赤水晒醋 岁月滋味

黄莎莎

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。

醋与人们的生活密切相关，是必不可少的一味调味品。

幅员辽阔的中国，自然地理条件的差异，饮食风格的迥异，造就了特色鲜明的不同种类的醋。

比如人们最为熟知的中国四大名醋——四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋，同是醋，酸味却各有特点。其中，山西老陈醋，色泽黑紫，酸味醇厚浓烈，一如北方汉子粗犷豪迈，配老醋海蜇等菜最是增色提酸;镇江香醋，黑色略浅，酸香而微甜，一如江南女子的灵动与婉约，配糖醋小排，再默契不过。

其实，除了中国传统四大名醋，在贵州赤水还流传着一种遵循传统古法制醋的技艺——晒醋。

何为晒醋？即是醋醅和半成品醋都需要经过较长时间的日光曝晒，因此得名。

赤水地处贵州高原向四川盆地过渡地带，山峦重叠，峡谷幽深，森林覆盖率达80%以上，纯净的自然环境为酿造赤水晒醋提供了得天独厚的自然条件。曾氏晒醋景区坐落于赤水市天台山下，山上竹林婆娑，山下绿植丛生，明清风格的晒醋作坊群矗立其间。景区大门翘角飞檐，大门两侧的墙壁上分别书写传统、传承四个大字，未进园区就引发游人对古法技艺的憧憬，好奇将会看到的场景。

进入园区，举目四望，好似一幅山居田园图，郁郁葱葱的草丛间醋缸阵列。每个醋缸都有半人高，一个挨一个，一排连一排。晒露区被划分为几个区域：两年区、三年区甚至五年区。因此，清晰可见有的醋缸被长势旺盛的杂草掩盖，深褐色、浅棕色的醋缸与绿色的青草交相辉映。当获知晒露区陈列着2万个醋缸时，心下涌动一种震撼，古老的技艺与原生态的环境和谐相依。

家族传承，日晒夜露

好醋晒出来。如何制出一缸好醋，掌缸师的作用极为关键。

曾泉霖，贵州省非物质文化遗产“赤水晒醋传统手工酿造技艺”代表性传承人，曾氏晒醋掌缸师。

曾泉霖出生在晒醋酿造世家，家族技艺可以追溯至1900年。曾泉霖作为曾氏晒醋技艺第四代传承人，自小受他的叔父，曾氏晒醋技艺第三代传承人，曾任赤水市酱醋厂厂长，贵州省调味品协会评委曾昭彬的悉心教导，学得赤水晒醋古法制作技艺。

曾泉霖与晒醋的缘分也许从出生时就注定了。泉，赤水晒醋需用古井水淋取醋汁;霖，晒醋的1000个日夜少不了风吹雨淋。

曾泉霖小时候，因为父亲在外工作，叔父成为陪伴他成长的人。当时，叔父在醋厂上班，幼时的曾泉霖常跟随叔父去醋厂玩耍。“酸的味道是怎么产生的？”儿时的好奇在曾泉霖心中埋下一颗种子。曾泉霖稍长大点时，只要不上学的时间都会去给叔父打杂，一边帮忙搬运原料，干些力所能及的事，一边畅想着“如果自己参与进去，会酿出什么样的醋？”也许是家族基因中涌动着对晒醋技艺的喜爱与传承，曾泉霖不知不觉中将叔父的一言一行，一举一动都记在心中。

2000年，国营赤水市酱醋厂因经营不景气解体，叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋业有限公司，曾泉霖终于有了一试身手的机会。曾泉霖进入枝江醋业公司，开启了自己的做醋生涯。“以前只是看叔父做，我没有亲身动手实践过，其实整个晒醋流程、要领，我已了然于胸。”当曾泉霖着手参与做醋后，叔父曾昭彬在一旁严格督导，经过2年半的辛劳付出，终于酿造了美味。

2003年夏天，当曾泉霖制作的第一批醋开缸后，叔父品尝了一下，当着众人的面并没有说什么。晚上回到家，全家人一起吃饭时，曾泉霖的叔父對曾泉霖的父母讲，

这个孩子还是可以的，我可以放心让他独立去做了。“还是可以的”，简单的5个字，从一向严厉的叔父口中吐出，曾泉霖内心知道，这是叔父对自己的莫大肯定。

此后，曾泉霖就成为曾氏晒醋的掌缸师。“掌缸师类似技术负责人，是大家对你的一个尊称。我也并不将它看成是一种高度，更多的是一种责任。”做了近20年掌缸师的曾泉霖，如今依然保留着最初的工作习惯。每天从赤水市区乘公司班车到公司，第一件事是去生产第一线，查看工人的酿造工艺、操作是否规范，然后在整个厂区走一圈，查看晒露区的醋坛，检查半成品。曾泉霖说，“只有这样做，心里才踏实”。

日复一日的循环投料，365天从不间断，工人酿造，曾泉霖督导。不论寒冬酷暑，回想20年的制醋经历，曾泉霖坦言“蛮辛苦。夏天脸上、背上的汗水哗哗的流淌。”但他又喃喃自语，“你对原材料不认真，它不介意;它对你不认真，你的损失就大了。”

