基于文献的探讨：培养人造肉会被大众接受吗？

生吉萍 石鸿旭 刁梦瑶 刘锐

摘 要：梳理了消费者对人造肉支持和反对的各种意见，为人造肉研究提供科学依据。

关键词：人造肉;细胞农业;消费者行为;消费者研究

随着世界人口增加，肉类生产比粮食生产消耗了更多资源，近年来人们对肉类消费的需求却一直在增加。预计到2030年，我国人均年肉类消费将达到90.5kg。目前人造肉分为两种类型：植物人造肉（简称植物肉）和细胞培养人造肉（简称培养肉）。植物肉是以植物为原料进行生产，培养肉则是以动物细胞进行培养，使其在培养环境下生长为动物肌肉组织。相比传统肉类生产，人造肉会更好地保护环境，实现动物福利，确保全球粮食安全并有利于公众健康[1]。然而，“人造肉”毕竟不是传统意义上的肉，其普及面临的最大挑战可能是消费者的接受程度[2]。目前国内对人造肉的立法和管理暂时处于空白，也没有人造肉相关的消费者研究。本研究综述了国外人造肉公众认知及消费者研究进展，为国内后续相关消费者研究提供参考和借鉴。

1 人造肉的定义和分类

人造肉是指未采用养殖动物获取动物蛋白的方式，而是采用植物蛋白改性或细胞培养等方式生产出的，质地接近动物肌肉的一类蛋白制品。按生产技术可以分为两类，一类为通过植物性蛋白改性生产的人造肉，即植物人造肉（plant-based meat）;另一类是用动物干细胞培育出的人造肉，即培养人造肉（cell-based meat）。前者通常以来源于大豆、小麦、豌豆等的植物蛋白为原料，应用挤压组织化技术，在热剪切和压力等物理场作用下，蛋白质发生改性、分子链取向、重新交联，使其具备动物肉制品的质地和口感，如素肉、素牛排等。植物肉含有较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量，是蛋白质的良好来源食物，并可以丰富人们的餐桌，提供更多的膳食选择。植物肉原料资源丰富，且处于食物链上游，可以缓解传统肉制品生产过程中存在的环境和动物保护问题，是符合低碳绿色、可持续发展的。中国人传统饮食习惯是以植物性食物为主，动物性食物为辅。豆类食品和豆类蛋白制品的种类丰富，食用历史悠久。同时，随着人们对营养健康和可持续发展的重视，植物蛋白制造的人造肉有一定的市场规模和消费人群。采用细胞培育的人造肉是采用动物细胞或组织，模拟体内的生理环境，在无菌、适温和丰富的培养基条件下，使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构和功能，目前尚停留于实验室层面，市场上还未有成熟产品，消费者是否能够接受还未知。

目前热议的植物人造肉并不是传统饮食中的“素肉”，而是采用了更先进的生产技术，Impossible Food的植物牛肉饼核心原料为大豆蛋白、椰子油和血红素。虽然血红素可以直接从大豆根部提取，但采用转基因酵母能更有效率地生产植物血红素。以酵母制造的血红素，混合其他原料，就制成Impossible的植物牛肉饼。这两种人造肉生产技术均不同程度地利用了细胞进行生产，称之为细胞农业非常贴切[3]。国外对植物人造肉的称呼一般比较固定，为plant-based meat。而培养人造肉就有很多种称呼，如何称呼人造肉在国外文献中有不同的术语，这些不同的术语对于公众如何认知人造肉有着重要的影响，国外关于培养人造肉的名称描述见表1[4]。

2 国外消费者对培养人造肉的接受度研究

国外关于人造肉的消费者研究集中在培养人造肉上，本研究关心的核心问题是消费者对于细胞培养人造肉的接受度和认知度是怎样的。相关文献发现，目前国内暂时没有开展这方面的研究，而国外部分学者已经进行了一些探索。由于相关产品没有大量进入市场，关于消费者接受度的文献都是基于调查。Bryant等[5]综述了14篇研究，这些研究进行了问卷调查、访谈、网上评论分析，并探讨了关于培养人造肉、植物人造肉、传统肉消费者的接受态度。总体来说，人们愿意尝试培养人造肉，但还是更偏爱传统肉或者植物人造肉。对于人造肉熟悉的人来说，他们的接受程度更高。如果给予人造肉会带来环境收益的信息，那么其接受度也会提高。消费者最主要的担心为不天然、不健康、不好吃、价格太贵。分析有关的一些网络评论，消费者的担忧集中在安全性上，积极的认知主要停留在环保、动物福利、公众健康等方面（表2）。

