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南兴园寻味记

2020-09-12沈嘉禄

食品与生活 2020年8期
关键词:猪肚川菜师傅

沈嘉禄

从“邓记食园”到“南兴园”

邓华东先生(大家叫他邓师傅)是上海餐饮江湖上的一个传说。现在想来,其实我早就跟着新闻界老前辈“阿德哥”(陈贤德)品尝过他的拿手菜了。20 多年前他來上海打拼,在几家生意火爆的饭店掌厨,他做的鸡豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫保鸡丁我都吃过,只是当年他“真人不露相”,顾客一般很少能与他面对面交流。

直到多年以后的一个岁末时分,我才在定西路上的“邓记食园”见到了邓师傅本尊。那天的菜品相当丰富,一道道紧着上,给我印象最深的是肝膏汤。每人一例,汤色清澄,肝膏嫩滑,没有半点油星,汤面反射着灯光点点,恍然如梦,又如王维的田园诗,清新脱俗,再细细品赏,耗时四五个小时吊成的清汤鲜润奇绝,肝膏入口即化。食后我有至少三四分钟的沉默,不再去碰杯盏。

邓师傅与南兴园

因为“邓记食园”生意一直很好,必须提前订位,所以我也不可能经常去。两年多前突然听说“邓记食园”关张了,可能是涉及到房租问题。后来再见到邓师傅,我与大多数朋友一样,恳切希望他重新出山。邓师傅淡然地微笑, 很是笃定。其实他也不想让“武功”废掉,“在地铁可抵达的地方找三四间房,不要太大,每天做三五桌,不想发财,与知味的朋友交流厨艺, 不愿为一掷千金的土豪折腰。”

后来邓师傅与人合伙在香港开了一家川菜馆,毫无悬念地一炮打响。消息传来,上海的老吃客垂涎三尺,有人还专程去香港大吃一顿。后来邓师傅在朋友帮助下,在上海的湖南路找到了一块清静之地,大隐于市的“南兴园”就这样开张了。

川菜也是多元文化融合的结晶

走进南兴园,里面曲径通幽,墙上一张黑白老照片吸引我伫立很久。

邓师傅在成都餐厅培训时与前辈大师的留影

我知道邓华东当过知青,回城后被分配到成都市饮食公司下属的一家餐厅做服务员,后来他主动要求去又脏又累的厨房干,领导乐得满足他的要求。邓华东工作态度认真,学艺的自觉性也强,几个月下来,师傅都喜欢上了这个能干好学的小伙子,无私地将厨房基本功教给他。后来他在公司组织的厨艺大赛中脱颖而出,提前拿到了满师后的工资。邓师傅总是说:“我很幸运,跟随川菜大师陈廷新学艺,走的是一条正路。”

看我在老照片前盘桓,邓师傅就上来介绍说: “那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办培训班,这个班号称‘黄埔军校,结业后师生一起留个影,前排都是业界泰斗人物,我很幸运,在培训班里学到很多知识。”

以前,餐饮界的培训班强调理论与实践相结合,形成了一个行之有效的方法,最终都要落实到某家设备较好的饭店,师傅在灶头前向学员讲授知识与经验,学员通过操作掌握要领。汕头有“标准餐室”,上海有“南国酒家”,成都就是“成都饭店”。

“成都饭店”当时在蓉城首屈一指,有接待外宾的任务,许多“荣乐园”出身的老法师都汇集于此,其中包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

“在培训期间,我系统地学习了高档宴席菜的做法,也知道了南堂川菜的由来和演变。”邓师傅又伤感地补充一句,“这个场景见证了川菜最辉煌的时刻,往后还会有吗?我不敢说。”

移步到园子里喝茶的时候,邓师傅跟我说: “南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔,也是川菜大融合时期的产物。历史上,四川经历过三次大规模人口迁徙,最大的那次就是明末清初的‘湖广填四川,大量外来人口进入巴蜀,客观上促进了饮食业的交流和融合。”

桃酥虾糕

清末民初,一些江浙人来四川做绸缎生意,市场繁盛的时候,在锦江边上形成了一条街,俗称“江南馆”。街上不少江浙人开的饭馆,用料比较讲究,烹饪手法多变,起初只是供江浙人酌酬,后来四川的达官显贵也去吃,评价不错。一时间,去“江南馆”吃饭成了身份的象征。具体来说,满族厨子关正兴于咸丰十年在成都开设包席馆“正兴园”,引进了鲁菜前身的官府菜,同时也吸收融合了四川民间和私房菜,初步搭建起了川菜包席的结构。

邓师傅看了我一眼说:“这不奇怪啊,早在唐代就有扬州菜大举进入成都了,当时就有说法:扬一益二。扬州菜在四川菜之上嘛!”

