欢欢喜喜做腊肉

荣光友

对做腊肉的记忆是从童年时开始的。1953年5月10日，我出生于四川省乐山市五通桥城郊边一个子女众多的家庭。爸爸妈妈养育了大哥、二哥、姐姐、我和妹妹。那时，父亲在一家木器厂工作，母亲在家务农，除了种粮种菜，她还养了猪和鸡。为了喂猪，妈妈要经常去割猪草、拾菜叶，她还特地种植了玉米和红薯，作为猪只在“追肥”阶段的营养饲料。

看着一天天长大长肥的猪，家里人都非常开心。小时候，我们家和许多普通百姓人家一样，在物质并不丰富的年代，隔个十天半个月才能到街上的肉铺买一点猪肉吃。如果自家能够养猪，杀猪吃肉的话，那将是美好生活的重要标志。至于杀猪的时间，我们这里的人家一般都选在农历腊月期间，并称其为“杀年猪”。那时候没有冰箱，为了保存猪肉就得做成腊肉，可存放上好几个月甚至更长的时间都不会变质。美味的腊肉是节假日家宴或招待客人的硬菜，同时也是为身体充电的“硬件”。

杀猪这一天，是我们家的“盛大节日”，而这一天定然是紧张而愉快的，因为我的父母亲，要将大部分猪肉做成臘肉。我记得是将猪肉切成大小均匀两斤左右的肉条，抹上一层由食盐、八角、山奈、花椒、豆酱等做成的酱料，然后放入大缸中腌渍。腌上两天后打开腌缸，将猪肉上下翻动一遍，接着再腌制。两天以后，再次翻动一遍。翻动了几次，大约八九天之后，但见肉色变暗，酱料已完全渗透进了猪肉。这时，用麻绳穿上腌肉，将它们一条一条地挂在通风透气的房梁上。如此风晾八九天后，就可熏制腊肉了。

我们这里熏制腊肉一般有两种方法。

一种是柴火灶烟熏法。小时候，我们这里做饭用的是柴火灶。人们常常将需要熏制的腌肉条悬挂在柴火灶灶门上方高低适中的横梁上，天天烧柴煮饭炒菜，柴火灶上飘的烟雾和热气，渐渐地将肉条熏成了金黄色、暗红色。用该方法熏制的腊肉，肉质紧腻，入味深邃，香味悠长，深受人们的喜爱。

另一种是箩筐式烘笼烟熏法。用竹条编织一个直径1米多，高度1米多的箩筐式烘笼，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘笼接地之处，开一个灶门，用于生火添燃料。烘笼顶端用竹条加固，放置需要熏制的腌肉条，并用菜叶或草席覆盖密封住肉条;然后再用草席或旧布包围在烘笼周围，防止跑烟。这时，只要将木炭点燃放进灶坑里，再添加干燥米糠、少量陈皮等，很快，烟雾弥漫持续熏制，“熏制工程”由此展开。

熏制腊肉是一项耐心细致的工作，特别讲究火候：烟雾太大或太小都不行，太大了，熏制味道欠佳;烟雾太小了则不容易入腊味。更为讲究的是，既要保证由暗火形成的烟雾持续不断，又要防止米糠燃出明火，否则肉条就可能就被点燃被烧毁。喜欢吃腊味轻微一点，熏上一天一夜就可以了;喜欢吃腊味厚重一点的话，那就需要多熏1—2天。我母亲在熏制腊肉时，每次都非常小心细致，认真作业。随着时间的推移，等到被熏制的腊肉由暗灰色变成浅黄，然后金黄，直到暗红，色香味俱全时，便是腊肉熏制结束之时。这种方法熏制的腊肉同样令人“过口难忘”。

的确，家制腊肉年年岁岁带给我们许多口福。在20世纪末，我们老家一带因发展需要变成了城区，我母亲也不再种地养猪了。这时，因为讲究健康，人们也不再热衷腊肉了。但是，我的母亲还是要购买少量猪肉制作腊肉，并且还将腊肉技术传给了她的子女后代，现在适量的腊肉仍然是我们团圆家宴的保留硬菜。自然，过口难忘的腊肉体现了我们家庭的和谐，它激励我们热爱生活，努力奋进！