乳化剂丝滑口感的来源

夏日炎炎， 人们对冰淇淋的渴望随温度的攀升成正比，许多人尝试自制冰淇淋。近日，有读者在咨询中提到：“自己的‘买家秀终究输给了‘卖家秀，再仔细看看美食教程，发现少了一个加蛋黄的步骤。难道这才是冰淇淋好看又好吃的关键？”

确实， 蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂， 而乳化剂是冰淇淋的构成要素之一，不过出于性能、适合大批量生产等方面的考虑，我们在冰淇淋的配料表中看到的乳化剂也许是大豆磷脂、单甘酯或蔗糖脂肪酯等。

什么是乳化剂

乳化剂是一种表面活性物质，它的分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油和水的分界面上，使水和油形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。食品乳化剂是我国国标《食品添加剂使用标准》规定的22 类食品添加剂之一。

目前可用于食品生产的乳化剂有20 多种，按来源可分为天然乳化剂（如大豆磷脂、酪蛋白酸钠等）和人工合成乳化剂（如蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等）。

乳化劑是怎么工作的

很多食品都是油水共存的，但是常识告诉我们，油和水是不能互融的，这时候就需要乳化剂来使油水交融，形成稳定均一的食物。

乳化剂分子中的亲水基是“亲水”的部分，喜欢待在水中，亲油基是“疏水”的部分，更喜欢待在油中，它们互相拉扯、角力的结果就是乳化剂分子待在水和油的界面上，一个个的小油滴包裹着一层乳化剂，均匀分布在水中，

形成“水乳交融”的和谐画面，比如我们常见的豆浆、牛奶、骨头汤等。把油脂分散成小滴并且让它们稳定存在于食物中的过程就是乳化剂的工作内容。

在食品中，乳化是广泛存在的现象，在油少水多的食物中，如冰淇淋、烘焙食物，甚至火腿肠等，都需要把油脂均匀分散于食物中，形成水包油型乳化体系，既能防止油脂渗出，又能增加丝滑口感;在油多水少的食物中，如色拉酱、蛋黄酱、鲜奶油等，乳化剂还能把水分散成小液滴，均匀分布在油中，形成油包水型乳化体系。

“身兼数职”的乳化剂

乳化剂除了能让水油交融，还能够与蛋白质或者碳水化合物发生连接，使蛋白质的保型、乳化等作用更好，淀粉不容易回生，从而改善食品的内部结构，使口感得以提高。在烘焙食物中，合理使用乳化剂，可以获得更好的口感。而一些需要冲调食用的粉末状食物，比如奶粉或者蛋白粉，加入适当的乳化剂可以改善产品的分散性能，更易于冲调。

（来源：上海市食品学会）