膳食安全视角下农民食物消费的影响因素

2020-09-10王图展陈登全

中国食物与营养 2020年1期

王图展陈登全

摘要：从膳食安全视角分析了当前农民几种食物消费不足的问题及影响因素，并利用351份来自四川盆地农民的膳食回顾调查问卷和似不相关回归（SUR）法进行了实证检验。结果表明：在食物可获得性方面，经济可获得性对当前农民消费不足的多种食物具有显著影响，而购买可获得性和家庭自产只对部分食物消费具有显著影响;在家庭特征因素方面，成员健康对多种食物消费均有显著负向影响，户主文化程度只对部分食物消费有显著正向影响;购买决策者偏好及对膳食安全的认知对多种食物消费均有正向影响;替代性食物在7天内并不是相互替代而是互补的关系，但显著性水平略低。

关键词：膳食安全;消费不足;影响因素;似不相关回归

中国是世界上所有发展中国家里食物安全程度最高的国家之一[1]，并且食物安全程度还在不断提升中[2]。尽管如此，2014—2016年中国仍有134亿人处于饥饿状态，占比为93%[3]。我国微观的农村家庭及个人层次食物安全形势仍然严峻，尤其是贫困农村地区居民的食物安全没有得到有效保障[45]。从食物安全的影响因素来看，大致可分为三类：第一类，食物获取能力与收入。居民食物获取能力不足是导致居民食物不安全的关键因素[6]。对于个体而言，食物获取主要包括生产自给和市场交换两种途径[7]，前者受到资源禀赋和自然环境的约束，比如李瑞锋等[4]、王兴稳等[8]、肖海峰等[9]在贫困地区的调查表明，人均耕地面积越多的农户，其食物安全保障能力也越强;后者受到市场环境、国际贸易等因素的制约，比如李瑞锋等[4]、王兴稳等[8]认为，农户居住地到市场的距离对农户食物安全有正向作用，即距离市场越近，则农户食物可获得性越高、食物安全程度也越高[48]，但肖海峰等[9]发现，农户目前的市场购买方便程度还不能影响到其食物可获得性。同时，朱晶[10]研究发现，提高居民特别是贫困缺粮地区的粮食可获得性，关键是增加农民收入、提高农民购买力，而不是要求农民生产足够自身消费的粮食。第二类，风险或冲击。肖海峰等[9]对贫困地区农户的研究发现，自然灾害对农户家庭食物营养摄入状况有显著负向影响，发生自然灾害将减少粮食及其他作物的产出进而影响农户家庭食物消费。高帅等[11]研究表明，收入不确定性对居民食物消费有显著的负向影响，其影响程度强于收入提高带来的促进作用。特别是，收入不确定性对以蛋白质、能量摄入量为标准的食物安全水平有不同程度的影响，且对农民食物安全影响程度强于城市居民影响程度。第三类，家庭特征因素。Cock 等[12]研究了家庭特征与食物安全的关系，发现户主受教育程度、家庭规模和抚养比率是影响家庭食物安全的显著性因素，食物安全无保障的农户家庭规模较大，户主受教育程度低，并且这些家庭通常也有很高的抚养比率。程晓宇等[13]调查发现，户主年龄大、受教育程度低、户主或配偶不积极参加培训和家庭成员中有慢性疾病的农户家庭更容易持续性食物不安全[13]。

1膳食安全与农民食物消费的影响因素

我国农民的食物安全问题在食物数量安全方面表现仍然较为突出，特别是农民对肉类、奶类和水果等部分食物的消费数量不足，达不到相关的营养膳食指南的要求。《中国居民膳食指南（2016）》要求，食物消费必须多样化[14]。然而，余颖雅等[15]发现，农民食物消费以基本的谷物、蔬菜和肉类（畜禽肉）为主，但是蛋奶类、糖类和水果消费较少，鱼和水产品几乎不消费。毕洁颖等[16]发现，中国西部贫困地区肉类、奶类、水产品、豆类、水果消费明显不足。本研究认为，膳食安全视角下的农民多种食物消费不足主要受食物可获得性、家庭特征因素和食物购买决策者偏好与认知等影响。

