酒店餐饮成本控制的探讨

李晨晨

[摘 要]随着经济发展和居民生活水平上升，在消费升级背景下，酒店业发展迅速，酒店之间的竞争日益激烈，如何在激烈的竞争中取得竞争优势，获得预期收益，强化成本控制尤为重要，但是现在很多酒店对餐饮部门的成本控制仍然存在一些问题。文章以YZ酒店为例，通过对实地调查中发现的问题进行分析并针对性地提出改进建议。

[关键词]酒店;餐饮成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2020.27.054

1 酒店餐饮成本控制中存在的问题

1.1 采购渠道和采购人员不公开，导致采购成本过高

原材料成本是餐饮成本的基础环节，也是非常关键的一部分，在很大程度上决定餐饮成本的高低。首先，YZ酒店未制定材料采购标准，餐饮部门仅设置一名采购人员且长期固定不变，采购人员根据个人经验办事，绝大部分采购无正规采购和收购发票，材料的采购价格和质量完全靠采购人员道德来约束。其次，采购渠道不公开，材料供应商多为定点采购，且与采购人员相当熟悉，采购人员在采购过程中是否收受回扣，供应商是否以次充好损害酒店利润均难以保障，导致采购成本过高。

1.2 预算流于形式，监管无效

YZ酒店规定厨房采购要按计划进行，餐饮部门的日常采购虽然是按照厨房提供的清单进行的，但由于厨房每月才对厨房存货进行一次盘点且日常无动态监管，采购清单完全靠厨师长个人对材料库存的记忆填列而不进行核实，造成原材料采购过多或过少，原材料积压占用资金或高价临时采购损害利润，如在结合财务资料对厨房进行实地抽盘时发现厨房高档原材料——海参月初结存40185.46元，本月购进28263.00元，本月使用26333.26元，月末结存42115.20元，采购无计划，预算完全流于形式，占用酒店流动资金。

1.3 验收流于形式，材料质量和数量无法保障

YZ酒店验收人员岗位责任薄弱，不进行材料验收，对购入的材料不称重，质量不查看，忽视原始单据的管理，不填制入库单，不将实际验收入库数量与供应清单核对，采购清单不提供给财务部门，直接按照采购人员提供的采购清单录入电脑系统，原材料数量和质量都得不到保障，可能存在缺斤少两、以次充好的情况。

1.4 仓储管理效率低，无监督机制

经现场调查发现YZ酒店餐饮部门采购的原材料无设立专门的仓储部门进行保管，原材料验收后直接送到厨房，厨房自行管理，日常领用不填制领料单，管理方式粗放，存在保管不当情形，导致一些水果和高档食材（如海参）变质，造成原材料浪费，成本增加。

原材料日常管理及期末盘点无监督，厨房每月月末才进行一次盘点，日常无法动态了解厨房材料的库存和质量情况，月末由厨房人员自行盘点，自行填制盘点单交至财务部门，财务人员也不进行抽查核实，由于YZ酒店厨房采用的是承包制，厨房承包协议书约定“承包方式采用底薪加菜金提成的方式，酒店每月支付乙方（厨房）基础劳务费用5.5万元，乙方需保证厨房菜金收入不低于35万元且毛利不低于40%，将菜金营业总额的7%提成，作为总承包金”。由于财务人员核算菜金的毛利率采用“倒挤法”，且月末库存是毛利率核算的重要一环，月末库存是否属实难以保证，可能造成厨房人员钻合同的空子，虚报月末库存量，导致财务部门核算的毛利率虚高，酒店餐饮成本增加。

1.5 菜品加工标准不高，制作过程粗放，浪费现象严重

YZ酒店由于菜品加工和制作没有制定固定分量和比例标准，厨房人员自主性大，材料利用率低，厨房桌面和垃圾桶里常见未充分利用的食材，造成很大浪费，导致餐饮成本过高。

1.6 员工数量过多，人工负担过重

餐饮业虽然属于劳动密集型产业，但是YZ酒店的餐饮部门的员工远远超过了正常经营需要的数量，在人工成本日渐上升的时代，过度富余的人员配置加重了餐饮的人工成本，损害了酒店的利润。

1.7 财务人员素质偏低，成本意识薄弱

与大部分酒店餐饮成本核算模式相同，YZ酒店餐饮成本采取财务部门独家管理的粗放核算方式，由于财务人员成本核算水平落后，忽视原始单据的重要性，对相关税收政策理解不到位，对购入的免税农产品未进行进项税额抵扣，导致餐饮成本增加，如2018年度共采购免税农产品合计3490591.14元，可抵扣进项税额约为383965.03元，但财务人员未进行计算抵扣，增加了餐饮成本，并且由于财务人员不能时刻深入到生产各环节，导致成本核算不准确;如购入材料的成本直接以验收人员填列的系統数据为准，不核对原始采购清单;期末材料成本直接根据厨房提供的盘点清单为准，不进行监盘、抽盘;成本和毛利率的计算直接采用“倒挤法”计算，成本核算的全过程都缺乏依据，成本核算无效。

1.8 内控制度存在缺陷，奖罚不明

管理层专业能力有限，成本控制主要依靠个人经验，未制定成本控制制度，只注重“开源”忽视“节流”，导致成本加重。YZ酒店为了改善经营情况，虽然制定了激励考核制度，但制度仅将收入作为考核指标，忽视成本考核，制度规定对餐饮部门负责人根据餐饮部门的收入计算绩效工资，但对材料损失成本增加的情况未规定惩罚措施，奖罚不明，导致全员成本控制意识薄弱。

