母亲的宣威火腿

陆伟俊

母亲生在云南昆明，她心目中最好的美食要数宣威火腿了。母亲在她的回忆录里描述，1923 年，云南宣威一家有着大有恒商号的“浦在廷兄弟食品罐头公司”生产的火腿罐头在全国地方名特产品大赛中荣获优质奖章，为此，孙中山先生亲笔题词“饮和食德”。在1928 年上海中华国货展览会上，云南“宣威火腿”和“大有恒商号”的火腿乳饼分别荣获特等奖和一等奖。

清朝初期以前，云南宣威这块古老而神奇的土地由于经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革，与内地的交往得以加强，居民成分发生了重大变化，使宣威经济有一个长足发展与进步，当地的社会生产力有了很大的提高。当时，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量有了大幅度提升，奠定了火腿生产的基礎，使农户普遍制作火腿成为可能。

同时，玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，亦为“宣威火腿”的发展起到了重要的促进和保障作用。农户所宰杀的年猪在短时间内自食有余，出售又受流通限制，用食盐腌制的方法加工贮备，以便随时食用。经腌制的猪肉，特别是腿肉，切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称“火腿”。这一方法在宣威民间广泛流传，经总结完善形成了传统的加工工艺，世代相传。

那时的火腿加工业尚处在初兴萌芽阶段，生产力水平低下，腌制的目的是为了自食贮备，尚无商品意识可言。到清朝中后期，“宣威火腿”加工业得到较快的发展。至清雍正年间已初具规模，工艺颇具章法。据《宣威县志》记载，清雍正五年，城乡集市贸易市场上普遍上市火腿，当时到宣威赴任的流官知州张汉问这是何物，销货员答曰：“宣威火腿”，这足以说明宣威火腿在清雍正年间就已成名并广为流传，已成为宣威城乡贸易集市上的重要商品之一，这是“宣威火腿” 由自食贮备向商品化过渡的重要转折点。此期间，“宣威火腿”不再是自食贮备的农家产品，已发展成为上市交易的初级商品和农家馈赠亲朋好友的贵重礼品。

到清朝末年和民国年间，“宣威火腿”如同中国的民族工业一样，获得了一次千载难逢的发展机遇。以浦在廷先生为代表的宣威工商业先驱，将宣威火腿生产推上了一个全新的发展阶段。1909 年，浦在廷等人集资4 万银元，创办了“宣和火腿股份有限公司”，以收购鲜腿、腌制加工宣威火腿或从市场购进优质宣威火腿，从事火腿贸易事业。同时，浦在廷派人入粤学习摸索了土法加工火腿罐头获得成功。由于火腿罐头美味可口、包装美观、携带方便，一上市就深受欢迎，供不应求。1918 年，为扩大规模、改进工艺，浦在廷派专人到日本、上海学习罐头制造技术，又从美国购进机械设备开发生产罐头，除蒸煮属土法装置外，制罐、打盖、切肉均用机械化，日产300 罐，年产10 万余罐。1980 年以后，宣威火腿及其系列产品先后荣获国家银质奖、全国营养食品“熊猫杯”金奖、首届中国食品博览会金奖、国际巴拿马博览会金质奖等。

为了表彰浦在廷先生对宣威工商业做出的卓越贡献，1993 年宣威当地政府拨出专款，修缮了浦在廷先生故居，以缅怀这位杰出的工商先驱，激励后人。为此，著名书法家陈荣昌题词“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。

母亲生前多次提到云南“宣威火腿”又香又好吃。煲鸡汤、鸭汤，清蒸魚时，她总会将宣威火腿切成薄片放入其中，她还对宣威火腿月饼情有独钟。

炎炎夏日，按照我们南方人的传统习惯，一般不宜吃油腻的菜肴。最近我在家安排了一桌冷餐招待晚会，在凉拌黄瓜、凉拌金瓜、凉拌海带中均放入宣威火腿丝;在清蒸鳜鱼上放入宣威火腿片;在清蒸厚百叶开洋内放入宣威火腿片;在冬瓜、干贝汤内放入宣威火腿片，甚至在糟鸡爪、糟猪肚、糟毛豆内也放入宣威火腿片。当我将这些宣威火腿主题菜肴和冰啤酒摆在圆台面上时，客人们纷纷称赞：这桌冷餐咸鲜均匀、营养丰富又美味可口。