11食物可获得性

食物可获得性是指食物的产出和分配，即对于需求者存在可供消費的食物[17]。联合国粮农组织（FAO）将食物可获得性定义为只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物，强调居民对于食物能够买得到、买得起，并且食物数量供给充足、营养和安全[18]。FAD理论认为，食物可获得性的下降是导致食物不安全的主要原因。借鉴肖运来等[19]把可获得性划分为经济因素、交通及市场的方法，本研究将农民食物可获得性分为经济可获得性、购买可获得性和家庭自产3个方面。

111经济可获得性经典的消费理论均认为消费是收入的函数，正如凯恩斯绝对收入假说指出，收入与消费呈相关关系，可支配收入增加才会使消费增加。实证研究方面，王兴稳等[8]、肖海峰等[9]、朱晶[10]发现，农民收入水平的提高可以显著提高农民家庭食物消费。比如，朱晶[10]对我国农村地区特别是贫困缺粮地区农民食品消费及其影响因素的研究发现，影响我国贫困农村地区农民粮食和食品安全保障的最主要因素是农民的收入水平，而传统的扩大当地粮食种植比重、提高自给自足水平的政策选择不仅导致资源配置低效，而且不利于食品安全水平的提高。综上，本研究提出假说1：经济可获得性对农民膳食安全具有正向影响。

112购买可获得性这主要是指农民购买食物的便利化程度和食物价格水平。比如，肖海峰等[9]调查农民在市场购买粮食的方便程度、质量状况时发现，前者对农民的家庭食物安全水平的自我评价没有显著影响，而后者有显著正向影响。王兴稳等[8]发现，农民居住地离集贸市场越远、道路状况越差，食物的多样性及膳食综合评价得分越差。当然，随着交通条件的改善，下乡贩卖食物的商贩也逐渐多起来，这也使得农民甚至可以在家门口就能买到需要的食物，从而极大提高了食物可获得性。在食物价格方面，肖海峰等[9]发现，食物价格合理有利于居民食物购买可获得性，从而提高家庭食物安全水平。不过，食物售卖者并不会针对不同家庭采用价格歧视手段，短期内食物价格也不会发生较大的变化，因此本研究并不考虑食物价格因素。本研究提出假说2：购买可获得性对农民膳食安全具有正向影响。

113家庭自产尽管农民自产农产品未必能满足食物消费的多样性需求，但不可否认食物的生产自给对于保障食物安全的重要作用。相关研究表明，农民自产某种作物或牲畜，则整个家庭通过这些食物的营养摄入一定程度上能够保障食物安全。比如，肖海峰等[9]、程晓宇等[13]发现，人均耕地面积较多的家庭，其保障家庭食物安全的能力也相对较高。综上，本研究提出假说3：家庭自产对农民膳食安全具有正向影响。

12家庭特征因素

李瑞锋等[4]发现，家庭规模（家庭常住人口）和高强度劳动者所占比例（家庭劳动力占常住人口比例）均对农民家庭食物安全有显著负向影响。由于家庭规模与高强度人口比例大的家庭对食物消费的需求较高，使得这样的家庭更容易导致食物不安全，而孩子较多的家庭比其他家庭更容易面临食物不安全的风险[4]。肖海峰等[9]也发现，家庭劳动力受教育最高程度对贫困地区农民家庭膳食质量状况没有显著影响。孙梦瑶等[5]发现，户主婚姻状况、家庭人口数、生病数对于农民的食物高脆弱性有显著影响。户主婚姻状况越不稳定，说明该家庭中缺少在生活上占有优势的女主，而通常有女主的家庭膳食结构会更合理，家庭食物安全也能得到较好保障;同时，家庭生病成员人数越多，用于治病的经济负担也越重，导致居民陷入食物不安全。综合相关研究成果，本研究提出假说4：户主文化程度、家庭规模、家庭社会地位、成员健康、家中有70岁以上老人和学龄前儿童等家庭特征因素对农民膳食安全具有正向影响。

13食物购买决策者偏好与认知

人们的饮食习惯对其健康状况有很大的影响。高帅等[11]研究证实，個人饮食偏好对食物安全水平带来不同程度的影响，同时，食物购买决策者对食物安全的认知也会影响家庭食物安全水平。食物安全营养知识缺乏是导致农户食物不安全的主要原因[13]。相对于中西部农民来说，是否知道膳食指南对东部地区农民食物安全水平具有显著正向影响[11]。此外，程晓宇等[13]发现，外出务工可以提高家庭食物安全水平，原因在于外出务工人员带回城市里良好的饮食习惯和充分的食物营养知识。由此，本研究提出假说5：食物购买决策者对食物的偏好和膳食安全的认知对农民膳食安全具有正向影响。

