糟大叔的夏日

蒋颐

法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

炎热的夏日，上海的巷子里又开始飘出糟货的香气。对不太有机会吃到“糟货”的北方人来说，这个词从字面上看，容易理解成各种奇怪的意思，但南方人看到它，大概会忍不住咽口水了。

糟貨是糟卤菜的统称。所谓“糟卤”，是一种用酒糟制作出的卤汁，味道甜鲜带咸，有浓郁的酒香。有句话说“入口之物，皆可糟之”，可能有些夸张，但适合做成糟货的食材确实不少：鸡爪、鸭舌、内脏、虾、螺、带鱼、毛豆、茭白等，总会在裹了糟香之后多了几分冶艳。这种风情就算是冷藏过也镇不住。换一个更有诱惑力的描述就是——媚态横生！

然而，制作糟卤的过程却呈现出和这种姿，态迥异的谨慎，用“一丝不苟”来形容都不为过：要将糟泥和花雕混合，捏碎糟泥，搅拌均匀，用香叶、丁香等香料煮出香料水兑进去，再将混合物慢慢过滤，每个环节都差错不得，稍有不慎，错了比例、温度，或者混了油污进去，都会影响糟卤的品质，所以全程都要小心翼翼。

做糟卤时，我最喜欢“吊糟”这一步，也是最需要耐心的。“吊糟”，即过滤出糟卤。大批量制作时，待过滤的糟泥是被装在袋子里，然后挂起来慢慢过滤的，其间一般不再需要人力。自家制作时可用一个中等规格的筛网，再多铺几层棉纱做成滤器。隔一会儿过去看看，如果滤器里没什么悬浊液了，就再添一勺过去，若棉纱上积的糟泥太厚了，还得稍微刮一刮。毕竟滤器的底面积在那里，“淤泥”过多的话，容量太受影响。

于是，我在休息的整个白天，都浸泡在醉死人的糟香里，耳边绵延不断的，是糟汁“滴滴答答”的声音。这声音让我想到铜壶滴漏，进而意识到时间是如何一点一滴地流逝着，但我不感到伤感，反而莫名地平静下来。只是认真地将漫长时光中的等待，一勺一勺地，不断地添进去，因为我知道，若是捺不住性子，就得不到令人满意的成品。

我在之前的文章中说过，自己最喜欢的就是花费大量时间去制备食物。煲汤、熬粥、炖煮、腌制等等，都因为内心的笃定，让等待变得缓慢而从容，成品则成了时间的馈赠。时间一到，便知晓之前种种皆是值得。

厨房中的一炊一馔，只要你用心相待，便从不负人，糟卤尤为如此。之所以对糟卤有这么深的感情，大概是因为它不仅需要等待，还带了醺然的酒意。于是用它做出的食物，无论荤素、冷热，都能一点点温柔了心绪。

一梦浮生醉红尘，任是无情也动人。若有情，更是心旌摇荡，唯愿不醒。这是糟卤带来的独属于夏天的小情调。以前我只满足于这样的味道，但是自此以后，会连同等待中点滴的更漏声，也一起记住——当然不是“一叶叶，一声声，空阶滴到明”的哀苦。但盼岁月静好，“桐花万里路，连朝语不息”。

吹着风，嘬着糟鸡的鲜美，温热的太雕穿肠而过，肚子上必是有只狸猫趴着，我取她的温顺，她取我的夏凉。这份特别的夏日静好分享给你，这份特别的夏日“糟香鸡”也分享给你。

糟香鸡

原料：童子鸡1 只（900 克左右），盐50 克，糟泥200 克，面粉100 克，荷叶2 张（用水泡软），锡纸1 张（以足够包裹鸡为宜）。

做法：

?将吊糟剩余的糟泥和面粉混合（可用鲜糟泥100 克和花雕100 毫升替代）;

?用盐均匀地涂抹鸡的内腔和表皮，腌制15 分钟;

?将混合的糟泥面糊均匀地涂抹在鸡身上，用荷叶包裹好，再用锡纸包裹，密封;

?烤箱180℃预热完成后，放入包好的鸡，烤制1 小时，即可剪开锡纸，取出鸡食用。