低糖菠菜花生蛋糕卷的研制

张明先

摘 要：以鸡蛋、低筋面粉、木糖醇、菠菜、白砂糖和花生为原料，对低糖菠菜花生蛋糕卷的加工配方进行研究。最佳工艺配方：木糖醇用量65%、菠菜用量80%、鸡蛋用量150%、花生用量50%、白砂糖用量40%、低筋面粉用量100%。该工艺制作的蛋糕低热量低糖，组织均匀，入口绵软，风味独特，具有保健功能，具有广阔的市场前景。

关键词：低糖;菠菜;花生;蛋糕卷;配方

Abstract：In this study， eggs， low-gluten flour， xylitol， spinach， white sugar and peanuts were used as the main raw materials， Single factor experiment and orthogonal test. The optimum technological formula of low sugar spinach peanut cake roll with special flavor was developed. The optimum formula is as follows： xylitol 65%， spinach 80%， egg 150%， peanut 50%， white sugar 40%.The cake made by this process is soft， unique flavor， uniform organization， health care function， has a broad market prospect.

Key words：Low sugar; Spinach; Peanut; Cake roll; Formula

蛋糕是一种最受欢迎的焙烤食品，一般以小麦粉、鸡蛋、白糖等为主料，牛奶、色拉油、巧克力、泡打粉等为辅料，经搅拌、调制、烘烤而制得的疏松多孔的海绵状点心[1]。蛋糕内不仅含有丰富的蛋白质、糖类和脂肪，而且还含有人们生长所需的钙、磷等微量元素。但目前市场上的蛋糕热量较高，维生素、矿物质、膳食纤维及其他功能成分的含量较低[2-5]，且糖分和脂肪含量高，易引起发胖，高血压等问题。所以研制含有保健功能的蛋糕是大势所趋。本文选用菠菜和花生作为制作蛋糕的辅料，研究低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉、菠菜、花生、鲜鸡蛋、色拉油、木糖醇和白砂糖（食品级）均来自超市;和面机;电子天平;物性测试仪;食品搅拌机;电热式烤炉。

1.2 实验方法

本试验以菠菜汁、花生、鸡蛋、白砂糖、木糖醇等原料采用单因素实验和正交实验对工艺配方及其感官性状影响因素进行研究，通过感官评定和硬度采用方差分析的方法确定低糖菠菜花生蛋糕卷的最佳配方。

1.2.1 低糖菠菜花生蛋糕卷的工艺流程

工艺流程图见图1。

1.2.2 感官评定

选取每10个人为一组，对不同感官项目进行打分，具体感官评定方法见表1。

1.2.3 硬度的测定

室温下用探头型号为P/50物性测试仪进行测定。测前速度2 mm·s-1，测中速度1 mm·s-1，测后速度1 mm·s-1，触发力5 g，样品高度20 mm，压缩距离10 mm，测定间隔5 s。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同木糖醇含量对蛋糕感官评分和硬度的影响

把含量分别为50%、55%、60%、65%和70%的木糖醇，添加到鸡蛋含量150%、白砂糖含量40%、菠菜汁含量80%、花生含量50%的配料中，按照工艺进行制作。

由图2评分可知，木糖醇添加量65%时感官评分的分值最高，口感最好，硬度偏中等，当添加量继续增加时，蛋糕的口味会偏甜，硬度也会增加，影响感官效果。木糖醇添加量为60%时感官评分的分值次之，硬度较小，当木糖醇添加量为50%时口感最差，硬度最大，说明木糖醇添加量添加量较少，应继续添加。因此，选择木糖醇添加量为55%、60%和65%这3个水平。

2.1.2 不同菠菜添加量对蛋糕感官评分和硬度的影响

以鸡蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、白砂糖添加量40%、木糖醇添加量60%、花生添加量50%分别添加70%、75%、80%、85%和90%的菠菜汁，按照工艺进行制作。

菠菜可改善传统蛋糕营养单一、热量过高的问题，同时也丰富了蛋糕的种类，由图3评分可知，菠菜糊添加量为75%时感官评分较高，硬度较适中，80%时感官评分的分值最高，口感最好，硬度适中，再添加感官评分次之，硬度降低，当添加量为90%时感官评分最差，因此选择菠菜的添加量为70%、75%和80%这3个水平。