“秘方重要，但也不重要。”对于醋曲的制作方法，曾泉霖表示，书店有很多酿造书，难道看了书的人都会做醋么？显然不是这样，光有秘方也不行，日积月累的亲身实践同等重要。技艺的精髓、要领，温度的掌控，这些都是秘方中没有的，只有长期的实践，才能摸索出来。

比起掌缸师的称谓，曾泉霖说，“我最在意的是做好醋的品质，保证醋的品质，做的更好。”

匠人匠心，缸缸好醋

如何制作一缸醋？

赤水晒醋古法技艺要经过采药制曲、熬粥加药、制作醋醅、入缸封醅、酿晒发酵、淋取晒醋等几大技艺流程。在曾氏晒醋景区，游人可以观摩到这些技艺，我也实地探访了其中的几个环节。

搅拌。在制作车间，一个个半人高的醋缸内，黑褐色的中草药和白色的米粥相混合，咕嘟咕嘟冒着小泡泡，这是醋曲正在发酵。晒醋工人每天都要拿一个类似船桨的工具搅拌醋缸，使缸内的中草药和米粥充分混合，形成醋酸液。

翻醅。翻醅是整个制醋技艺中最繁重而又枯燥的环节。在发酵成熟的醋酸液中加入麦麸并搅拌入槽。每个醋槽里有近两吨的麦麸，全靠人工翻醅，目的是为了让醋酸菌和麦麸充分混合。经过二十多天的翻醅发酵后，就该将醋醅装坛了。

装坛。装坛的要领是紧实、密封。晒醋工人们将一筐筐醋醅倒入缸中，边倒边压紧、压实，最后再用细盐封坛，目的是隔绝空气，避免醋醅霉变。

经过1000天的日晒夜露，麦麸与醋酸菌在醋缸内激烈碰撞，不断调制着醋醅的口感和酸度。

暴晒两年半以上至成熟的醋醅就可以装入淋醋池，用山泉水浸泡滤出醋汁，再经过三个月以上的暴晒，就成为成品醋了。

这个时候，你会恍然大悟。在晒露区内看到的醋缸上盖着瓦罐的，里面盛的是醋醅;而醋缸上盖着斗笠的，里面盛的就是成品醋了。

如何评判一瓶醋？

曾泉霖有自己的方法，一看，二闻，三尝，四感受。看，看醋的形态，将醋倒在小杯子中，轻轻摇一摇，看醋液从杯边流下的挂壁效果，要有一定的浓稠感;闻，就是将醋瓶拿到鼻下，轻嗅一下，是否柔和，是否有粮食酿制的特有香味;尝，就是抿一点在嘴中，探索醋的“魂”。最后一步，就是前面三项做下来后的综合感受。

据曾泉霖介绍，他的祖辈不仅会晒醋、制作酱油，生活中用得到的调味品都会制作，甚至还会做果脯。但到他们这一代就只会晒醋和制作酱油了。比起祖辈的多才多艺，曾泉霖深感古老技艺的流逝。

如今在赤水，除了曾氏晒醋外，黔老翁也是当地规模较大且传承古法技艺的晒醋厂。在黔老翁生产车间，师傅们躬着身子，将醋槽左半边的醋醅一把把的翻到右边。“为什么不用机器？”面对这样的提问，黔老翁负责人表示，工人在翻曲的过程中，不仅是简单翻，还要随时查看，麦麸中是否有结团、粘接的。如果有就要用手碾碎。结团的麦麸被装入醋缸，后期就会产生霉变。

赤水晒醋，就是在曾氏晒醋、黔老翁等醋企的共同努力下，坚守匠心，传承古法，酿造出的赤水晒醋色泽柔和、酸香扑鼻、回味甘甜。

一瓶老醋，一口思念，经过时间的沉淀和光阴的淬炼，赤水晒醋必然有与众不同的味道。（责任编辑/杨倩）

手艺人问答

《乡村地理》：第三代传承人曾昭彬先生，也就是您的师父，对您都有哪些影响？

曾泉霖：无论是做人，还是学艺，叔父都对我有很深的影响。叔父一生严谨，我记得小时候一大家人围在一桌吃饭，小孩子吃饭无拘无束，夹菜时或许会夹到自己面前菜的另一边。面对这种情况，第一次，叔父会把盘子转过来。第二次，叔父依然会把盘子转来过。如果还有第三次，叔父就会用自己的筷子头敲打我的手。如果吃饭时，有人讲话或者掉米粒，叔父都会瞪一眼予以警示。做事方面，就是一定要小心谨慎。在过去的年代来讲，制醋会用到粮食，如果哪一个环节把关不严，产生霉变，醋坏了，就浪费了粮食。就算是现在，醋坏了，后面会连锁产生巨大的浪费，所以每个环节都必须精益求精。

《乡村地理》：你现在最大的心愿是什么？

曾泉霖：更多的人能吃到我亲手做的醋，接受我做的醋。自己生产的产品被人们接受是我们手艺人最大的心愿、最大的成就和最高的荣誉。

《乡村地理》：对于公司下一步发展，有什么暢想？

曾泉霖：我主要负责生产技术方面，有其他人专门负责公司发展、开拓市场。我们各司其职，各做自己最拿手的事。我主要是保证醋的品质。