2 酒店餐饮成本控制建议

2.1 完善采购制度，动态掌握材料市场价格变动

原材料成本是餐饮成本的最大支出，因此采购是成本控制的源头。首先，采购人员应定期轮换并相互制约，酒店应制定采购质量标准，标准应包含材料的外观、新鲜度、等级、规格等，这样不仅有利于存储，也减少了在制作过程中的工作量，有利于降低人工成本。其次，采购部门应严格执行在3家以上合格供应商中进行询价的询价制度和周期性市场调查，酒店应对供应商进行评级管理，对提供材料质差价高、缺斤少两的供应商，一律不再合作，对评级优质的供应商，应建立长期合作关系，尽量以批量采购为主，降低采购成本。最后，让厨房有权选择材料来源渠道，厨师长每周1～2次参与材料询价采购，因为材料价格的高低直接影响餐饮部门的经营成果，与厨房的经营业绩成反比，材料价格上升导致成本上升，毛利率下降，餐饮部门不得不承担利润下降的结果，目前市场上大部分酒店厨房都采取承包制，此种情况也会直接影响厨房承包者的薪酬，因此为了真实有效的提高餐饮部门的业绩，更好地实行成本控制，应当让餐饮部门的厨房选择材料来源的渠道，可有效避免采购过程中的舞弊。

2.2 加强预算管理，严格审核制度

采购部门应会同厨房和财务部门结合过去的实际情况共同制订切实可行的采购计划，包括每周、每月以及全年的，审批部门对于采购申请应严格审核，如果实际采购金额与预算出现较大偏差，应要求采购部门说明原因，核实清楚后再进行审批付款，避免盲目采购占用酒店资金。

2.3 重视验收工作，严把质量关

明确验收岗位的职责权限，验收人员不仅要对采购的材料逐一进行称重和清点，与供货清单核对，还需要加强对采购质量的检查，对于不符合质量标准的，不予收货并报告采购部门，若厨房发现入库的材料质量存在问题，应返还给验收人员，验收人员报告采购部门进行调换。另外验收人员应重视原始单据的管理，如实填制入库单，并与采购人员、厨房相关人员共同签字确认，及时将入库单和采购清单一并交由财务部门进行核算。

2.4 加强仓储管理，动态监控材料存量和质量

明确专人负责材料管理，加强材料的日常监督，材料的入库及领用应及时填写入库单和领料单，重视材料的盘点工作，每日对库存进行核查，期末定期对材料进行盘点，动态掌握材料的数量和质量，避免因库存过多造成积压占用酒店流动资金，或因超过保质期限导致变质浪费;月末财务人员应参与库存盘点并编制盘点表，盘点人员和财务人员共同签字确认，确保盘点真实和准确。

2.5 制定标准化业务流程，管控加工成本

酒店餐饮部门应制定标准化的操作体系，明确每道菜品的固定分量和比例标准，加强材料的粗加工、配菜、烹调和服务全过程的质量和成本控制，材料管理人员应不定期对厨房垃圾桶等进行检查，发现浪费情况，按照规定上报并给予惩罚，做到在菜品保质保量的前提下，达到期望的毛利率。

2.6 优化人员配置，降低人工成本

人工成本是餐饮成本的两大支柱之一，合理缩减人工成本也是降低餐饮成本的重要渠道，酒店应对餐饮部门的人员进行培训测试，留用或聘用业务能力强且有责任心的员工，在不违反合同规定和保证正常经营的前提下，精减人员，降低人工成本，从而达到降低餐饮成本的目的。

2.7 加强财务人员专业培训，提高成本核算水平

酒店應定期组织财务人员进行专业培训，提高其业务素质，财务人员也应该加强自身学习，及时了解、准确掌握国家税收政策，合规使用农产品销售和收购发票，减少不必要的税费支出，降低餐饮成本。另外，财务人员还应紧跟时代发展的步伐，尽快完成从传统的记账会计到管理会计的思想转换。

财务人员应重视原始单据的审核，如果单据不齐全可不予报销;对材料盘点结果进行抽盘，保障成本核算的准确性，并及时对成本核算结果进行分析，找出成本增加或减少发生的环节，根据调查结果提出成本控制建议和方法。

2.8 完善成本控制制度，提高全员成本意识

酒店应明确规定“采购—验收—仓储—加工—销售”各岗位的职责权限，实行岗位责任制，将成本控制纳入考核目标，酒店应对主动自发进行成本节约的员工实施奖励措施，对造成成本超支的员工进行相应的处罚。管理层应转变观念，明白成本控制不是某一个部门的责任，成本控制贯穿餐饮部门的每一个环节，每一个岗位，每个岗位既是成本的支出者，也是成本的控制者，只有全员参与成本控制，加强成本控制的意识，才是最有效的管理。

3 结论

酒店餐饮行业的成本控制直接影响着酒店的利润，关系着酒店的长期健康发展，因此加强酒店餐饮成本控制非常重要，酒店应加强成本控制，提升企业的竞争力，在激烈的竞争环境中实现可持续发展。

参考文献：

[1]蒋业香.酒店餐饮成本的管理问题与控制对策[J].现代商业，2014（8）：118.

[2]王亚云.酒店餐饮成本的控制与管理策略[J].营销界，2019（28）：90，92.

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