猪腰怎么做（四）

李兴福

生爆腰花

原料：新鲜猪腰一副，荸荠3 个，青椒、红椒各半只，木耳适量，熟油200 毫升（实耗60 毫升），料酒50 毫升，葱、姜各30 克，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、干生粉各适量。

做法：

猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，剞成十字花，切块，装入碗内，加少许料酒、盐，用筷子搅拌后放入冷水盆内冲洗，捞出，沥干;

荸荠去皮，放入开水锅内煮4 ～ 5 分钟，每个荸荠切成4 ～ 5 块;青椒、红椒洗净，切成约1.5 厘

米的小方块;木耳泡软洗净;葱、姜洗净，葱切段，姜去皮切小;取小碗一只，加上料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉，调成卤汁;

炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，将油倒入盆内，锅上火再烧热，加油200 毫升;

将腰片放入碗内，加少许盐拌匀，用干生粉拌在腰片上;旺火将油烧至七八成热时，将腰片、荸荠、青椒、红椒一起下油锅，用勺子推炒约半分钟，快速捞出所有食材;

将油倒入油盆内，锅上火烧热，将葱、姜、木耳下锅内翻炒，将腰片下锅，旺火，将碗内的卤汁倒在腰片内推炒两下，见卤汁紧裹在腰片上即可装盘上席。

特点：腰片脆嫩，味香鲜美。

加调料时火要旺;高血脂患者禁食。

麻酱猪腰片

原料：新鲜猪腰一副，粉皮150 克，芝麻酱30 克，麻油30 毫升，料酒30 毫升，葱、姜各30 克，胡椒粉少许，精盐、鲜粉、生抽各适量。

做法：

猪腰洗净，撕去外层衣膜，放平，用批刀从腰脐一面批开成二爿，再平批掉中间腰内的斑点（腰臊）;冲洗干净，批成梭子片，放入碗内，加少许盐、料酒，用筷子搅拌后冲洗两次，放入清水内;

粉皮切成5 厘米长、1.6 厘米宽的条，葱洗净，姜去皮拍松，备用;

将芝麻酱放入小碗内，用约40 毫升冷开水调成糊状，加准调料和麻油调和，备用;

炒锅上火，加清水500 毫升，放入粉皮烧开，捞出沥干，拌上盐、鲜粉、麻油，装入盆内;

炒锅洗净上火，加清水700 ～ 800 毫升，将葱、姜、料酒烧开;放入猪腰搅约半分钟，捞出沥干，去掉葱、姜;

将腰片排在粉皮上，淋上芝麻酱，即可装盘上席。

特點：猪腰软嫩，鲜美爽口。

猪腰内白斑点（腰臊）一定要批净;高血脂患者禁食。