川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究

张倩，孟凡冰,2*，熊杨洋，李云成,2，刘达玉，杨惠，万萍

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.农业农村部杂粮加工重点实验室，成都 610106)

豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品调味料，其主要以黄豆或者黑豆为主要原料发酵而成[1]。大豆具有丰富的营养价值，当大豆在酶和微生物的作用下发酵可进一步提高其营养价值[2,3]。豆豉酱是以豆豉为原料做的酱，再经过称量、炒制、装瓶、灭菌等工序制成的可供消费者食用的一种加工产品[4,5]。酱的制作工艺在我国出现很早，流传至今已有几千年的历史，并已传至日本、韩国、东南亚等国家和地区[6,7]。鉴于市场上对酱制品的需求和国内外酱制品发展差距及需求，我国进行豆豉酱的研究是非常有必要的。国内关于豆豉酱的研究很少，但豆豉产量大，大多作为食品配料加以使用，以豆豉为原料的二次加工产品品种较单一，其中最出名的是老干妈，所以开发新品种的豆豉酱尤为重要[8-11]。在豆豉酱的研究中一方面要开发新品种的豆豉酱[12-14]，从而满足大众需求；另一方面要对酱的营养价值及保藏工艺进行研究。经研究，豆豉、豆酱中平均γ-氨基丁酸(GABA)含量分别为 116.81 mg/100 g干重和68.81 mg/100 g干重。同一种类不同品牌发酵豆制品中 GABA含量存在较大差异，这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进，可望富集 GABA，生产富含GABA的功能性发酵豆制品[15]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主辅料

毛霉型豆豉：购于重庆永川区佳美调味品有限公司；白醋：购于四川恒顺集团有限公司；泡豇豆：购于重庆齐诺食品有限公司；植物油：购于成都海仓海贸易有限公司；味精：购于四川国莎实业有限公司；香油：购于瑞福油脂股份有限公司；山梨酸钾：购于河北吉捷生物科技有限公司；辣椒、蒜、香菇：购于十陵好乐购超市。

1.1.2 实验材料

胰蛋白胨、酵母浸膏：购于北京奥博星生物技术有限责任公司；葡萄糖(分析纯)：购于天津市致远化学试剂有限公司；琼脂：购于成都万象宏润生物科技有限公司；磷酸二氢钾(分析纯)：购于成都市科龙化工试剂厂；氯化钠(分析纯)、氢氧化钠：购于成都市科隆化学品有限公司；甲醛(36%，分析纯)：购于辽宁嘉诚精细化学品有限公司；乙醇(分析纯)：购于成都市金山化学试剂有限公司。

1.2 仪器和设备

SPX-80生化培养箱、HH-S6电热恒温水浴锅、101电热恒温鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司；BCD-256WDGH冰箱 青岛海尔股份有限公司；JD1000-2电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；NAI-JZQ均质器 上海那艾精密仪器有限公司；LS-100HD立式压力蒸汽灭菌器 江阴滨江医疗设备有限公司；C21-SK805电磁炉 九阳股份有限公司；YMZD500电动剁椒机 济南宏泰食品机械有限公司；超净工作台 苏州市金净净化设备科技有限公司；PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器有限公司；FC30Y4炒锅 浙江苏泊尔股份有限公司；DL-1万用电炉 北京市永光明医疗仪器有限公司；MYP13-2S磁力搅拌器 上海梅颖浦仪器仪表制造有限公司；四旋瓶:购于淘宝；菜刀、不锈钢盆、铲子、菜板等:由实验室提供。