对培养人造肉比较熟悉和了解的人有着较高的接受度，但没有统计学上的检验[6]。对培养人造肉不熟悉的人其认知主要是凭借感觉，他们认为人造肉与反自然、不健康等含义相关[7]。一些实验数据表明，接受度与提供的介绍信息关系紧密[8]。当提供信息包含了人造肉对于环境、公众健康及动物福利的好处时，消费者尝试意愿、購买意愿都会增加。Bekker等[9]发现，积极或消极的描述信息会导致消费者对人造肉直接态度存在差异。Siegrit等[10]发现，对人造肉不含科技术语的描述会提高消费者接受度，包含科技术语的描述往往会使消费者感知不自然导致反感。Slade等[11]发现，低价格会增加消费者对人造肉的接受度。同时培养人造肉的受欢迎程度和主观规范、社会压力等因素都会对消费者接受人造肉产生影响。

综上表明，大多数消费者愿意尝试培养肉，一小部分消费者愿意用人造肉替代传统肉类消费，这表明，人口统计变量会影响人造肉的消费意愿，男性（相比女性）、自由主义者（相比保守主义者）、低收入者（相比高收入者）对人造肉有更强的尝试意愿。素食主义者对人造肉某些优点非常认可，但相比正常饮食消费者，素食主义者更不愿尝试培养人造肉，素食主义者相对来说更接受植物人造肉。进一步研究表明，男性更愿意尝试培养人造肉，年轻群体与高学历者尝试意愿也更强一些[11-12]。

3 消费者对培养人造肉的反对和担忧

3.1 个人担忧

3.1.1 安全 人们感觉培养人造肉与癌症有着关联，培养人造肉产品中可能产生癌细胞，但是消化系统会将其杀死不可能对人体造成伤害[13]。有些研究也表明，人们认为人造肉也有着某些安全优势。在定性研究文献中，总体来说担忧更多一些，但是产品本身的风险可能很低，因此对风险的感知和对风险的实际接受会存在差异。相对来说人们更容易认为培养人造肉比植物人造肉不安全。

3.1.2 健康 相比传统肉类，人们认为培养人造肉不健康[14]，人们都认为低脂肪的“真肉”更加健康，也认为植物人造肉更不容易产生健康危害。Hocquette等[13]的研究中28.6%的人认为人造肉是健康的，37.9%的人认为人造肉是不健康的，33.5%的人不清楚人造肉是否健康。

3.1.3 不天然 Marcu等[7]研究发现，人们认为人造肉与传统肉是对立的，认为传统肉才是真肉。担心人造肉不天然在各种文化背景下非常普遍[15]。对人造肉不天然的感知有两种深层次原因，担心危害健康和观念上无法接受。现代社会对很多不天然、不自然的现象都习以为常了，传统肉类生产方式本身就不天然，因此，有研究认为，消费者感知人造肉不天然对人造肉的发展阻碍不大[16]。定量研究表明，对天然、自然的感知程度对接受度影响很大。Siegrist等[10]论证了感知人造肉不天然会负向影响其最终接受程度。

3.1.4 预期色香味 很多消费者认为培养人造肉的色香味和口感都非常的差，这是Tucker等[12]的研究重点，其发现缺乏感官吸引加剧了消费者对培养人造肉的排斥。对于愿意尝试人造肉的消费者，只有当人造肉与传统肉尝起来类似，他们才愿意长期消费培养人造肉。研究发现，消费者在网上对培养人造肉口感预期的评论好坏对半，那些对口感预期较差的消费者认为培养人造肉产品缺少脂肪，因此口感和风味会比较差。消费者均对培养人造肉口感风味表现出不同程度担心。Hocquette等[13]研究发现，23.6%的消费者预期培养肉会比较可口，39%的人预期色香味和口感不会很好，37.5%的人不清楚。总体来说，人们对培养人造肉口感风味的预期不高，Slade等[11]的研究中，90%的消费者认为培养人造肉尝起来会很糟糕。

3.1.5 预期价格 有消费者认为，人造肉的价格会比传统肉类低。研究表明，消费者对人造肉预期价格存在不确定性，一些消费者表明如果人造肉价格低廉，其愿意购买人造肉。Slade等[11]认为，低价格可能会提升消费者对人造肉的接受度。Laestadius等[17]发现，网络上有人认为人造肉价格要35万美元，那其实是整个研发项目的经费，这种非理性评论会让人觉得人造肉的价格非常昂贵[17]。消费者这种差异主要来自信息介绍和问题描述的不同，后者的问题让人们觉得人造肉是给穷国穷人消费的。

