南兴园寻味记

沈嘉禄

从“邓记食园”到“南兴园”

邓华东先生（大家叫他邓师傅）是上海餐饮江湖上的一个传说。现在想来，其实我早就跟着新闻界老前辈“阿德哥”（陈贤德）品尝过他的拿手菜了。20 多年前他來上海打拼，在几家生意火爆的饭店掌厨，他做的鸡豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、宫保鸡丁我都吃过，只是当年他“真人不露相”，顾客一般很少能与他面对面交流。

直到多年以后的一个岁末时分，我才在定西路上的“邓记食园”见到了邓师傅本尊。那天的菜品相当丰富，一道道紧着上，给我印象最深的是肝膏汤。每人一例，汤色清澄，肝膏嫩滑，没有半点油星，汤面反射着灯光点点，恍然如梦，又如王维的田园诗，清新脱俗，再细细品赏，耗时四五个小时吊成的清汤鲜润奇绝，肝膏入口即化。食后我有至少三四分钟的沉默，不再去碰杯盏。

邓师傅与南兴园

因为“邓记食园”生意一直很好，必须提前订位，所以我也不可能经常去。两年多前突然听说“邓记食园”关张了，可能是涉及到房租问题。后来再见到邓师傅，我与大多数朋友一样，恳切希望他重新出山。邓师傅淡然地微笑， 很是笃定。其实他也不想让“武功”废掉，“在地铁可抵达的地方找三四间房，不要太大，每天做三五桌，不想发财，与知味的朋友交流厨艺， 不愿为一掷千金的土豪折腰。”

后来邓师傅与人合伙在香港开了一家川菜馆，毫无悬念地一炮打响。消息传来，上海的老吃客垂涎三尺，有人还专程去香港大吃一顿。后来邓师傅在朋友帮助下，在上海的湖南路找到了一块清静之地，大隐于市的“南兴园”就这样开张了。

川菜也是多元文化融合的结晶

走进南兴园，里面曲径通幽，墙上一张黑白老照片吸引我伫立很久。

邓师傅在成都餐厅培训时与前辈大师的留影

我知道邓华东当过知青，回城后被分配到成都市饮食公司下属的一家餐厅做服务员，后来他主动要求去又脏又累的厨房干，领导乐得满足他的要求。邓华东工作态度认真，学艺的自觉性也强，几个月下来，师傅都喜欢上了这个能干好学的小伙子，无私地将厨房基本功教给他。后来他在公司组织的厨艺大赛中脱颖而出，提前拿到了满师后的工资。邓师傅总是说：“我很幸运，跟随川菜大师陈廷新学艺，走的是一条正路。”

看我在老照片前盘桓，邓师傅就上来介绍说： “那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办培训班，这个班号称‘黄埔军校，结业后师生一起留个影，前排都是业界泰斗人物，我很幸运，在培训班里学到很多知识。”

以前，餐饮界的培训班强调理论与实践相结合，形成了一个行之有效的方法，最终都要落实到某家设备较好的饭店，师傅在灶头前向学员讲授知识与经验，学员通过操作掌握要领。汕头有“标准餐室”，上海有“南国酒家”，成都就是“成都饭店”。

“成都饭店”当时在蓉城首屈一指，有接待外宾的任务，许多“荣乐园”出身的老法师都汇集于此，其中包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

“在培训期间，我系统地学习了高档宴席菜的做法，也知道了南堂川菜的由来和演变。”邓师傅又伤感地补充一句，“这个场景见证了川菜最辉煌的时刻，往后还会有吗？我不敢说。”

移步到园子里喝茶的时候，邓师傅跟我说： “南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜大融合时期的产物。历史上，四川经历过三次大规模人口迁徙，最大的那次就是明末清初的‘湖广填四川，大量外来人口进入巴蜀，客观上促进了饮食业的交流和融合。”

桃酥虾糕

清末民初，一些江浙人来四川做绸缎生意，市场繁盛的时候，在锦江边上形成了一条街，俗称“江南馆”。街上不少江浙人开的饭馆，用料比较讲究，烹饪手法多变，起初只是供江浙人酌酬，后来四川的达官显贵也去吃，评价不错。一时间，去“江南馆”吃饭成了身份的象征。具体来说，满族厨子关正兴于咸丰十年在成都开设包席馆“正兴园”，引进了鲁菜前身的官府菜，同时也吸收融合了四川民间和私房菜，初步搭建起了川菜包席的结构。

