中国食臭地理

若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”。寧波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）;绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸。

汪曾祺在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤。臭物中最特殊的是臭苋菜秆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”

排名第二“臭”的要属安徽。徽菜以一道臭鳜鱼、一道毛豆腐，臭得颇有特色。“桃花流水鳜鱼肥”，桃花开溪水长之时，鳜鱼最是肥美。取鱼长二尺许，去鳞洗净，有干腌、水腌法。水腌法一斤水配一钱盐，鲜鳜鱼平铺于木桶中，铺一层鱼，洒一层淡盐水，铺好后，淡盐水没过鱼身，上面再压一块石头，鱼每天都要翻动一次，夏季五六天即可腌成，冬季二三十天可腌成;干腌法则是用炒过的花椒、盐擦满鱼身，继而腌制。

广西螺蛳粉排第三位。关于螺蛳粉有两大谜，第一谜是“螺蛳粉里到底有没有螺蛳”，第二谜是“螺蛳粉那股像屎像屁又像臭脚丫子的味儿，究竟从何而来”。第一个问题的答案是：正宗的螺蛳粉是没有螺蛳的，螺蛳都在汤脚料里;第二个问题的答案是：酸笋。《舌尖上的中国》介绍过柳州酸笋，大头甜笋腐烂而来，它的气味，奠定了螺蛳粉的灵魂和基调。

除了三大顶尖臭之外，还有许多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣……

（王不易/文，摘自《齐鲁周刊》）