川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究

彭文明

(内蒙古师范大学， 呼和浩特 010010)

随着餐饮业不断发展，为了加快菜品的烹饪速度，同时保持菜肴原本的质量稳定，市面上出现了各种各样的复合调味汁。近年来，复合调味汁的工业产量不断上升，而川味冷菜复合调味汁的市场占了很大一部分份额[1]。川味冷菜复合调味汁有盐味汁、虾油汁、川式蚝油汁、咖哩汁、糖油汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等许多种口味，红油味色泽红亮、辣鲜兼备；姜汁味姜葱味突出；蒜泥味蒜味突出，具有一定的辣味、咸味和鲜味，味感丰富，各味均衡[2]。人们的口味不同，偏爱的类型也不同，这是一种容易生产和不太昂贵的调味品，广泛应用于很多菜品中，是属于中国四川独特的具有地理特点的调味品，是川菜中重要的复合调味品，来源于四川菜品的调味品改良优化，有悠久的历史，具有独特的地方特色[3]。人们已经熟悉了它特有的风味，对它的工艺十分感兴趣，其工艺是在传统调味技术的基础上优化而来，具有工业化生产价值。

本文探究了川味冷菜复合调味汁的工艺配方。以食用盐、香油、味精等为原料，川式蚝油汁添加适量的蚝油、淀粉和番茄汁，川式红汤汁添加红油、鲜辣露、椒麻油和鲜汤。为了较准确地筛选出川式蚝油汁、川式红汤汁的配方，本文分别采用响应面法和正交试验法，进行川味冷菜复合调味汁原料最佳配方试验，并利用感官评价手段评价感官效果，研究川味冷菜复合调味汁的最佳风味。

1 材料与方法

1.1 试验材料

食用盐、香油、味精、葱、姜、蒜、小米椒、红油、鲜汤、蚝油、番茄酱、淀粉、鲜辣露等。

1.2 试验设备

搅拌机、反压灭菌锅。

1.3 感官评价

得到的川式红汤汁和川式蚝油汁请受过训练的食品专业学生进行感官评价，其中川式红汤汁指标分别为口味、色泽和粘稠度，各自分数为1～10分，见表1。而川式蚝油汁由于蚝油本身的粘稠性以及所带颜色的特点，仅对其风味进行感官评价，见表2。

表1 川式红汤汁感官评价表Table 1 Sensory evaluation of Sichuan-style red soup sauce

表2 川式蚝油汁感官评价表Table 2 Sensory evaluation of Sichuan-style oyster sauce

1.4 试验方法

本试验分别采用响应面试验设计法和正交法，研究川式红汤汁和川式蚝油汁的最优工艺条件，主要研究对其风味影响较大的原料，川式红汤汁研究的是鲜汤、藤椒油、鲜辣露和红油的配比；川式蚝油汁研究的是蚝油、番茄酱和淀粉的配比。

1.4.1 川式红汤汁

川式红汤汁在口感上突出“麻”、“辣”，具有香辣味并重、鲜辣可口的特点[4]。同时，由于鲜汤的加入，调味汁展现出一定的粘稠度。

针对复合调味汁的质量评定，主要依靠口味、色泽和香气3个指标，而影响这3个指标的因素有很多，每种调味料的添加水平都对其产生一定的影响[5]。对这种多影响因子多评判指标的试验，通常选用响应面优化法[6]。响应面优化法通过对过程的回归拟合和响应曲面、等高线的绘制可方便地求出相应于各因素水平的响应值[7]。在各因素水平响应值的基础上，可以找出预测的相应最优值以及相应的试验条件。两种调味汁待研究的调料配比表见表3和表4。

表3 川式红汤汁配方筛选因子水平Table 3 The factors and levels of formula screening of Sichuan-style red soup sauce

表4 川式蚝油汁配方筛选因子水平Table 4 The factors and levels of formula screening of Sichuan-style oyster sauce

川式红汤汁的加工工艺：鲜汤、藤椒油、鲜辣露、红油、食盐10 g、料酒10 g、香油15 g、鸡精、味精各10 g，倒入多功能破壁料理机中，加入其他原料，中速搅拌2 min至均匀，加入8 g小米椒，密封，反压杀菌[8]。

1.4.2 川式蚝油汁

川式蚝油汁加工工艺：炒勺上火，打底油200 g，葱、姜30 g炝勺，以小火煸蚝油，烹料酒10 g，放白胡椒粉、鸡精各10 g，醋20 g，适量番茄酱，加入500 g开水煮15 min，加入适量淀粉，待冷却下来之后密封，反压杀菌[9]。川式蚝油汁配方试验方案见表5。

表5 川式蚝油汁配方试验方案Table 5 The experimental scheme of formula Sichuan-style oyster sauce

2 结果与分析

2.1 川式红汤汁配方响应面分析结果

2.1.1 配方对色泽的影响

表6 配方对色泽的影响的ANOVA 分析Table 6 ANOVA analysis of the effect of formula on color

续 表

图1 川式红汤汁配方响应面分析结果Fig.1 Response surface analysis results for formula of Sichuan-style red soup sauce