邓师傅看了我一眼说：“这不奇怪啊，早在唐代就有扬州菜大举进入成都了，当时就有说法：扬一益二。扬州菜在四川菜之上嘛！”

牛头方菠饺

“进入民国以后，四川与外省的交流更加频繁，原先在‘正兴园掌勺的蓝光鉴另起炉灶创办了‘荣乐园，从四川官府菜的鲍参燕转向了淮扬风格的川菜宴席，但保留了官府菜的富贵气，就此形成了‘南堂派的体系。‘荣乐园 在100 年间培养出一批川菜大师，其中就包括我的师爷孔道生先生。所以我认为川菜就是融合菜，外帮菜系与巴蜀地区物产、气候相结合的产物。”

南堂川菜是“外来物种”，包容性强，在发展过程中不断吸收大江南北地方菜的一些元素，对本地食材与调味品的利用也相当积极。

成都有个“少城”，是清朝朝廷为八旗兵及其家属专门修建的“城中城”。它是怎么来的呢？话说当年清政府平定三藩之乱以后，八旗官兵就驻扎成都，并逐渐增多，于是清政府就在成都城西部修建了一个营盘安置他们，是为“满城”，由于这块地方正处在战国秦张仪修建的少城遗址上，所以称“少城”。清末民初改朝换代之际，吃皇粮的八旗子弟坐吃山空，为了养家糊口，就开起了饭馆，做包席馆，只有包房不設散席，以鲁菜为基础，以山珍海味为食材，市场反响不错。于是“荣乐园”就将鲁菜的元素融合进来，后来“南堂川菜” 就成为川菜中高级宴会菜的一个支流……在今天的宽窄巷子还能见到“少城”的影子。

川菜也可以是不辣的

微风徐来，暮色四合，庭院里烛光摇曳，一切显得格外温馨。邓师傅这一番龙门阵摆得意犹未尽，一口喝干了杯中茶，起身走入厨房，今天他要请我们品尝南堂川菜。

八小碟中的陈皮牛肉大名鼎鼎，煮到酥而不烂，色泽沉郁，肌理清晰，入口却无筋无渣，越嚼越香。红油鸡片与蒜泥白腰也是别处吃不到的美味，嫩滑鲜香，无与伦比，配四川产的白酒一流。

热菜中的叙府广肚我是第一次吃到，广肚在川菜中的使用也有些年头了，不唯粤港才有。这道菜加了叙府（宜宾）出产的芽菜，芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，是川菜中炒菜煲汤经常用的辅料。芽菜与水发鱼肚一起干烧后，下垫鸡蛋面条一卷，再跟一碟泡菜上桌，香脆甜嫩的口感提升了这道菜的风味。

川汁东海大黄鱼

桃酥虾糕有西菜的画风。将虾仁打烂后压制成形，再切1 厘米厚的片，拍粉后两面油煎，外脆里滑，口感松酥，表面留有白色的粉质感，像刚刚出炉的面包。邓师傅说：“此菜全靠厨师对火候的精准把握，多几秒少几秒都不行。”

宫保鸡丁和火爆双脆是邓师傅的拿手菜，不少饭店做宫保鸡丁选用的是冷冻的鸡脯肉，味道可想而知，精益求精的邓师傅选用当天活杀小公鸡的带皮鸡腿，他认为鸡腿肉质较松，留有空隙， 滑锅后加调味急火翻炒，容易熟，而且鸡腿皮在高温下会保持脆性和弹性，吃起来更加鲜香。“南兴园”的这款宫保鸡丁，肯定是我近20 年来吃过的最好的一款。

竹荪肝膏汤

邓师傅走出厨房跟大家介绍：“这道菜是荔枝味型，鸡块要加上花生米和京葱段一起入口， 才能咀嚼出不同食材混合后的鲜香风味。以前老师傅用当场活杀的小公鸡做这道菜，从宰杀、放血到褪毛、取肉、下锅滑炒，一连串动作环环相扣， 一气呵成，3 分钟后即可上桌。”我微笑着望邓师傅，觉得他说的就是自己。

羊肚菌豆渣澳带，用豆腐渣为澳带加持，也是“粗菜细做”这一思路的体现。豆渣以干锅炒熟， 油锅炒香，然后加调味炒成垫底，上面是羊肚菌酿虾仁和澳洲鲜带。

“急火短炒，一锅成菜”

