新疆低糖核桃玛仁糖生产工艺及保鲜研究

张君萍 来海中 刘文君 晁泽阳 比拉力·吐尔洪

摘 要：针对新疆传统维吾尔族特色食品玛仁糖含糖量较高、储藏期较短的缺点，研发新型低糖玛仁糖。在单因素试验基础上，采用正交试验设计，利用新疆特色药食兼用植物为主要原料进行低糖玛仁糖配方试验，以石榴皮多酚为主要原料，优化天然抗氧化剂的复配试验，以延缓玛仁糖的油脂氧化、哈败，延长玛仁糖的货架期，为新型低糖玛仁糖的开发提供科学依据。

关键词：玛仁糖;低糖;天然抗氧化劑;货架期

玛仁糖在新疆和田地区已经有几百年历史，是一种当地维吾尔族喜爱的传统食品，其采用特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄饴、巴旦木、蜂蜜、植物油等原料熬制而成。核桃仁[1]、葡萄干[2]、巴旦木[3]等干果营养丰富，由其制成的玛仁糖营养丰富、酸甜适度、口味纯正、口感香醇 [4]，但传统玛仁糖的含糖量高达40%～50%，在气温稍高、湿度较大的环境中难以久存，容易发软、粘结变质，贮藏期较短。本研究以开发一种低糖、营养、健康的现代玛仁糖为目的，比传统玛仁糖加入更多的特色干果，使用代糖增加甜味感，采用复合胶代替部分糖浆，减少糖的用量;试验考察了核桃添加量与特色干果添加量的比值、代糖添加量、糖浆添加量、复合胶添加量4 个因素对低糖玛仁糖色泽、形态、口感、风味的影响，利用正交试验优化了低糖玛仁糖配方。对低糖玛仁糖添加石榴皮多酚（SLPP ）、维生素 E、茶多酚（GTP）等3种天然抗氧化剂，采用Schaal烘箱法，进行正交试验优化抗氧化剂的复配试验，达到延缓玛仁糖的油脂氧化、哈败，提高产品品质，延长玛仁糖的货架期的目的，为低糖玛仁糖的工业化生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

核桃、巴旦木、葡萄干、杏仁，购于新疆乌鲁木齐市华凌干果市场;代糖、糖浆、复合胶，市售食品级;SLPP，本实验室提供;维生素E、茶多酚，河南巧手食品添加剂有限公司。

1.2 仪器设备

高速万能粉碎机FW100型（2 000 r/min），天津市泰斯特仪器有限公司;CPA124S 电子天平，德国赛多利斯;HR2000A光波加热仪，北京莱博泰科仪器有限公司;WK2102 美的电磁炉及配套浓缩锅，美的生活电器制造有限公司;DHG-92480B电热恒温鼓风干燥箱，上海丙林电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低糖玛仁糖制作工艺流程

（1）制备工艺：核桃、巴旦木等干果→去皮，筛选→洗净干燥后切块→糖浆、代糖与复合胶倒入锅中→加入干果小火翻炒→关火→翻至均匀→倒入模具→压模成型→切割 →包装。

（2）操作要点：核桃、巴旦木、葡萄干、杏仁等干果应选取外壳较为光亮、无虫害、无损伤的上等品，去皮后将干果洗净放入烘箱，在40～50 ℃下干燥12 h。将糖浆、代糖与复合胶按一定的量混合倒入锅中，加热后将干果放入锅中小火翻炒后关火。待糖浆与干果混合物混合均匀后倒入模具，压模成型，切割成所需厚度的成品后，冷却至常温切块。