3.2 社会担忧

某些消费者认为，培养肉对传统农场主和农民不利，传统农业的衰落对经济和文化可能有负面影响。一些人还认为，人造肉会对一些肉食饮食带来很重要的文化冲击。美国消费者对于这个担心不是很强烈，原因可能是美国农业早已高度工业化。也有人担心随着人造肉成为肉类生产的趋势，食物生产系统中可能出现垄断企业。消费者认为，消费人造肉可能会超出其知识理解的范围，在这种情况下进行食物选择，应当让消费者知道其食用的究竟是什么，因此需要引入监管，使人造肉信息透明。还有一些担忧是人造肉可能引发同类相食的现象[18]。有一些消费者则认为，培养人造肉是更加可持续发展的办法，但是很多担忧集中在人造肉生产是否需要大量耗能。直接投入培养人造肉的能量消耗甚至可能要比传统的动物产品如猪肉高4倍，因此要想真正的保护环境，培养人造肉可能应该先考虑使用清洁能源[19]，相比之下植物人造肉采用的大豆，较少的投入就能高效产出能量与蛋白质。

3.3 对人造肉产业化的怀疑

消费者对人造肉产业化的怀疑和态度的不确定主要表现在三个方面：（1）可行性。参与者对人造肉可行性表示质疑，制作成本昂贵可能导致其不可行。（2）伦理道德。消费者对人造肉是否合乎伦理存在争议，认为这项科技可以改善动物福利的消费者认为这是符合伦理道德，认为这项技术是对传统食物的颠覆、是不自然的消费者则认为人造肉有违伦理。（3）监管。对人造肉的监管是人们忧虑的问题。消费者要求食物生产商确保质量，并且让消费者知道他们吃的到底是什么，关于人造肉的标签、市场、信息都应该透明。

4 消费者感知人造肉可以带来的积极效益

人造肉带来的好处主要体现在保护动物福利、保护环境、减少温室气体排放、改进组成成分使之有益于人体健康。很多消费者意识到人造肉可以带来低碳减排的益处[9]，存在消费者质疑生产培养人造肉环境成本低。但就减少温室气体排放来说，大多数人认为，人造肉是环境友好的。人造肉通过改变组成成分、降低脂肪含量进而有益于公众健康。培养人造肉可以在安全可控的环境下生产，可以减少微生物引起的疾病，消费者认为人造肉感染人畜共患病的风险很低。人造肉可以使得贫困地区可以消费更多肉类。培养人造肉可能是一种高效获取蛋白质的生产方式，这可能使人们认为，可以大规模生产出比传统肉便宜的人造肉。人造肉有益于全球粮食安全，在应对气候变化上可能發挥积极作用。

5 结论

消费者接受程度总体上呈现传统肉高于植物人造肉、植物人造肉高于培养人造肉。消费者对人造肉的担忧在个体层面上主要表现为对培养人造肉不天然的感知，这会影响消费者对人造肉最终的接受。对天然的感知和最终接受程度，受个体社会人口特征变量的影响很大。消费者担心人造肉的安全和健康，因此人造肉生产公司需要对产品安全和健康进行必要说明，有关部门也应当加强监管，进行正确的科普引导。植物人造肉和培养人造肉最大的软肋就是色香味与真肉的差距。率先实现商业化的植物肉，色香味是争取消费者接受度上最重要的一环。2019年9月，Starfield第一代中国植物人造肉的口感与传统动物肉有些差距，这一差距主要通过风味调节和食品制作进行弥补。Impossible Food的产品就让消费者感觉人造植物肉吃起来与传统动物肉没什么差别。植物人造肉主要针对一些素食主义饮食理念的人群。一些环保人士可能会对植物人造肉或培养人造肉愿意支付更高价格，但是总体来说，人造肉比传统肉类价格更低才能提高消费者的接受度。

以培养肉为代表的细胞农业的兴起可能会颠覆传统农业生产和食物生产系统，这可能对经济和社会带来深远的影响，比如对某些饮食文化的冲击，造成传统农业从业者失业。如果人造肉使得人类获取蛋白质更加便捷，会不会促使更多的肉类消费，导致资源总消耗超过现在的生产系统？人造肉最大的益处为降低温室气体排放，是应对气候变化的一种办法。透过消费者的担忧看到这些问题，都是发展人造肉需要考虑的，因此需要企业、政府、消费者共同努力，使得这项新技术真正造福大众。

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Abstract：This study sorted out various opinions of consumers on the support and opposition of artificial meat to provide reference for future research.

Keywords：artificial meat;cell agriculture;consumer behavior;consumer research

（责任编辑 唐建敏）