2变量设置与数据来源

21变量设置

211被解释变量测定食物安全的指标主要有FAO提出的饮食多样性得分（DDS）、世界粮食计划署（WFP）提出的食物消费得分（FCS），朱晶[10]还采用人均粮食消费量、人均食品消费支出来分析食物安全。本研究认为，DDS、FCS指标由于人为设置指标权重，并不能客观和准确衡量不同农民家庭的食物安全水平。更重要的是，当前我国农民的食物安全问题在数量上已不再是粮食短缺，而主要是对肉类、奶类、豆类、水产品及水果等消费不足带来的膳食安全问题，也即有违《中国居民膳食指南（2016）》要求[14]。《中国统计年鉴（2017年）》统计显示，除了谷物、薯类、食糖之外，当前我国农民多种食物消费量均低于全国及城镇居民平均水平，这已成为威胁农民膳食安全的突出问题。

综合考虑，本研究以牛奶或奶制品、水果、鸡肉（白肉的代表）消费不足作为农民膳食安全的代表性问题开展实证分析。其中，牛奶或奶制品是指除乳饮料之外富含丰富营养元素的奶类。在实际调查中，本研究采用国内外常用的7天膳食回顾法，即要求家庭食物购买决策者回顾最近7天对上述3种食物的消费天数，以此作为被解释变量。假设上述每种食物在7天内的消费天数越多，则家庭膳食安全水平越高。

212解释变量首先是食物可获得性。借鉴朱晶[10]的方法，本研究用家庭人均纯收入来反映农民对食物的经济可获得性，用家庭距离场镇的公路里程来反映农民的购买可获得性，用食物消费中有无部分或全部来源于自家生产来反映农民的家庭自产。由于调查样本所在区域基本没有牛奶或奶制品的自产情况，所以此处不考虑牛奶及奶制品。其次是家庭特征因素。农民的家庭特征因素包括户主文化程度，用户主受教育年限衡量;家庭规模，用家庭人口总数衡量;家庭社会地位，用家中是否有党员和干部来衡量;成员健康，用家中成员有无体弱多病、长期慢性病及患有大病、残疾的情况衡量;家中有无70岁以上老人;家中有无学龄前儿童。再次是购买决策者饮食偏好与认知。借鉴高帅等[11]的方法，用食物购买决策者对某种食物的喜好程度来衡量其饮食偏好，但本研究并不赞同其用居民是否知道膳食指南来衡量膳食安全认知水平，而用食物购买决策者对于每天食用牛奶或奶制品、水果和鸡肉的重要性来衡量其膳食安全认知水平。最后，考虑到提供蛋白质、维生素等相近营养素来源的食物之间往往存在替代性，而对我国农民来说当前蔬菜、猪肉相对容易获得和消费，因此，本研究将猪肉作为牛奶或奶制品、鸡肉的替代性食物，将蔬菜作为水果的替代性食物。

22数据来源

本研究实证所用数据来源于2018年1—3月对四川盆地农民家庭的抽样调查。调查首先按西北、东北、东南、西南、中部5个方位分别选取乐山、绵阳、资阳、广安和重庆的一个区县，然后在每个区县随机抽取3～5个乡镇，在每个乡镇按照距离场镇的远近随机抽取农民家庭，并对家庭的食物购买决策者进行一对一问卷调查。调查期间总共发放问卷400份，去掉信息缺失和内容异常的，收回有效问卷351份，有效率为8775%。