由表6和图1可知，对色泽的模型的F=9.12，相应的概率值<0.0001，证明试验所选用的二次模拟具有极显著性[10]。失拟项F=0.56，相应的概率值为P=0.7920>0.05，失拟项不显著，结果证明该回归方程无失拟项因素，回归模型与实测值能够较好地拟合。模型中一次项即红油、鲜辣露等对色泽的影响都不显著(P>0.05)；在二次项中B因素，即藤椒油对色泽的影响达到了显著水平(P<0.05)，A和D即鲜汤和红油对色泽达到极显著影响(P<0.001)。在交互项中BC对色泽的影响达到显著水平(P<0.05)，AD对色泽的影响达到极显著水平(P<0.001)。在所选的各因素水平范围内对结果的影响排序：A=B>C>D，即鲜汤=藤椒油>鲜辣露>红油。

从响应曲面可以看出，红油和鲜汤对色泽的响应曲面比较陡峭，响应值变化较大，说明这两种因素的交互作用对色泽的影响较大。其余因素例如红油和鲜辣露对色泽的影响响应面不陡峭或者较平缓，说明其余因素的交互作用对色泽的影响不大。

2.1.2 配方对复合调味汁口味的影响

表7 配方对口味的影响的ANOVA 分析Table 7 ANOVA analysis of the effect of formula on taste

续 表

由表7可知，对口味的模型的F=9.66，相应的概率值<0.0001，证明试验所选用的二次模拟具有极显著性。失拟项F=0.65，相应的概率值为P=0.7734>0.05，失拟不显著，结果证明该回归方程无失拟项因素存在，回归模型与实测值能较好地拟合。模型中一次项对色泽的影响中，因素A即鲜汤对口味的影响达到显著水平(P<0.05)，因素C即鲜辣露对口味达到极显著水平(P<0.001)；二次项和交互项对口味的影响均未达到显著水平(P>0.05),所以相应的响应面也是较平缓的一个平面。在所选的各因素水平范围内对结果的影响排序：C>A>B>D，即鲜辣露>鲜汤>藤椒油>红油。

图2 配方对复合调味汁口味的影响响应面Fig.2 Response surface of the effect of formula on the taste of compound sauce

由图2可知，所有的响应面都是平缓的平面，没有出现陡峭，这说明4种因素之间对调味汁的口味之间都无交互作用。

2.1.3 配方对复合川式红汤汁粘稠度的影响

表8 配方对粘稠度的影响的ANOVA 分析Table 8 ANOVA analysis of the effect of formula on thickness

由表8可知，对粘稠度的模型的F=8.76，相应的概率值<0.0001，证明试验所选用的二次模拟具有极显著性。失拟项F=0.69，相应的概率值为P=0.7105>0.05，失拟不显著，结果证明该回归方程无失拟项因素存在，回归模型与实测值能较好地拟合。模型中一次项对粘稠度的影响中，因素A即鲜汤对结果的影响达到显著水平(P<0.05)；二次项对粘稠度的影响中，鲜汤达到显著水平(P<0.05)；交互项对粘稠度的影响中，均未达到显著水平。在所选的各因素水平范围内因素对结果的影响排序：A>B>C>D，即鲜汤>藤椒油>鲜辣露>红油。

通过各因素对调味汁粘稠度的响应面分析可以看出，AB、AC、AD 3种因素组合的响应面比较陡峭，但是在一个维度上的陡峭。结合模型综合分析，只能得出结论A因素即鲜汤对粘稠度的影响较大。同时BC、BD、CD 3种因素组合的响应面较平缓，说明这几种因素组合的交互作用不大。

对色泽、口味和粘稠度3种因素综合影响的最优值进行预测，得到结果鲜汤1067.16 g ，藤椒油100 g，鲜辣露70 g，红油207.20 g。所得最优结果为口味9.38998分，色泽9.3540分，粘稠度7.10638分。

2.2 配方对蚝油汁的结果分析

表9 主体间效应的检验Table 9 Test of intersubjective effect

由表9可知，因素的显著性值均大于0.05，说明各因素试验结果均无显著性影响。

表10 淀粉对口味影响的Duncan多重比较Table 10 Duncan multiple comparison of the effect of starch on taste

由表10可知，淀粉因素的水平差异不明显，其中以第一水平即100 g淀粉相对较好，并且100 g>150 g>200 g，第一水平与第三水平无显著性差异。

表11 番茄酱对口味影响的Duncan多重比较Table 11 Duncan multiple comparison of the effect of ketchup on taste

由表11可知，番茄酱因素的水平差异不明显，以第一水平即50 g相对较好。

表12 蚝油对口味影响的Duncan多重比较 Table 12 Duncan multiple comparisons of the effect of oyster sauce on taste

由表12可知，蚝油因素的第二水平即150 g最好，第一水平和第三水平无显著差异。

3 结论

本试验研究了川式红汤汁和川式蚝油汁的最佳配方。在两种调味汁基本配料的基础上，分别运用响应面法和正交试验法分析了对其口味影响较重要的几种配料的最佳添加量，其中川式红汤汁为鲜汤、鲜辣露、藤椒油和红油，川式蚝油汁为蚝油、番茄酱和淀粉。运用响应面法对川式红汤汁配料进行分析得到最优配方：鲜汤1067.16 g，藤椒油100 g，鲜辣露70 g，红油207.20 g。所得最优结果为口味9.38998分，色泽9.3540分，粘稠度7.10638分。运用正交试验对川式蚝油汁配方进行分析可以得到最优配方为蚝油150 g，番茄酱50 g，淀粉100 g。

该结果仅仅是依靠对调味汁的感官评价测定得到的结果，仅仅起一个参考作用。要想对复合调味汁进行更客观公正的分析，需要将调味汁运用到具体的烹饪过程中，运用到实际的菜品上，这需要进一步的研究探讨。