2 实验方法

2.1 酱的制作流程

花生油→加热→爆香→炒酱→香菇→继续加热→香油→停止加热→罐装封口→高温杀菌→冷却→成品。

2.2 制作要点

2.2.1 原料准备

2.2.1.1 豆豉选择

选取颗粒完整、无霉变、无其他异味的豆豉。

2.2.1.2 辣椒处理

选取新鲜的成熟的没有腐烂变质的小米辣，剔除蒂把，用清水清洗干净，沥干，然后倒入电动剁椒机剁碎。

2.2.1.3 泡豇豆处理

选取青色无虫洞的泡豇豆(变坏的泡豇豆会对酱的品质造成影响)。将挑选好的泡豇豆按照豆豉的大小切成0.5 cm左右的颗粒。

2.2.1.4 蒜米处理

去皮，清理干净后绞成蒜泥。

2.2.1.5 香菇处理

将新鲜的香菇去除根部泥土，并用水冲洗干净，然后待水分滤干后于切丁机中切丁，切成1 cm长的片丁。

2.2.2 炒制

将一定量的油倒入炒锅内，打开电磁炉将油快速加热。当油将要沸腾时分别加入豆豉和蒜蓉，爆炒使蒜香浸入豆豉中，再加入辣椒和泡豇豆，炒制30 s后转为小火炒制并加入香菇，再加入少量香油提香，最后加入白醋和味精让酱体均匀受热，待整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体风味成熟，酸、鲜、辣俱全，酱面有一层浓暗色的油，浓香而不刺激，豆豉与豇豆呈粒状，香菇呈片状，香味四逸。将最优样品按比例炒制多份，并分批次加入0%、0.3%、0.4%、0.5%的山梨酸钾。

2.2.3 冷却装瓶

将炒制好的酱装于灭菌的四旋瓶内，在瓶口处预留 2～3 cm的上下距离，对应贴上标签。

2.3 单因素实验设计

实验采用辣椒与豆豉比值(W/W)：0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，白醋与豆豉比值(W/W)：0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，泡豇豆与豆豉比值(W/W)：0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，植物油与豆豉比值(W/W)：1.6，1.7，1.8，1.9，2.0分别对川味豆豉酱品质的影响进行研究。

2.3.1 辣椒对酱品质的影响

在白醋添加比值为0.4，泡豇豆添加比值为0.3，植物油添加比值为1.6的条件下，以产品感官评价为指标，研究当辣椒与豆豉比值分别在0.5,0.6,0.7,0.8,0.9时对川味豆豉酱品质的影响。

2.3.2 白醋对酱品质的影响

在辣椒添加比值为0.5，泡豇豆添加比值为0.3，植物油添加比值为1.6的条件下，以产品感官评价为指标，研究当白醋与豆豉添加比值分别在0.2,0.3,0.4,0.5,0.6时对川味豆豉酱品质的影响。

2.3.3 泡豇豆对酱品质的影响

在辣椒添加比值为0.5，白醋添加比值为0.4，植物油添加比值为1.6的条件下，以产品感官评价为指标，研究当泡豇豆与豆豉添加比值分别在0.2,0.3,0.4,0.5,0.6时对川味豆豉酱品质的影响。

2.3.4 植物油对酱品质的影响

在辣椒添加比值为0.5，白醋添加比值为0.4，泡豇豆添加比值为0.3的条件下，以产品感官评价为指标，研究当植物油与豆豉添加比值分别在1.6,1.7,1.8,1.9,2.0时对川味豆豉酱品质的影响。

2.4 正交实验设计

在预实验的基础上，采用四因素三水平正交实验设计，实验因素水平见表 1，正交实验方案表见表2。以感官评价结果做指标，优化川味豆豉酱的配方。

表1 因素及水平(与豆豉比值，W/W)选择Table 1 The selection of factors and levels (the ratio to fermented soybean paste, W/W)

表2 正交实验方案表Table 2 The scheme of orthogonal test

2.5 品评表设计

选择20名学生，让他们对豆豉酱的颜色、口感、气味等几个指标进行描述，根据他们的描述来判断他们的敏感度、识别力和表达能力，选出12名初级感官评定，然后，再根据他们对各项指标理解能力的高低，选出6名优秀感官品评员。当对每项样品进行品评前必须漱口，对样品从颜色、气味、口感方面采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定。感官评定标准见表3。

表3 品评标准Table 3 The sensory evaluation standard

2.6 测定项目

2.6.1 感官评定及其最优项确定

按比例炒制后对各比例的样品进行品评，其评价内容有颜色、口感、气味3项，这3项所占分数分别为30分、40分和30分，并将其结果分数分别分为4个档次。再于正交设计表中计算极差，确定因素主次，最后确定最优项。

2.6.2 总酸的测定

参考GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》。

2.6.3 氨基酸态氮的测定

参考GB/T 5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中氨基酸态氮的测定。

2.6.4 菌落总数测定

参考GB 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》。

3 结果与讨论

3.1 单因素结果与分析

3.1.1 辣椒对酱品质影响的结果与分析

图1 辣椒对酱品质的影响Fig.1 The effect of chili on the quality of fermented soybean paste

由图1可知，辣椒的添加量对酱的品质有明显的影响，随着辣椒添加量的增多，川味豆豉酱的感官评分先升高后降低。当添加比值达到0.7时，感官评分达到最大值，此时酱体具有光泽且有明显的酸辣味，总体质地有弹性，口感良好。但随着辣椒添加比值从0.7增大至0.9时其辣味掩盖了酸味，导致口感不佳。根据实验结果选择辣椒添加比值为0.6,0.7,0.8为正交实验的考察水平。