3计量经济分析

31计量模型

当前以需求理论为基础的食物消费模型很多，但食物安全模型却鲜见。对此，本研究从家庭膳食安全的视角，尝试建立多元线性模型探索农民食物消费的影响因素。由于本研究涉及3种食物的消费及多个因变量和方程，各方程间的扰动项可能存在同期相关性，因此采用似不相关回归（SUR）进行计量经济分析，预计比采用经典OLS模型更能提高估计效率。本研究的SUR模型基本形式如式（1）～（3）：

milkj=α0+∑ni=1αijχij+uij（1）

fruj=β0+∑ni=1βijχij+vij（2）

chicj=γ0∑ni=1γijγij+εij（3）

式（1）～（3）中，milkj、fruj、chicj是因变量，分别表示第j户农民家庭最近7天牛奶或奶制品、水果和鸡肉的消费天数;αij、βij、γij为回归系数;χij是自变量，表示第j户居民家庭的第i种影响因素;α0、β0、γ0为常数;uij、vij、εij为误差项。

32回归结果及分析

本研究利用Stata15软件对模型进行参数估计，表2的回归结果一包括了所有解释变量，对3个食物消费方程扰动项之间的无同期相关检验在5%的显著性水平上拒绝原假设，这显示本研究选择似不相关法是适配和有效率的。同时，根据相关文献，户主文化程度、家庭社会地位、成员健康对农民家庭收入可能具有重要影响，因此，本研究将上述因素与家庭收入分开回归，其结果见回归结果二、三，且同样通过了无同期相关检验。基于附表“回归结果二、三”的模型估计结果，可以得到以下结果。

321食物可获得性结果表明：（1）家庭人均收入对于牛奶或奶制品、水果和鸡肉的收入均在1%的显著水平下通过了检验，并呈显著正向影响，表明提高农民收入有助于改善农民对于牛奶或奶制品、水果和鸡肉的消费，收入仍然是保障农民膳食安全的重要因素。（2）场镇距离对于3种食物消费的影响并无一致性结果，这与肖海峰等[9]发现，食物购买方便程度对贫困地区农民家庭食物安全自我评价没有显著影响的结论相似，可见随着基础设施建设的持续投入，农民膳食安全不再受制于农村交通条件。不过，场镇距离对水果消费具有显著的负向影响。（3）水果和鸡肉的家庭自产均在1%的显著水平下通过了检验，结果显著为正。这表明有一定的家庭自产有助于提高农民对上述食物的消费水平，从而保障家庭膳食安全。

322家庭特征因素（1）户主文化程度对于农民牛奶或奶制品、水果消费具有显著的正向影响，这可能与文化程度越高的农民往往具备更多的营养知识及对健康更加关注有关。不过，鸡肉没有通过显著性检验。（2）家庭社会地位对农民牛奶或奶制品消费具有显著影响，对水果和鸡肉的影响同样为正，但并不显著。（3）家庭中有不健康成员将显著降低农民对牛奶或奶制品、水果和鸡肉的消费，这与理论预期相反。原因可能在于农民家庭可支配收入非常有限，当家中有不健康成员时农民只能压缩部分食物的消费，以此缓解医疗支出带来的经济负担。（4）家中有无70岁以上老人对农民3种食物的消費没有显著影响。（5）家中有无学龄前儿童对牛奶或奶制品的消费具有显著的正向影响，对鸡肉消费没有显著影响，对水果消费的影响则不够明确。

323购买决策者偏好与认知不论是牛奶或奶制品还是水果、鸡肉，家中食物购买决策者对3种食物的喜好程度都会显著影响农民的食物消费，这与理论分析及高帅等[11]的结论相一致。同时，食物购买决策者对食物健康重要性的认知也对农民3种食物的消费具有正向影响，但水果消费不够显著。

324替代性食物猪肉和蔬菜作为替代性食物，影响牛奶或奶制品、鸡肉和水果消费的显著性水平并不高，特别是作用方向与预期相反，即替代性食物消费越多，上述3种食物的消费也越多。原因可能在于两方面：一是农民本身具备一定的营养与健康知识抑或本能，懂得哪怕是同类食物其提供的营养素及风味往往是互补关系，因此其食物消费结构一定程度上符合《中国居民膳食指南》对食物多样性的要求;二是本研究调查采用的是农民7天膳食回顾法，并没有调查农民某一天的食物消费结构，而在后一种情况下，那些提供相近营养素来源的食物存在替代关系的可能性将大大增加。对此，只能留待后文验证。