1.3.2 低糖玛仁糖配方单因素试验 以干果质量比、糖浆添加量、代糖（甜叶菊∶木糖醇=10∶90）添加量及复合胶（卡拉胶∶槐豆胶=1∶1）添加量作为单因素，进行单因素试验：（1）固定干果总量 100 g、糖浆添加量 10 g、复合胶（卡拉胶∶槐豆胶=1∶1）添加量5 g、代糖添加量5 g，考察核桃与其他干果的质量比（1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1）对玛仁糖感官评价的影响。（2）固定干果总量 100 g、核桃与其他干果质量比 2∶1、糖浆添加量 10 g、复合胶添加量5 g，考察不同代糖（甜叶菊∶木糖醇=10∶90）添加量（3、5、7、9、11 g）对玛仁糖感官评价的影响。（3）固定干果总量 100 g，核桃与其他干果质量比 2∶1，复合胶（卡拉胶∶槐豆胶=1∶1）添加量5 g、代糖（甜叶菊∶木糖醇=10∶90）添加量5 g，考察糖浆添加量（5、10、15、20、25 g）对玛仁糖感官评价的影响。（4）固定干果总量 100 g、核桃与其他干果质量比 2∶1、糖浆添加量 10 g、代糖添加量5 g，考察复合胶（卡拉胶∶槐豆胶=1∶1）添加量（1、3、5、7、9 g）对玛仁糖感官评价的影响。

1.3.3 低糖玛仁糖配方正交试验设计 在单因素试验结果基础上，进行正交试验设计。以核桃与其他干果的质量比、不同代糖（甜叶菊∶木糖醇=10∶90）添加量、糖浆添加量和复合胶（卡拉胶∶槐豆胶=1∶1）添加量为自变量，进行四因素三水平试验设计（表1）。

1.3.4 低糖玛仁糖的感官评价 选择 10 人（5男、5女）组成感官评价鉴定小组，评审员须为健康人，在评定前先对 10 人进行感官评价培训。以色泽、形态、口感、风味这 4个指标对产品进行评价，每项指标分为 5 个等级，各25分，总分为 100 分。根据玛仁糖感官评定标准给分（表2），结果去掉最高分与最低分后取平均。

1.3.5 复配天然抗氧化剂优化

（1）抗氧化试验：将3种抗氧化剂分别溶于无水乙醇中，搅拌均匀后用喷壶喷在烘烤过的核桃与其他干果仁表面，静置10 min后，按制备工艺制成成品，采用Schaal烘箱法[5]，置于（63±1）℃ 恒温箱内，每隔 24 h 定时取样，测定其过氧化值（POV）。

（2）过氧化值（POV）的测定：按照GB /5009.227—2016《食品安全国家标准-食品中过氧化值的测定》规定的方法测定。

（3）正交试验设计：《食品添加剂使用标准》（GB 760—014） [6]规定了GTP的最大添加量为 0.4 g/kg，SLPP和维生素E按生产需要适量使用，试验中取值范围确定为GTP：0～0.20‰，SLPP：0～0.20‰，维生素E：0～0.20‰，进行正交试验设计（表3），研究抗氧化剂 GTP、SLPP、维生素E添加量对第6天样品POV值的影响，确定3种抗氧化剂的最优复配比例。

2 结果与分析

2.1 低糖玛仁糖制备工艺

2.1.1 单因素试验 由图1可知，当核桃与其他干果的质量比为 2∶1 时，低糖玛仁糖的感官评价得分最高，此时低糖玛仁糖有干果的香气且口感醇厚;当核桃的量过多时，玛仁糖口感单一、缺乏干果制品特有的醇厚香气。从图2可以看出，当代糖添加量为 9 g 时，低糖玛仁糖感官评价得分最高，此时玛仁糖风味最佳。代糖的添加是制作低糖玛仁糖所必需的，代糖添加量较少时，玛仁糖的甜度减少，且缺乏香味。从图3可以看出，糖浆的量为15 g时，低糖玛仁糖的感官评价得分最高且风味最佳。适当的糖浆添加量会使玛仁糖酸甜可口、色泽鲜亮;糖浆的量过多则会导致玛仁糖甜度过大、颜色较深、无光泽。从图4可以看出，随着复合胶添加量的增加，低糖玛仁糖感官评分呈现先增加后减少的现象。复合胶添加量过于少时玛仁糖组织松散、成型效果差;当复合胶添加量过多时，糕体则较硬，弹性也差。

