至大部分盐完全融化。最后就是把晒了2～3 h的食材小心放进坛子里，再把水加至将满，淋上白酒，之后盖上酸坛盖子，再在坛子边上加些凉开水便可以。要提醒的是，腌制时间约两周便可以了，但为了避免亚销酸盐高峰期，20天后吃比较好。另外，要求所接触的所有食材与工具必须干净无油，每天还要及时更换坛子边上水。