不同做形方式毛峰茶的品质差异

方仕茂， 刘忠英， 文小山， 杨 婷， 郑文佳

(贵州省农业科学院 茶叶研究所， 贵州 贵阳 550006)

贵州高海拔、低纬度、寡日照的气候特点，使贵州茶具有水浸出物高，氨基酸含量高，浓爽味的特有品质。毛峰茶是贵州绿茶的主要产品之一，做形技术是影响毛峰茶外形和内在品质形成的关键工序。目前，人工辅助做形的毛峰茶市场认可度较高，但其产量较低、品质稳定性较差，已不能满足逐渐增加的下树茶青量加工需求，也制约企业打造茶叶品牌。因此，通过机械做形提高制叶效率和产量成为茶叶加工的发展方向。对此，刘晓博等[1-3]对机械做形工艺参数进行了研究和优化；赵华富等[4-5]对做形机械进行了改良；文小山等[6]也做了相关研究，但做形效果不显著。笔者在借鉴现有研究基础上，针对卷曲形和直条形毛峰茶，比较不同做形方式毛峰茶外观和内在品质的差异，以期为毛峰茶机械加工生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

茶叶品种为福鼎大白茶，1芽1叶初展占40%，1芽1叶60%，采自贵州省湄潭县。

1.2 仪器设备

滚筒杀青机(6CST-40型)、揉捻机(6CR-55型)、烘干机(6CH-1型)，提香机(6CT-6)；多用机(6CDY 80-12)，双锅曲毫机(6CCQ-50型)均产自浙江衢州高山茶机厂；远红外测温计(-20～500℃)(TAINA，型号350)；700 mm篾质簸箕、手工套筛(自制)；干湿度计和茶叶专用审评茶具等。

1.3 试验时间和地点

试验于2019年3月10日在贵州省湄潭县试验茶厂进行。

1.4 试验方法

1.4.1 试验设计 设计卷曲型手工做形、曲毫机做形及直条型手工做形、多用机做形4组处理，每组4个重复(表1)。

表1 试验各处理做形方式

1.4.2 工艺流程 茶青→摊青→杀青→摊凉→揉捻→脱水→摊凉→做形→摊凉→干燥→成品。

1.4.3 工艺参数 1) 茶青摊青：摊16 h，厚度3～4 cm，叶态性状：软，暗绿，部分青气消失。2) 杀青：温控300℃，杀青锅温前部287℃、中部231℃、尾部200℃，叶温92.0℃。叶态性状：略刺手，暗绿，紧捏成团，清香显。3) 摊凉：杀青叶摊凉至室温，时间60 min。4) 揉捻：空揉、轻柔、空揉交替进行，30 min。5) 脱水：烘干机温控120℃，在制叶薄摊，快速抖散茶叶，茶表面水分散失。6) 摊凉：揉捻叶摊凉至室温。7) 做形：处理A，温控80℃开始搓团造型，至茶叶刺手时转为提毫，锅温降至50℃，用手轻搓至白毫显露转为干燥；处理B，用双锅曲毫机做形，叶温40～50℃，锅温120℃，炒手大幅，95次/分，时间40 min；处理C，温控80℃开始搓条造型，至茶叶刺手时转为提毫，锅温降至50℃，用手轻搓至白毫显露转为干燥；处理D，多用机做形，叶温40～50℃，锅温150℃。8) 摊凉：摊凉15 min。9) 干燥：烘干机烘至足干，温度80℃。

1.5 分析方法

按《茶叶感观审评方法 GB/T 23776—2018》中名优茶审评方法，对4种做形方式所制茶叶进行感观审评。审评人员由3名专业审评员组成，采用3 g茶样，150 mL沸水，冲泡5 min，密码审评。评定外形、汤色、香气、滋味和叶底5项指标，每项指标满分按100分计，最后采用加权法计算综合评分。

综合评分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10

1.6 数据处理

采用Excel处理，取重复试验的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同做形方式茶叶性状

从成形效果、色泽、显毫情况、香气及手感等方面对比不同做形方式茶叶性状，由表2可知，制卷曲形茶叶，处理A(手工搓团造型)在卷曲度、匀整度、色泽、有毫、茶香等方面表现优于处理B(曲毫机做形)；处理B色泽深绿、显毫、香气较平淡，且有断碎，但在手感上，前者刺手，而后者不刺手。制直条形茶叶，处理C(手工搓条造型)的直度、紧结度、色泽、有毫等表现优于处理D，且茶香更浓，但手感刺手。

表2 不同做形方式茶叶性状

总的来看，试验中曲毫机做形和多用机做形，即机械做形均比手工做形的茶叶断碎多，且茶叶色泽较深。其原因是手工做形更多凭借经验，对温度、时间、茶叶含水量变化等掌握更为灵活、可控性强，所制茶叶的卷曲度、直度、匀整度、色泽和显毫度表现较好。而机械做形是茶叶在锅体中反复摩擦受力成形，茶叶在相对高温高湿下，叶绿素转变为脱镁叶绿素，导致色泽变深为深绿或墨绿，且易造成断碎。但曲毫机因其曲形锅体的特殊性，做形过程中锅温上升，茶叶散失水分较慢，所制茶叶不刺手。

2.2 不同做形方式茶叶感官审评

由表3可知，制卷曲形茶叶，处理A(手工做形)的外形条索更紧细、匀整，香气清香带栗香持久，汤色黄绿清澈，滋味鲜醇，叶底柔嫩、黄绿且匀整；处理B(曲毫机做形)的条索卷曲度、汤色透明度、匀整度均稍弱于处理A，各项评价指标得分均低于处理A。处理B香气略有闷气，原因是在设计的温度和时间下，曲毫机曲形锅体使茶叶与茶叶、茶叶与锅体反复摩擦，水分散失慢。制直条形茶叶，处理C(手工做形)的条索尚直、翠绿、显毫，香气栗香持久，汤色黄绿、清澈，滋味鲜醇，叶底柔嫩、黄绿、匀整；处理D(多用机做形)的条索直度、色泽、显毫度均弱于处理C，汤色尚明，没有手工做形清澈，滋味、叶底得分也较低。从感观特征和评分看，无论是制卷曲形茶，还是制直条形茶，手工做形在外形、香气、汤色、滋味、叶底5个方面均优于机械做形，但差距不大。

表3 不同做形方式茶叶感官审评

3 结论与讨论

外形是茶叶重要的品质特征，对茶叶分类、茶叶产品定价等具有显著影响。针对卷曲型和直条形茶叶加工，比较手工做形和机械做形2种方式所制茶叶的性状与品质发现，手工做形均优于机械做形，特别是外形条卷曲度、直度、显毫表现较好，且色泽较绿，汤色清澈，滋味鲜醇，叶底匀整度好。手工做形操作灵活，易于控制，常有“看茶做茶”之说，但加工茶叶产量较低，不能满足下树茶青加工需要；另外，手工做形茶叶产品的品质不稳定，影响企业打造品牌。茶产业属劳动密集型产业，栽培、加工等方面劳动力需求大，伴随茶产业发展对茶叶产量和质量需求的变化，推进茶叶加工由人工辅助到半自动化、自动化有效发展，有效提高茶叶加工效率和规模，保证茶叶品质稳定，是促进茶产业发展的重要途径。本试验中也发现，机械做形所制茶叶虽然在外形和内在品质上稍弱于手工做形，但二者差距不大，基本接近。与机械化加工带来的效率提升相比，稍显不足的茶叶品质并不是制约茶叶机械化加工的重要因素。发展茶叶机械化加工仍然具有良好前景，相关工艺的优化和研发也值得进一步深入开展。