2.1.2 正交试验对低糖玛仁糖最优配方的确定 根据单因素试验结果，进行四因素三水平的正交试验。从表4可以看出，低糖玛仁糖最佳配方组合为A2B2C2D2，因此最佳配方为：核桃与干果质量比2∶1、糖浆添加量15 g、代糖添加量9 g、复合胶添加量3 g。由极差分析得，试验因素影响结果的顺序为 B>A>C>D，即糖浆添加量对低糖玛仁糖的品质影响最大，其次是核桃与其他干果质量比、代糖添加量，复合胶添加量对低糖玛仁糖的品质影响最小。

2.2 复配天然抗氧化剂优化

2.2.1 正交试验设计与结果 考察抗氧化剂 GTP、SLPP、维生素E添加量对第6天样品POV值的影响，确定3种抗氧化剂的最优复配比例。

由表5可知，GTP、SLPP、维生素E对第 6天低糖玛仁糖POV值的影响大小顺序为A（GTP）>B（SLPP）>C（维生素E），GTP添加量为0.15‰、SLPP添加量为 0.10‰、维生素E添加量为 0.20‰时，抗氧化效果最好。由表6方差分析結果可知，GTP的添加量对POV值的影响较显著（P<0.05）。

2.2.2 单个抗氧化剂和复配抗氧化剂的抗氧化效果比较 分别在低糖玛仁糖中单独加抗氧化剂GTP、SLPP、维生素E，且添加量均为0.20 g/kg时，与添加最优复配抗氧化剂，添加量为0.20 g/kg时比较，连续10 d测定样品的POV值。由表7可知，随着时间推移，复配抗氧化剂的抗氧化效果明显优于单一抗氧化剂，这表明 GTP、SLPP、维生素E间有协同增效作用。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定了新型低糖核桃玛仁糖理想工艺参数，表明当固定干果量为100 g时，核桃与其他干果（巴旦木、葡萄干、杏仁）质量比为2∶1、代糖添加量为9 g、糖浆添加量为15 g、复合胶添加量为3 g，低糖核桃玛仁糖的感官评价较高。本研究采用复合胶代替部分糖浆，减少糖的用量，使用代糖增加甜味感;通过低糖核桃玛仁糖最优配方的确定，为保健型玛仁糖的工厂化生产提供了数据支持。

利用正交试验优化了低糖玛仁糖的复配抗氧化剂的组成比例，得出最优复配抗氧化剂的组成比例为 GTP 0.15‰、SLPP 0.10‰、维生素E 0.20‰。通过连续10 d测定低糖玛仁糖的抗氧化值，比较最优复配抗氧化剂与单一抗氧化剂的抗氧化效果，得出复配抗氧化剂的抗氧化效果明显优于单一抗氧化剂这一结论，且随着时间推移优势表现越来越明显，达到了延缓低糖玛仁糖的油脂氧化、哈败，提高产品品质，延长玛仁糖的货架期的目的，为低糖玛仁糖的工业化生产提供科学依据。

参考文献

[1]陆俊，赵安琪，成策，等.核桃营养成分与生理活性及开发利用[J].食品与机械，2014，30（6）：238-242.

[2]周晓明，郭春苗，樊丁宇，等.葡萄干营养与功效的研究进展[J].食品研究与开发，2015，36（19）：179-183.

[3]张淑平，周冬香，严伯奋，等.巴旦木的营养评价及乳饮料的开发[J].食品工业科技，2000（1）：36-38.

[4]陈其钢，古丽奴尔·吐拉西.新疆维吾尔族特色玛仁糖工厂化生产的关键技术与前景[J].农产品加工（学刊），2014（1）：79-80、82.

[5]徐金瑞，列丽坤，邓翌凤.不同抗氧化剂协同效应对花生油稳定性的影响[J].中国油脂，2009，34（11）：56-58.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2014.