火爆双脆是邓师傅经常用来向知味客解释“运斤成风”这一成语审美内涵的“戏码”，它是一道传统鲁菜，始于清朝中期，被历代大厨视为看家绝活。猪肚和鸡胗都是动物内脏，粗鄙之物，成为名菜，靠得就是庖厨的真功夫。“急火短炒，一锅成菜”，不滑锅、不滗水，投料一次准足，才能炒出诱人的镬气。选料也讲究，猪肚选用肚尖部位，要厚要白，一年以上的猪，才能获得这样的猪肚;然后精选猪肚中最厚实的部位，撕去表面的一层膜衣，也就是北方厨师所说的“肚仁”，才能用来做这道菜。鸡胗与猪肚一起剞成菊花状，无需上浆穿衣，直接入热油锅爆炒，加黑木耳、莴笋、京葱白、红椒，色泽悦目，诱人食欲，口感脆嫩滑润， 清鲜爽口。邓师傅后来告诉我：“这道火爆双脆用了四只猪肚。”哇，太奢侈了！

清朝第一吃货袁枚在《随园食单》中也提到了这道名菜：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮， 单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅， 以极脆为佳。”火爆双脆做法之难，在上海的餐饮界已难得一见了。

牛头方菠饺应该是一道大菜，油光红亮的一块块牛头方，切得方方正正，间夹着碧绿生青的菠菜汁皮面虾仁蒸饺，在白瓷大盘内形成一个方阵，赏心悦目，颇具民间绘画意趣。此前我也吃过牛头方，做成夫妻肺片的牛头皮也领教过，但这道经由邓师傅改良过的牛头方让我充满期待。挟起一块细察，好家伙，牛头方太厚了，几乎接近2 厘米。此前听说牛头方一定要留薄薄一层瘦肉， 邓师傅却认为不应该留。为了将黄牛天灵盖部位的这块牛头皮煨至酥软入味，不烂不塌，不仅前期处理有好几道工序，小火煨制时间也有七八个小时以上，边煨边添加鸡汤助味。一块入口，唇齿间被丰富的胶原蛋白封住，说话都困难啦，得赶紧吃一只菠饺中和一下，方能开口说笑。

与上海的糖醋大黄鱼不一样画风的，就是川汁东海大黄鱼。这是糖醋脆皮鱼的升级版，川泡椒打碎上色，但是不怎么辣，甜酸味占主导。邓师傅告诉我，鱼身用盐定位，所以也不觉得很甜。另外还必须说明的是，糖醋黄鱼总是平躺在盘内再浇汁的，川汁东海大黄鱼却是背脊朝上定位浇汁，鱼身两边翻卷撑开，如武生演员的亮相，吃起来也方便。

润物无声的肝膏汤

最后，我最期待的竹荪肝膏汤上来了。竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，在业内又叫“定桌子汤”。食材普通，功夫不浅：选上好的猪肝，最好是金沙肝，用小锤捣烂，边捣边抽去筋膜，然后用白绸布或200 目筛网过滤;将滤去渣滓的肝酱加少许鸡蛋清打匀，倒在抹有熟猪油的大盘内。接下来上笼屉蒸，得采用“花色蒸”的技法，在蒸制过程中要不断调节火候，才能保证肝膏不走样，不变形，不出水，不见气泡，这是中式烹饪蒸法中最精细的做法。肝膏蒸好后，注以事先吊好的高汤，与竹荪再合烹片刻。最后用竹丝兜底划出肚膏，分别装入位上的小瓷盘内上桌。膏体细腻嫩滑，汤水清澄醇美，是川菜高级筵席上“随风潜入夜，润物细无声”的完美体现。

我闭起眼睛细细品赏，“毕竟西湖六月中，风光不与四时同”，心头激起一阵涟漪。

至于作为随饭菜的麻婆豆腐，一上桌便齐声叫好，每一块豆腐似乎正在完成从厨房到餐厅的那段光辉历程，于微微颤抖中尽情诠释着“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字要义。要一小碗米饭，拌着豆腐，大快朵颐，谁也拦不住。我瞎想，某天奔走在尘世，路经南兴园，拍去一肩浮尘，进来要一盘麻婆豆腐，加一碗白饭，不要惊动邓师傅，吃完即走。人生快意，莫过如此。

酒足饭饱，我慢慢行走在宁静的湖南路上，渐渐明白了邓华东大厨的用心。他其实想在海派川菜曾经大行其道的上海，用传统川菜来讲述一座移民城市融合外来文化的故事。这样的故事，对研究上海城市发展史与上海人的集体性格，不也是很有意义的吗？