3.1.2 白醋对酱品质影响的结果与分析

图2 白醋对酱品质的影响Fig.2 The effect of rice vinegar on the quality of fermented soybean paste

向川味豆豉酱中加入白醋可以改变酱的酸度，调节酱的口感。由图2可知，当白醋的添加比值为0.4时，川味豆豉酱的感官评分最佳。当白醋添加比值少于0.4时，酱体酸味不足；当添加比值大于0.4时，酱体酸味过大，掩盖了辣味，且有稍许的不良气味，导致感官评分降低。根据实验结果选择白醋添加比值为0.3,0.4,0.5为正交实验的考察水平。

3.1.3 泡豇豆对酱品质影响的结果与分析

图3 泡豇豆对酱品质的影响Fig.3 The effect of pickled cowpea on the quality of fermented soybean paste

泡豇豆可以调节酱整体的酸度，同时也可以改善其外观与口感。由图3可知，当泡豇豆的添加比值为0.3时酱的感官评分最佳，酱酸辣适中，具有一定的色泽。根据实验结果选择泡豇豆添加比值0.2,0.3,0.4为正交实验的考察水平。

3.1.4 植物油对酱品质影响的结果与分析

图4 植物油对酱品质的影响Fig.4 The effect of vegetable oil on the quality of fermented soybean paste

由图4可知，当植物油添加比值达到1.9时，感官评价最佳，具有明亮的色泽，酱整体细腻，颜色均一。当植物油添加比值小于1.9时，酱表面无油浸出，表面干燥、无光泽；当其值大于1.9时，酱表面油量过多，口感油腻且影响感官，同时增加了制作成本。根据实验结果选择植物油添加比值为1.8，1.9，2.0为正交实验的考察水平。

3.2 正交实验结果与分析

表4 正交实验结果分析表Table 4 The analysis of orthogonal test results

由表4可知，对川味豆豉酱品质影响的因素大小依次为植物油=泡豇豆>辣椒>醋，最优组合为辣椒、醋、泡豇豆、植物油分别占豆豉比重为0.8，0.4，0.4，1.8，以该比重生产可以获得最优产品，由表4极差分析可知，对产品的品质影响较为显著的因素是植物油(R=1.2)和泡豇豆(R=1.2)的用量。主要是因为酱体油量过多，不仅影响颜色，也会影响口感，产生油腻感、同时也会增加经济成本。但如果油量过少，酱体口感有些许粗糙。泡豇豆的作用是提供酱体独特的风味，给酱体提供特有的酸味，同时作为添加物改善酱体整体的感官。另外，辣椒的用量也对产品的品质有较大的影响(R=0.8)，这是因为辣椒也是主要呈味物质，它给酱体提供特有的辣味。而白醋的作用便是进一步增加其酸味，中和辣椒的辣味，使其酱体具有适口的酸辣味。由于本款产品是突出酸辣味以及豆豉的酱香味，在这里添加了适量的香菇是为了起到一定的协同作用，中和豆豉的咸味以及改善整体外观，从而进一步改善酱体的香味和口感，所以香菇的用量对产品的影响不是很大。

3.3 总酸含量与分析

川味豆豉酱经过处理后测得的3组总酸(以乳酸计)含量平均为1.35 g/100 g,而在豆豉酱中总酸含量理化标准中总酸(以乳酸计)含量大于或等于2.5 g/100 g。本产品中的总酸含量小于其理化标准值中总酸含量，其原因是该产品中使用的为白醋，而白醋加热易挥发，所以在样品进行恒温萃取处理时，醋酸挥发，从而造成总酸含量降低，但总的来说该产品酸辣度适宜。

3.4 氨基酸态氮含量与分析

川味豆豉酱经过处理后测得3组氨基酸态氮含量平均为0.22 g/100 g，在原料永川豆豉中氨基酸态氮含量为0.98 g/100 g。此产品中氨基酸态氮含量远小于原料中氨基酸态氮的含量，其原因一方面是由于在炒制过程中豆豉酱经过高温炒制，其氨基酸态氮分解流失；另一方面是由于该产品整体构成除了豆豉还有香菇等其他配料，从而该产品整体氨基酸态氮含量降低。