2.1.3 不同鸡蛋添加量對蛋糕感官评分和硬度的影响

以木糖醇、白砂糖、菠菜汁、花生含量分别为60%、40%、80%和50%添加130%、140%、150%、160%和170%的鸡蛋，按照工艺进行制作。

鸡蛋清具有良好的起泡性，对蛋糕的多孔疏松结构有重要的作用。由图4可知，鸡蛋添加量为150%时感官评分最高，硬度比较适中，当鸡蛋添加量继续增加感官评分和硬度都稍有降低，当鸡蛋添加量继续增加时，感官评分下降趋势比较明显，硬度偏低，蛋糕出现塌陷现象，所以选用鸡蛋添加量为140%、150%和160%这3个水平。

2.1.4 不同白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

以鸡蛋添加量150%、木糖醇添加量60%、菠菜汁添加量80%、花生添加量50%分别添加到30%、35%、40%、45%和50%的白砂糖中，按照工艺进行制作。

白砂糖在焙烤过程中由于发生美拉德反应不仅能增加色泽，还具有良好的起泡性。由图5可知，白砂糖的添加量在40%时感官评分最高，此时硬度适中，白砂糖的添加量在45%时感官评分较高，此时硬度有所减小。白砂糖添加量为30%时感官评分最低，硬度偏大，此时白砂糖添加量较少，甜度不够，所以选用白砂糖添加量为35%、40%、45%这3个水平。

2.1.5 不同花生添加量对蛋糕品质的影响

把含量为150%鸡蛋、60%木糖醇、40%白砂糖、80%菠菜汁分别添加到40%、45%、50%、55%、60%的花生中，按照工艺进行制作。

由图6可知当花生添加量为55%时，感官评分最高，硬度较适中，再添加花生感官评分下降趋势则比较明显，硬度偏低。当添加量为40%时，感官评分最低，硬度过大，所以选用花生的添加量为45%、50%、55%这3个水平。

2.2 正交实验结果与分析

在单因素试验基础上，取木糖醇添加量（A）、菠菜汁添加量（B）、鸡蛋添加量（C）、白砂糖添加量（D）、花生添加量（E）五因素的适宜三水平做L18（35）的正交实验，正交因素见表2。以低糖菠菜花生蛋糕卷的感官评价和硬度为指标，按照正交表L18（35）排列进行正交试验。通过正交试验对所得数据进行分析，找出蛋糕的最佳配方。

由表3知，影响感官评分的因素顺序为：D>C>E>A>B，即白砂糖添加量>鸡蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。由图7可知，A因素以A3水平最佳、B因素以B2水平最佳、C因素以C2水平最佳、D因素以D2水平最佳、E因素以E3水平最佳。

由表3知，影响硬度因素顺序为：D>C>E>A>B，即白砂糖添加量>鸡蛋添加量>花生添加量>木糖醇添加量>菠菜汁添加量。经过大量试验表明，蛋糕卷的硬度在1 000到1 100最为适中，越趋于中间值硬度越适宜，口感越好。由图8可以看出，A因素以A3水平最佳、B因素以B2水平最佳、C因素以C2水平最佳、D因素以D2水平最佳、E因素以E2水平最佳。

2.3 验证试验

由于花生的感官评分和硬度的最佳水平不同，需进行验证试验选出花生含量的最佳水平。由表4、表5、表6知，综合感官评分和硬度两个指标，花生的添加量选择50%，因此最佳配方为木糖醇添加量65%、菠菜汁添加量80%、鸡蛋添加量150%、白砂糖添加量40%和花生添加量50%。

3 结论

通过验证试验，综合感官评分和硬度两个指标确定低糖菠菜花生蛋糕的最佳工艺配方，木糖醇添加量为65%、菠菜汁添加量为80%、鸡蛋添加量为150%、白砂糖添加量为40%、花生添加量为50%，该工艺制作而成的蛋糕，色泽鲜艳，入口绵软，口味独特，组织状态均匀，有一定的保健功能，具有很广阔的市场前景。

参考文献：

[1]吴学敏，王云峰，于祥春.低糖保健蛋糕的制作[J].张家口农专学报，2002（3）：62.

[2]貢汉坤.焙烤食品生产技术[M].北京：科学出版社，2004.

[3]赵功玲，娄天军，莫宏涛，等.豆渣小米蛋糕研制[J].食品科技，2004（12）：28-30.

[4]陆 宁，谢安顺，张 奇.茶叶蛋糕制作工艺[J].食品工业，2003（2）：38-40.

[5]吴素萍，徐建宁.仙人掌蛋糕工艺条件的研究[J].食品工业科技，2007（9）：120-123.