牛头方菠饺

“进入民国以后,四川与外省的交流更加频繁,原先在‘正兴园掌勺的蓝光鉴另起炉灶创办了‘荣乐园,从四川官府菜的鲍参燕转向了淮扬风格的川菜宴席,但保留了官府菜的富贵气,就此形成了‘南堂派的体系。‘荣乐园 在100 年间培养出一批川菜大师,其中就包括我的师爷孔道生先生。所以我认为川菜就是融合菜,外帮菜系与巴蜀地区物产、气候相结合的产物。”

南堂川菜是“外来物种”,包容性强,在发展过程中不断吸收大江南北地方菜的一些元素,对本地食材与调味品的利用也相当积极。

成都有个“少城”,是清朝朝廷为八旗兵及其家属专门修建的“城中城”。它是怎么来的呢?话说当年清政府平定三藩之乱以后,八旗官兵就驻扎成都,并逐渐增多,于是清政府就在成都城西部修建了一个营盘安置他们,是为“满城”,由于这块地方正处在战国秦张仪修建的少城遗址上,所以称“少城”。清末民初改朝换代之际,吃皇粮的八旗子弟坐吃山空,为了养家糊口,就开起了饭馆,做包席馆,只有包房不設散席,以鲁菜为基础,以山珍海味为食材,市场反响不错。于是“荣乐园”就将鲁菜的元素融合进来,后来“南堂川菜” 就成为川菜中高级宴会菜的一个支流……在今天的宽窄巷子还能见到“少城”的影子。

川菜也可以是不辣的

微风徐来,暮色四合,庭院里烛光摇曳,一切显得格外温馨。邓师傅这一番龙门阵摆得意犹未尽,一口喝干了杯中茶,起身走入厨房,今天他要请我们品尝南堂川菜。

八小碟中的陈皮牛肉大名鼎鼎,煮到酥而不烂,色泽沉郁,肌理清晰,入口却无筋无渣,越嚼越香。红油鸡片与蒜泥白腰也是别处吃不到的美味,嫩滑鲜香,无与伦比,配四川产的白酒一流。

热菜中的叙府广肚我是第一次吃到,广肚在川菜中的使用也有些年头了,不唯粤港才有。这道菜加了叙府(宜宾)出产的芽菜,芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,是川菜中炒菜煲汤经常用的辅料。芽菜与水发鱼肚一起干烧后,下垫鸡蛋面条一卷,再跟一碟泡菜上桌,香脆甜嫩的口感提升了这道菜的风味。

川汁东海大黄鱼

桃酥虾糕有西菜的画风。将虾仁打烂后压制成形,再切1 厘米厚的片,拍粉后两面油煎,外脆里滑,口感松酥,表面留有白色的粉质感,像刚刚出炉的面包。邓师傅说:“此菜全靠厨师对火候的精准把握,多几秒少几秒都不行。”

宫保鸡丁和火爆双脆是邓师傅的拿手菜,不少饭店做宫保鸡丁选用的是冷冻的鸡脯肉,味道可想而知,精益求精的邓师傅选用当天活杀小公鸡的带皮鸡腿,他认为鸡腿肉质较松,留有空隙, 滑锅后加调味急火翻炒,容易熟,而且鸡腿皮在高温下会保持脆性和弹性,吃起来更加鲜香。“南兴园”的这款宫保鸡丁,肯定是我近20 年来吃过的最好的一款。

竹荪肝膏汤

邓师傅走出厨房跟大家介绍:“这道菜是荔枝味型,鸡块要加上花生米和京葱段一起入口, 才能咀嚼出不同食材混合后的鲜香风味。以前老师傅用当场活杀的小公鸡做这道菜,从宰杀、放血到褪毛、取肉、下锅滑炒,一连串动作环环相扣, 一气呵成,3 分钟后即可上桌。”我微笑着望邓师傅,觉得他说的就是自己。

羊肚菌豆渣澳带,用豆腐渣为澳带加持,也是“粗菜细做”这一思路的体现。豆渣以干锅炒熟, 油锅炒香,然后加调味炒成垫底,上面是羊肚菌酿虾仁和澳洲鲜带。

“急火短炒,一锅成菜”