3.5 豆豉酱保藏研究

因为川味豆豉酱经过高压蒸汽灭菌，所以储存初期不含细菌，同时由于酱体水分含量较低，植物油含量较高，故在贮存过程中能有效地延长其货架期，但是由于山梨酸钾的添加量不同，其产品保藏期限也会有所不同。此处为研究不同剂量的防腐剂对川味豆豉酱的防腐效果以及最佳剂量，测得其菌落总数变化，见表5。

表5 不同含量防腐剂添加下菌落总数含量(lg CFU/g)Table 5 The total amount of bacterial colony (lg CFU/g)under different adding content of preservative

由表5可知，在第1个月末，未添加山梨酸钾的川味豆豉酱已有菌落生长，菌落总数为17 CFU/g，添加了防腐剂的产品基本无菌。在第2个月末，未添加山梨酸钾的产品菌落总数大幅度增加，菌落总数达到了1600 CFU/g以上，而添加了防腐剂的各产品菌落总数全部都小于10 CFU/g。在第3个月末时，未添加防腐剂的产品中菌落总数已经超过了30000 CFU/g，已经超过了国标中规定的酱类微生物指标(菌落总数≤3000 CFU/g)，此时未添加任何防腐剂的产品已经不可食用，添加0.3 g/kg山梨酸钾的产品菌落总数在60 CFU/g，而添加0.4 g/kg与0.5 g/kg防腐剂的产品中菌落总数都在50 CFU/g。由此可以得出未添加任何山梨酸钾的产品在常温下可保藏2个月，添加了防腐剂的产品的货架期都大幅度提升，均能常温保藏3个月以上，从第3个月的菌落总数含量来看，添加0.4 g/kg的防腐剂能有效地抑制微生物生长，所以此产品中0.4 g/kg的山梨酸钾添加量为最适添加量。

3.6 不同剂量山梨酸钾对酱开盖后贮藏期的影响与分析

当酱开盖后储存，其变质主要是由霉菌的生长而造成的，所以应添加能对霉菌生长起抑制作用的防腐剂。各剂量山梨酸钾添加条件下菌落总数含量随天数的变化见表6。

表6 开盖后不同剂量山梨酸钾添加下菌落总数含量(lg CFU/g)Table 6 The total amount of bacterial colony (lg CFU/g)under different dosages of potassium sorbate added after opening the cap

由表6可知，未添加山梨酸钾的酱中菌落总数明显高于添加了防腐剂的酱制品。在初始阶段，防腐剂的添加量对菌落的影响并不明显，在第5天后对菌落的影响较为明显。酱经过常温保藏20 d时，以上所有酱内微生物含量皆大于国标中酱制品的微生物含量标准(>3.47 g/kg)，而未添加防腐剂的酱制品在第15天时其菌落总数就已超标，所以开盖后的川味豆豉酱的可食用期根据有无添加防腐剂，可分为10 d(未添加)和15 d(添加)。在初始产品中，菌落总数为0，说明微生物在杀菌时已完全被杀死。川味豆豉酱中由于含有一部分香菇，同时白醋中也含有大部分水分，所以在炒制的酱中含有一定的水分，这部分水分为开盖后酱沾染的霉菌提供了生长条件，所以当再次旋紧瓶盖贮藏时，会造成酱体霉菌生长。由表6可知，随着山梨酸钾添加量的增加，菌落总数减少，抑菌效果越强。当山梨酸钾添加量为 0.040%和 0.050%时，各时期的菌落总数相差不大，表明再增加防腐剂的添加量对抑菌效果影响不大。综上可得山梨酸钾最适添加量为0.040%。

4 结论

川味豆豉酱的最优配方为：辣椒∶豆豉为0.8，白醋∶豆豉为0.4，泡豇豆∶豆豉为0.4，植物油∶豆豉为1.8。通过实验测定，其总酸含量为1.35 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.22 g/100 g，并以菌落总数为指标，得出山梨酸钾的最适添加量为0.4 g/kg。该川味豆豉酱在未开盖且常温保存的情况下，未添加防腐剂的产品可保藏期为2个月，添加防腐剂的产品其保存期可延长至3个月以上；若将产品开盖一段时间后再于常温保藏，则未添加山梨酸钾的产品食用期为10 d，添加山梨酸钾的产品则可延长食用期至15 d。