4结论与建议

当前我国农民的食物安全问题在数量上已不再是粮食短缺，而主要是对肉类、奶类、豆类、水产品及水果等消费不足带来的膳食安全问题。本研究利用351份四川盆地农民的膳食回顾调查问卷和SUR法实证分析了当前农民几种食物消费不足的问题及影响因素，结果发现：（1）食物可获得性对农民牛奶或奶制品、水果和鸡肉消费具有较为一致的影响，特别是，经济可获得性对3种食物的消费均有显著影响，而购买可获得性只对水果消费具有显著影响，家庭自产对水果和鸡肉的消费均有显著影响;（2）家庭特征因素的检验结果差异较大，其中，户主文化程度对牛奶或奶制品、水果消费有显著正向影响，成员健康对3种食物消费均有显著负向影响，而其他因素并不显著;（3）购买决策者偏好及对膳食安全的认知对3种食物的消费均有正向影响，但认知对水果消费的影响没有通过显著性检验;替代性食物的关系在7天内并不是相互替代而是互补，但显著性水平不高。

根据上述结论，本研究认为，缓解当前农民对部分食物消费不足的问题、促进膳食安全可以着重采取以下措施：一是持续增加农民收入。尽管本研究发现，家庭自产水果、鸡肉的农民对上述两种食物的7天消费天数显著多于不自产的农民，但这并不是说保障农民膳食安全可以完全依靠家庭自产。农民收入与食物消费之间存在显著的因果关系，增加农民收入、增强农民对食物的经济可获得性是保障农民膳食安全的根本之策[13]。当前，非农收入已经成为农民收入增长的最大来源，相关部门应积极引导农村劳动力非农就业，并注重多渠道促农增收。二是降低各种风险或冲击给农民生计带来的负面影响。对此，相关部门可加快推进新型合作医疗制度建设，增强农村医疗服务的灵活性与适应性，改善农民医疗条件;尽快建立健全社会保障制度和农业保险制度，充分保护农民相关权益与提高居民抗风险能力。三是加大对农民营养教育、营养知识普及的力度。为了让农民形成正确的消费观念与建立合理的膳食结构，各地政府和社会各界可结合当地实际情况，加大对农民膳食指南知识的宣传力度，增加农民营养知识，提高膳食安全意识。◇

参考文献

[1]黄季焜中国的食物安全问题[J].中国农村经济，2004（10）：410

[2]何秀荣，肖海峰，朱启荣，等中国国家层面的食物安全评估[J].中国农村观察，2004（6）：1422、80

[3]Food and Agriculture OrganizationThe state of food insecurity in the world 2014strengthening the enabling environment for food security and nutrition[C].Rome：Food & Agriculture Organization，2015

[4]李瑞鋒，肖海峰我国贫困农村地区居民的家庭食物安全影响因素分析[J].农业技术经济，2007（3）：4449

[5]孙梦瑶，聂凤英贫困地区农户食物安全脆弱性研究[J].中国食物营养，2017（8）：2024

[6]Maxwell S，Frankenberger T RHousehold food security：concepts，indicators，measurements：a technical review[M].New York and Rome：UNICEF and IFAD，1992

[7]Sen，APoverty and famines：an essay on entitlement and deprivation[M].New York：Oxford University Press，1981

[8]王兴稳，樊胜根，陈志钢，等中国西南贫困山区道路与农户食物获得能力——基于贵州住户调查数据的分析[J].农业经济问题，2012（3）：4449

[9]肖海峰，李瑞锋，努力曼我国贫困地区农民家庭食物安全状况的自我评价及影响因素分析[J].农业技术经济，2008（3）：4753

[10]朱晶贫困缺粮地区的粮食消费和食品安全[J].经济学（季刊），2003（4）：701710

[11]高帅，王征兵收入、偏好与居民食物安全[J].财经科学，2012 （10）：100108

[12]Cock D，D Haese，Staelens，et alFood security in rural areas of Limpopo province[J].South AfricaFood Security，2013 （2）：269282

[13]程晓宇，张莉，聂凤英，等贫困县农户食物安全动态变化影响因素研究[J].中国食物与营养，2017 （1）：1721

[14]史信中国居民膳食指南（2016）发布[J].中国妇幼健康研究，2016 （5）：30

[15]余颖雅，毕洁颖，黄佳琦，等食物安全测量指标比较与影响因素分析[J].中国农业大学学报，2017 （10）：192202