火爆双脆是邓师傅经常用来向知味客解释“运斤成风”这一成语审美内涵的“戏码”,它是一道传统鲁菜,始于清朝中期,被历代大厨视为看家绝活。猪肚和鸡胗都是动物内脏,粗鄙之物,成为名菜,靠得就是庖厨的真功夫。“急火短炒,一锅成菜”,不滑锅、不滗水,投料一次准足,才能炒出诱人的镬气。选料也讲究,猪肚选用肚尖部位,要厚要白,一年以上的猪,才能获得这样的猪肚;然后精选猪肚中最厚实的部位,撕去表面的一层膜衣,也就是北方厨师所说的“肚仁”,才能用来做这道菜。鸡胗与猪肚一起剞成菊花状,无需上浆穿衣,直接入热油锅爆炒,加黑木耳、莴笋、京葱白、红椒,色泽悦目,诱人食欲,口感脆嫩滑润, 清鲜爽口。邓师傅后来告诉我:“这道火爆双脆用了四只猪肚。”哇,太奢侈了!

清朝第一吃货袁枚在《随园食单》中也提到了这道名菜:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮, 单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅, 以极脆为佳。”火爆双脆做法之难,在上海的餐饮界已难得一见了。

牛头方菠饺应该是一道大菜,油光红亮的一块块牛头方,切得方方正正,间夹着碧绿生青的菠菜汁皮面虾仁蒸饺,在白瓷大盘内形成一个方阵,赏心悦目,颇具民间绘画意趣。此前我也吃过牛头方,做成夫妻肺片的牛头皮也领教过,但这道经由邓师傅改良过的牛头方让我充满期待。挟起一块细察,好家伙,牛头方太厚了,几乎接近2 厘米。此前听说牛头方一定要留薄薄一层瘦肉, 邓师傅却认为不应该留。为了将黄牛天灵盖部位的这块牛头皮煨至酥软入味,不烂不塌,不仅前期处理有好几道工序,小火煨制时间也有七八个小时以上,边煨边添加鸡汤助味。一块入口,唇齿间被丰富的胶原蛋白封住,说话都困难啦,得赶紧吃一只菠饺中和一下,方能开口说笑。

与上海的糖醋大黄鱼不一样画风的,就是川汁东海大黄鱼。这是糖醋脆皮鱼的升级版,川泡椒打碎上色,但是不怎么辣,甜酸味占主导。邓师傅告诉我,鱼身用盐定位,所以也不觉得很甜。另外还必须说明的是,糖醋黄鱼总是平躺在盘内再浇汁的,川汁东海大黄鱼却是背脊朝上定位浇汁,鱼身两边翻卷撑开,如武生演员的亮相,吃起来也方便。

润物无声的肝膏汤

最后,我最期待的竹荪肝膏汤上来了。竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,在业内又叫“定桌子汤”。食材普通,功夫不浅:选上好的猪肝,最好是金沙肝,用小锤捣烂,边捣边抽去筋膜,然后用白绸布或200 目筛网过滤;将滤去渣滓的肝酱加少许鸡蛋清打匀,倒在抹有熟猪油的大盘内。接下来上笼屉蒸,得采用“花色蒸”的技法,在蒸制过程中要不断调节火候,才能保证肝膏不走样,不变形,不出水,不见气泡,这是中式烹饪蒸法中最精细的做法。肝膏蒸好后,注以事先吊好的高汤,与竹荪再合烹片刻。最后用竹丝兜底划出肚膏,分别装入位上的小瓷盘内上桌。膏体细腻嫩滑,汤水清澄醇美,是川菜高级筵席上“随风潜入夜,润物细无声”的完美体现。

我闭起眼睛细细品赏,“毕竟西湖六月中,风光不与四时同”,心头激起一阵涟漪。

至于作为随饭菜的麻婆豆腐,一上桌便齐声叫好,每一块豆腐似乎正在完成从厨房到餐厅的那段光辉历程,于微微颤抖中尽情诠释着“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字要义。要一小碗米饭,拌着豆腐,大快朵颐,谁也拦不住。我瞎想,某天奔走在尘世,路经南兴园,拍去一肩浮尘,进来要一盘麻婆豆腐,加一碗白饭,不要惊动邓师傅,吃完即走。人生快意,莫过如此。

酒足饭饱,我慢慢行走在宁静的湖南路上,渐渐明白了邓华东大厨的用心。他其实想在海派川菜曾经大行其道的上海,用传统川菜来讲述一座移民城市融合外来文化的故事。这样的故事,对研究上海城市发展史与上海人的集体性格,不也是很有意义的吗?

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